2020下半年餐饮业7大趋势：最重要的事——活下来
2020-06-28 20:49
concernfood
去年，美团CEO王兴的一句感慨被广为流传：“2019年是过去10年里最差的一年，却是未来10年里最好的一年。”
似乎真的一语成谶，2020年上半年，持续不断的疫情，让餐饮业变得不可捉摸。
2020年已过半，经过半年的“疫情洗礼”，下半年的餐饮业会有哪些趋势呢？
疫情防控常态化，
“不确定”是下半年做餐饮的主题
据上海新冠肺炎医疗救治专家张文宏介绍，“中国会持续处于‘接近零（本土）病例’的状态，而并非‘无病例’”、“无论疫苗到来与否，全球性疫情蔓延情况至少要到年底和明年上半年。”
“疫情常态化防控”将存在很长时间，“餐饮的不稳定性”也会持续整个下半年。
本来北京已经连续近两个月没有新增病例，餐饮业也在慢慢复苏，有些餐厅营业额恢复到疫情前的百分之七八，部分餐厅开始排队，手头上有点资金的餐饮老板甚至开始了“抢铺大战”，不少老板感慨“机会总是留给坚持到最后的人。”
但6月11日开始，北京疫情再现。16日深夜，北京重大突发公共卫生事件应急响应级别提升到二级，北京餐饮暂停举办一切婚宴、酒席等群体性聚餐活动，餐饮桌位再次拉开距离，餐饮业又回到“战时状态”。
不仅如此，相关部门抽检时从切割进口三文鱼的案板中检测到了新冠病毒，以日料、海鲜类为主的餐厅受到重创，一夜间营业额骤降90%，许多日料品牌遭顾客大量退订……
切割三文鱼的案板被曝检测出新冠病毒后，北京日料品牌村上一屋的营业额掉了80%—90%
疫情是2020年最大的黑天鹅，4月哈尔滨疫情反复、5月吉林出现多个确诊病例、6月北京再次爆发……国内疫情反扑、国外疫情形势严峻，输入病例、本土病例时有发生。
疫情的反复，让顾客成了“惊弓之鸟”，而餐饮作为聚集性的服务业，受到的影响和冲击都会比较大，如何应对和转变，是下半年餐饮企业要面对的最大考题。
关店止损，连锁餐企战略收缩
“懂得及时止损的企业，走得更长远。”
疫情让很多餐企苦于成本、租金、员工工资等营运压力，战略收缩可能会成为一些连锁餐饮企业下半年的选择，关店止损、断尾求生，短暂性过渡后为今后发展积蓄力量。
5月，九毛九发布公告称：为缓解疫情对业务营运的影响，节省成本，集团已决定关闭门店客流较少的门店。
九毛九西北菜门店覆盖北京市、天津市、湖北省、广东省、江苏省、海南省，此次关停门店涉及北京、天津、武汉22家门店，集中在北方区域。
北京、天津不仅房租高，人力成本高，效益也没有明显攀升，而疫情重灾区的武汉想要迎来恢复，时间上会加长。
把整个九毛九西北菜的重心回归广州大本营，更易于去管理和运营，这种“以退为进”的战略，能够更好地进行自身资源的优化配置，抵御市场和来自竞争对手的压力。
小型的连锁餐厅也面临同样的抉择，上海一连锁火锅店老板也不得不关闭了一些营收较低的店，“我在上海开了10家火锅店，疫情之前一位难求，本想再开10家，结果疫情之下，忍痛关了3家，实在是支撑不住了 。”
当然，有些企业想保全所有羽翼也是人之常情，无论如何，给自己保留“东山再起”的血液，这才是至关重要的。
融资、贷款，储备粮草，
现金流仍是餐企的“咽喉”
近日，乡村基获得了红杉资本中国基金数亿元人民币投资；
烧烤连锁品牌很久以前羊肉串也于近日完成近亿元B轮融资；
今年上半年，巴奴、文和友、呷哺呷哺等超过了20家的餐企获得了资本的青睐，其中不少都获得亿元以上的投资；西贝收到了浦发银行提供的1.2亿元流动资金贷款，“永不上市”的贾国龙开始接触资本，重新评估上市；6月22日，周黑鸭正式宣布开放单店特许经营模式……
银行贷款、融资、直营放加盟、筹备上市……下半年将会有越来越多的餐饮企业为“储备粮草”做准备，以稳住现金流，来面对疫情带来的不确定性和越来越激烈的竞争。
正如润米咨询董事长刘润所说，“不管你现在是什么阶段，手头都至少应该有3个月的现金流。有余力的，应该有6个月的现金流。想要比较安全，应该有12-18个月的储备。”
同样面对疫情，百胜中国在2020年第一季度，仍然取得了9700万美元的经营利润，这与其充足的现金流储备密不可分。CEO屈翠容在接受采访时说，“即便公司完全没有收入了，现金流也能给员工发1年的工资。”
“有足够现金流才能支持犯错成本。强大的现金流给了我底气。我们账面上的现金让我心里一点都不慌。因为不慌，才能做出正确的决定。
“有时候，现金比什么都靠谱。”
现金流断裂带来的后果，轻则波动，重则猝死。安全的现金流，是餐饮老板能把“命”牢牢攥在自己手里的保证。
多渠道并举、多资源并用的“新模式”成发力方向
疫情前，餐饮主要以堂食+外卖为主。但疫情爆发后，餐饮堂食受到重创，这让很多餐饮人意识到，传统餐饮模式抗风险能力相对较弱。
