外地餐饮品牌“来势汹汹”，近几年的本地新玩家也不甘示弱【重庆火锅底料批发工厂】
2020-08-19 21:24
concernfood
朝天门是重庆的知名景点，长江与嘉陵江在此汇合之处。一绿一黄两种颜色的江水相交，就像一个鸳鸯火锅，表面风平浪静，底下暗流涌动。
火锅头牌海底捞入渝的第一站就选择了朝天门的新地标--来福士。
犹记得去年夏天，海底捞高调入渝，热搜不断。当时，大家都在猜测：海底捞在重庆能活几个月？
如今，一年过去，海底捞还好吗？
在重庆的一位餐饮媒体朋友盼盼给了我一张截图算是回答：
盼盼表示自己在工作日的晚上去依然要排队二十多桌，就算在重庆想要吃上一顿海底捞也很艰难。
从去年6月后连开3家新店，到今年不受疫情影响再拓2家。
虽然海底捞媒体与品牌总监杨西贝对外表示没有具体的开店计划，但这不间断的开店动作已经展现出其强势进军火锅之都的野心。
不仅是海底捞，猪肚鸡火锅的代表品牌——捞王也在2019年3月到渝开疆拓土，一口气开了2家店，给红浪滚滚的重庆火锅红海带来一丝清新。两家店均是五星点评评分展现出了捞王的强大管控能力。
外地餐饮品牌“来势汹汹”，近几年的本地新玩家也不甘示弱。
周师兄大刀腰片火锅招牌名就直接展现自家招牌，以腰片这款尖刀产品撕开了火锅红海，成为2019黑珍珠唯一上榜的火锅品牌。
靠一句“回家再晚，珮姐等你”的Slogan火出圈的珮姐老火锅深受年轻人热捧，更是外地游客必打卡的火锅店。
而去年年底创建的卤校长老火锅以卤味独辟蹊径，加上甜品营销迅速成为重庆的新晋排队王，疫情期间也要等位2小时。
近期，南方迎来漫长的雨季。重庆也正云遮雾绕，两江波涛汹涌，就像这片餐饮江湖，后浪正滚滚而来。
02 长江后浪推前浪，“前浪”如今怎么样？
曾有一位重庆领导感叹：“重庆火锅是好吃的环境不好，环境好的又不好吃。”看似自黑的调侃也道出了重庆餐饮的困境。
“酒香不怕巷子深”仍是很多传统重庆餐饮人奉行的理念，精于产品，但往往对环境和服务等不甚在意。
所以，重庆老饕的美味清单里不乏这类传奇老店。
重庆老饕多次推荐的邓莽子老火锅，一个有着二十多年历史的老火锅品牌，火锅十里飘香，但在众多食客中的评价呈两极分化。
好的是极力推崇它的麻辣鲜香，价格实惠。但也有不少关于环境简陋、服务散漫的吐槽。综合下来，这家老店在大众点评上只有4星的评价。
还有“苍蝇馆子”代表之一的黄姐火锅，要走过弯弯绕绕高低不平的小巷才能找到老旧居民楼下的门面，店内摆着简陋的塑料凳和木桌。有热心网友还曾用地图形象导航。
直到现在，黄泥村依然旧旧的，就像七、八十年代一样。从黄泥村一路走到江边的鎏嘉码头，周边的建筑环境变化会让你产生像在八、九十年代和21世纪里交互穿越的感觉。
传统当然有传统的好。
“固执”地偏安一隅，他们大多坚持着这数十年如一日地坚持自己亲采食材，自己炒底料，保证了口味的正宗，吸引了一众忠粉。或许从单店来说不愁生意，但从某方面来说，却也限制了自己的发展。
直到现在，邓莽子和黄姐这两个品牌加起来也不到10家店，而且分店评价也有些参差不齐。
在时代的滚滚洪流中，前浪们似乎有些举步艰难。
03 变中求新，是后浪们的秘密武器
很多精彩都是因为碰上好的年代。
新晋玩家们能够快速突围，离不开这片正在发生巨变的土壤。
1、消费者变了：社交聚餐成为重要诉求
《中国餐饮大数据2020》数据显示，每周外出就餐2次及以上的用户占比达高达84.56%，其中86.05%的外出就餐的人数为2~4人。这说明小型聚会是消费者外出就餐的主要情形。
