营业额下滑90％，北京日料店老板：贷款500万，签字手发抖【重庆火锅底料厂家公司】
2020-07-03 21:45
concernfood
距离北京新发地市场再发现本土新冠病毒感染病例已过去22天。随着北京疫情的控制，复工的餐饮业经历了短暂的停滞又重新开业。
已有15年历史的日料品牌江户前寿司也未能幸免。北京的第二波疫情背景下，网传的三文鱼感染病毒，让本有复苏迹象的日料店再次推向下坡。44岁的品牌创始人姜炳升也面临着极大的压力。
仅第一波疫情，已关了七八家门店，让各家门店损失上百万。如今，他却只能依赖银行的贷款来填补目前的窟窿。
7月1日，中国疾控中心的专家又一次回应“迄今为止没有发现通过鱼类传播给人类的传染性疾病”，但绝大部分餐厅仍然选择停售生鲜菜品。
下架了生鲜，日本料理店失掉了特色，却也没有等来回流的食客。
以下是姜炳升的口述——
江户前在北京以前有十六家店，第一次疫情期间陆续关掉一半，现在只剩下七八家店。
对于我来说，大风大浪的都经历过，但疫情让我们损失这么大是真是想象不到的。北京门店的营业额只有正常营业额的5-10%，外地稍微好一些但也下滑了40%左右。
第一次疫情期间，我们可以依靠外卖，或者通过我直播带货卖一些半成品，让餐厅转起来。
我们的营业额逐渐从0到30万、40万、50万，这几个月一直在恢复，几乎恢复到疫情前的90%了，个别门店恢复运行得比疫情前营业额还要好。员工都是满负荷的状态，进货也都是满负荷的。
期间客流减少，我们只能将生鱼红烧或者做汤，菜品价格也相应下调。那时候不能追求利润。只要有营业额进来，我们保证能给供应商结账，给员工发工资，就可以活下来。
但北京这波疫情几乎封死了所有的路。消费者不选择日料，浏览外卖平台，甚至看到日料就滑屏过去了。
回想6月12号晚上，我看到新闻“切三文鱼的案板上发现了新冠病毒”，很震惊。
我是行内人，对三文鱼比较了解，比较肯定案板被污染了，而不是三文鱼有冠状病毒，所以就在朋友圈里发了我的看法。媒体也一直在为三文鱼正名，但很多顾客还是取消了预约订单。
对生食的顾虑打击了消费者的消费心理，这种打击直接植入他的信念。有一个客人点餐时跟我们员工说，以前来江户前就为了吃生鱼寿司，现在选择吃中餐会比较安全。
面对忌食生冷的说法，我感觉像拳头打在棉花上不知道怎么办。这对我们的打击很大。我有预判，大家肯定不敢吃日料，而且今后日料店会受到很大的影响。
6月12号当晚，我跟供应商联系，因为疫情导致餐厅无法正常营业，希望取消订单，他们都同意也很理解。
但损失最严重的是虾蟹和冻品卖不出去，一直放着，积压了很多资金。餐饮是靠流水去支撑着店面，如果没有血液的流入，那肯定就会死掉。
我们资金周转非常艰难。之前疫情我们已经坚持了5个月，现在又来一次，具体还能坚持还有几个月也是未知数。
每个月的货款平均在五六百万，跟供货商的回款周期是45天。春节前，我们就备了很多货，那批货很多食材过期都浪费掉了。因为疫情一直没有营业，所以就无法跟供货商支付货款，一直是拖着的状态。
门店的运营成本也很大，第一次疫情时，以北京店为例， 我们每个店一个月亏二十万左右，十家店就是200万，那4个月将近七八百万亏掉了。
这段时间我感觉就是无奈，开始怀疑人生，我到底做错了什么，为什么会从一个业绩非常好、盈利性非常好的公司，变成现在负债负资产，还得跟银行借贷的情况，而且接下来三到五年或者十年的时间都要去偿还疫情期间所有的损失和贷款。
疫情期间，我向银行借过最多的一笔钱是500万。以前这对我来说不是一个大数额，而且营业额、业绩很好，不会担心还不上。但这次在抵押签字的过程中，我手都在发抖。贷款是为了把店留下来，完全是填窟窿，突然感觉没有安全感、很无奈。
现在大家对生食比较忌讳，来点餐的顾客也更倾向于点套餐，所以我们菜单需要重新整理一下，更多地给消费者提供熟食菜品。
江户前原来的顾客以60后、70后为主，年龄都在40岁以上。他们积累了一定的财富，对食材品质要求比较高，能够接受的价格也更高。但疫情期间，也可以说他们比较惜命，不愿意出来消费。真正的活跃性消费，几乎都是在90后00后年轻人。
我们陆续有两三家店，试着向居酒屋方向转变。菜单的价格也准备往下调一些。环境各方面的因素都要改变，寿司单品店店铺装修的灯光偏暖调，但居酒屋要营造出相对热闹的感觉，灯光也偏暗调。以后做一些烧烤，营业时间也要延长到凌晨1点。