疫情的冲击下，餐饮企业纷纷投入到“新模式”的探索中，花更多精力打造成品、半成品标准化生产，上线“堂食＋外卖＋外带＋零售”等多条销售渠道，开发“社区档口”、“餐厅外摆”等多时段、多场景经营模式。
海底捞上线“方便菜肴”，销售家常菜半成品，外卖、电商同步上线，开辟“家庭厨房”新市场；
眉州东坡进超市开了6、7家档口店，借力超市获取精准客流，单个档口每天销售8000多元，打开进军零售的最好渠道；
眉州东坡开在超市里的档口店
北京旺顺阁在社区大店里面辟出150平的店，开出“便利厨房”，销售鱼头半成品和食材，主打超市模式；
北京紫光园在地铁口、小区口开设档口卖早餐、小吃等抢占社区流量，十几平独立档口，最高一天营收能达到1万元；
西贝投资10亿在天津设厂发力“贾国龙功夫菜”，主打到家零售菜品或半成品服务；
多渠道并举、多资源并用的“新模式”，可能是未来餐饮企发力方向。
“非刚需”休闲餐迎来“降价潮”
后疫情时代，餐饮业没有迎来“报复性消费”，却迎来了顾客“报复性存钱”。
比如年轻的消费群体，过去更倾向于满足精神和情感的消费需求，呈现出轻奢消费状态，但在疫情大环境下，个人收入有限、收入增长缓慢、对未知的不安全感等因素，让年轻消费群体的消费能力和消费意愿减弱，消费需求偏向刚需。
这摧使针对年轻顾客的非刚需、低频消费的休闲类餐饮，开始采用降价的方式来留住原有客群。
乐凯撒比萨就在6月，以公开信的形式向外界宣布了“长期降价”决定，并表明这不是短期促销，而是长期调价，部分产品降幅20%～25%。核心一人餐从49.9元降至34.9元起，二人餐从149元降至99.9元起……
疫情让顾客“捂紧了钱包过日子”，消费上有了更多理性思考，顾客开始考虑是否要为了“面子”、“享受”而选择高价位品牌；即便有消费能力的顾客，消费频次也会减少。
但肯定不是所有的企业都适合降价，要不要降价餐饮老板最知道，当下活下去最重要。
一线品牌下沉步伐加快，主打极致性价比
疫情前，随着一二线城市市场饱和，租金、人工等开店成本越来越高，以及头部企业在一线城市的增长面临天花板等因素，很多一二线餐饮品牌瞄准三四线城市，着手降维做客单价较低的市场，准备往下线城市开店。
受疫情影响，下半年市场环境整体下滑，餐饮市场下沉的步伐将加快。
海底捞在成都开的“捞派有面儿”
疫情后，海底捞多个面馆新品牌相继曝光，成都“捞派有面儿”特色凉面2.99元／碗，郑州的“佰麸私房面”牛肉烩面10元／碗、西安的“新秦派面馆”定位物美价廉的陕西面……海底捞多个副牌面馆以超低的价格撩动顾客的心，即便是在三四线城市，也非常有竞争力。
喜茶旗下新品牌“喜小茶”4月在深圳开业，价格几乎是喜茶的一半，6—16元的价格区间下探明显，为布局下线城市做准备。
利用成熟的品牌效用和供应链优势，开副牌、通过高性价比“攻占”下沉市场，对于一线品牌来说，将会是一次很好的消费增量机会，但对下沉市场的餐企品牌，也可能将迎来一线品牌的降纬打击。
“业绩增长停滞”成新常态，
增加消费场景求“破局”
后疫情时代，很多餐饮品牌恢复到一定程度后，都出现了停滞，很难恢复到100%。
据老乡鸡创始人束从轩透露，“虽然老乡鸡已经是快餐品牌中恢复得最好的，也只恢复到了疫情前的大概90%，而很多品牌的处境显然更加苦涩，只到70%、80%，后面就基本停滞了，再想往上涨就很难了。”
“业绩增长停滞”变成了一个新常态，为了恢复销售额，增加消费场景，或许会成为很多餐饮企业未来的“破局发力点”。
拥有800多家直营门店的老乡鸡晚上将“地摊”摆到店外，推出羊肉串、啤酒、卤菜等夜宵标配，一个店的流水从第一天的几百，涨到了第二天的几千，第三天的破万。
过去，老乡鸡很多店面是7×24小时营业，之前做了早餐、中餐、晚餐，但夜宵的时间其实一直没有找到特别好的产品和模式，这次国家提出地摊经济，也让老乡鸡找到了一个新的方式。
同样“破局”的还有木屋烧烤，疫情之下，当堂食停掉后，木屋开动脑筋，将原来只能堂食的单品创新改良成外卖，木屋烤饭应运而生。从单店1天48份，到最高142份，“烤饭”上线以后，不仅让日营收增加近5000元，还让中午时段门店有了“人气”。
仅仅花了4天，木屋烧烤上线了6款烤饭，烤饭的广告语还风趣自嘲说“我们的烤饭是逼出来的”
烧烤一直很难突破场景的限制，午餐一直是硬伤，餐厅交着24小时的房租，却只能做晚市的生意，烤饭与木屋烧烤原有产品属性契合，可以利用原有供应链，不用花费过高的成本在新品，为门店在最低成本下完成了新的“增量”。
不仅中餐，“西餐巨头”麦当劳、肯德基也在忙着“破局”，发力早餐市场，力推超低价早餐、还入局“摆摊”供应早餐……
正如束从轩所说，“要解放思想，不要认为自己是谁，为什么不可以更贴近消费者和老百姓呢？老百姓喜欢的我们就要干。”