随着收入水平和生活水平的提高，人们就餐已经不再满足于“吃饱”的基本诉求，社交和体验才是餐饮的重要功能。
在对消费者外出就餐目的的调研中，朋友/同学/同事聚会排名第一。
社交是人们外出就餐时的一个重要需求，朋友/同事/同学聚会、情侣/夫妻约会等都是基于社交需求而产生的消费场景。除了吃到好吃的食物，消费者还希望餐厅能提供良好的环境氛围和恰到好处的服务。
在消费者选择餐厅看重因素数据中也佐证了上面的观点，除了菜品口味，环境、服务、交通等也占了不小的比例。
消费端的变化对于所有餐饮从业者来说都是挑战，能够更快更好满足消费新需求的品牌自然就能更快脱颖而出。
2、城市变化：山城正在放开怀抱，打造魔幻旅游都市
2018年9月，在抖音、头条指数联合清华大学国家形象传播研究中心城市品牌研究室发布的《短视频与城市形象研究白皮书》中显示，在内陆369个城市和8000万条短视频中，重庆以113.6亿的播放量，力压西安、成都而成为最受欢迎的“抖音之城”。
据统计，仅2018年的五一小长假，重庆共接待境内外游客1735.75万人次，实现旅游总收入112.48亿元 同比分别增长21.6%、30.5%。基于携程3亿用户线下6000多家门店的订单数据，重庆首次晋升全国最热旅游城市前三，仅次于北京和上海。
旅游经济的繁荣也证明了重庆城市的吸引力在增强。
2019年的重庆统计公报显示：全市常住人口3124.32万人，重庆人口净流入22.53万，在全国位居第八位。市外外来人口182.05万人，对比2018年，2019年市外外来人口增长2.6%。
为了抓住旅游经济里的餐饮消费，成为游客到重庆的第一顿火锅，珮姐老火锅在营销上下了很多功夫。
比如在重庆“网红”轨道2号线上包下了一列车身，打上标识；2018年的春运包下重庆T3航站楼内的柱头，打上“回家再晚，珮姐等你”的宣传语。
为了配合这句slogan，门店里也制定了“凭3天内到达地为重庆的机票或火车票，可以打8.8折”的活动，既有温情，又带来生意。
3、竞争格局变了：从单一的产品维度到产品、营销、服务等多维竞争
重庆美食遍地，把产品做好已成为餐厅存活的基本门槛，但想要更快突围，很多新晋玩家在营销、服务、环境等要素上正不断创新办法。
“现在的外地人越来越多，年轻人这代的诉求不一样，对服务体验也有要求。”卤校长老火锅创始人陈宇森说。
卤校长老火锅的客群定位是95后甚至00后，为了更加了解年轻人，陈宇森要求市场营销部门除了个别主管外永远只招25岁以下的。“我们设计什么产品，环境、摆盘都由他们决定。”
为了满足年轻人对甜品的热爱，他们挖了业内大牌甜品的高手来做甜品开发，在顾客等位、就餐时免费送甜品。
“卤味火锅+甜品”的创新搭配让卤校长在近4万家火锅品牌里迅速杀出重围。而周师兄大刀腰片火锅则是对产品做了系统性的打造。
原材维度： 优选食材，再结合特别去腥工艺，特制的蘸料保证了腰片的独特口感。
工艺维度： 设置明档，全面呈现腰片师傅专业的片腰片刀功以及摆盘。
营销维度： 以大刀腰片为核心，在顾客体验的各个接触点上不断重复和加强产品优势，加强顾客认知。
正是这套系统打法，周师兄才能短短2年就脱颖而出，荣登“2019年黑珍珠”，月排队超过10000＋。
新秀们不断崛起，行业日新月异。这早已不是单一产品打天下的时代，餐饮人也逐渐从“专才”向“全才”成长。或许这是机会，也是挑战。