開山斧：火锅传承历史，重庆火锅文化的前世今生，你知道多少-火锅文化系列2
2018-01-22 20:42
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火锅传承历史，重庆火锅文化的前世今生，你知道多少
重庆，大家都晓得，是一个充满火锅的城市……”
海派：纤夫号子，码头记忆
海派火锅即水派火锅，因发源于江边，故得此名。
早年的重庆还没有修建像样的公路通往外省，只有水路，靠船只运输。不能过江的牛便送往南纪门的屠宰场宰杀。
那时人们只留肉、骨、皮，而将内脏弃之江边。
精打细算的纤夫们将内脏捡起，洗净后放入锅中，加以花椒、辣椒、生姜等调料煮食，以此果腹驱寒。
重庆火锅文化的前世今生，火锅传承历史
后来一些小贩在江边开起简陋的店，以低廉的价格从屠宰场收购牛内脏，做起了小生意。泥炉、黑锅、长条板凳便是当时店内简单的设施。
码头的船夫、脚夫、纤夫进来，看见哪锅周围有座位，便热闹地吼着“镶起，镶起”，赶忙坐下。因为彼此间不认识，所以就在锅里分格子，各吃各的格子，各算各的钱。
现在想来，这种食物在当时很可贵。
于小贩而言，解决了生计；于纤夫而言，解决了温饱。再想远点，于现在的重庆而言，形成了特有的城市名片。
如今，老灶、土碗、红亮亮的底料、充盈在大街小巷间的牛油香，已经成为了重庆生活的一角缩影。几双筷子一起伸到锅里捞啊捞，划拳喝啤酒，吃热了直接打赤膊，粗着脖子大声谈笑。重庆火锅文化的前世今生，火锅传承历史
重庆火锅的魅力远不止如此，外地人来到重庆，首先要尝的便是火锅。很大一部分人会放弃装修优雅的高档火锅店，宁愿选择赵二、夜福这些门店老旧的火锅店，为的是尝到地道的码头火锅。
边品尝着原始得有些粗糙的麻辣鲜香，边听老重庆人讲讲旧时的纤夫、船夫，这时候海派火锅似乎又升华成了一种文化。重庆火锅文化的前世今生，火锅传承历史 身处现今时尚繁华的都市，吃的是过往流传下来的美食，心里回味着以前码头热火朝天的号子，肌肉结实黝黑的纤夫，穿着补丁衣裳、破洞胶鞋的船夫，仿佛咀嚼在嘴里的是生活本身质朴的滋味。
陆派：驼铃响，火锅香
火锅通常被认为是码头、纤夫的美食延伸，但是除了码头文化重庆还有一种鲜为人知的马帮文化。
重庆除了两江交汇还是一个群山环抱的山城。
为了和外面的世界取得联系进行商品售卖，一次次的送货人来来回回间就有了马帮这样一个群体。
因此从重庆经贵州夜郎，连接云南的茶马古道，南山黄桷古道曾是历代川黔商贾驮运货物的必经之路，马帮也兴盛一时。重庆火锅文化的前世今生，火锅传承历史 黄桷桠曾是渝黔黄桷古道南山上的一驿站。
南山陆派火锅源于马帮。曾经有这样一群马帮人，他们让重庆走出大山。
他们在峭壁、险滩中行走谋生，造就了团结协作、互助互爱的精神；培养了讲信用、重义气的性格；同时长年四处奔波让他们更具创新意识。
据传，很多年前，渝黔黄桷古道，南山山间，一队马帮在雨中艰难前行。待到雨停，天色已晚，马帮来到一处井口旁的空地歇脚。
为了尽快果腹驱寒，马脚子打来井水，搭锅立灶，开始做饭。
负责做饭的一年轻马脚子，在熬驱寒汤时，不慎将装有各种香料的布袋划破，香料掉入锅中；
由于水温太高，不敢伸手去捞，便索性任其在锅中熬，片刻后，但见锅中红浪翻滚，香味四溢，年轻马脚子将准备好做菜用的“猪下水”“牛下水”倒入锅中。
香味把其他马脚子都吸引过来，一群人迫不及待地围坐在锅边，吃了起来，麻、辣、鲜、香的味道让大家感到酣畅淋漓，一天的劳累和寒冷顷刻间便消失殆尽。重庆火锅文化的前世今生，火锅传承历史 南山陆派
陆派火锅有两大特点，背靠南山得天独厚的自然环境，在绿树成荫、鸟语花香的生态环境中烫火锅，这是陆派火锅的一大特色；
井水熬制、屠场直供更是保证了菜肴的新鲜。
井水熬汤底，绿色而独特；井水豆芽，豆香浓郁；井水豆花，烫多久都不散；屠场直供的毛肚更保证其新鲜香脆。
在室外的山林间吃美味绝伦的火锅。没有了空间的束缚，你可以尽情享受山风习习的同时，感受美味刺激味蕾的乐趣。
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那些年，火锅必点菜目
毛肚要冒泡
重庆火锅讲究先荤后素，而这里面指的荤菜，有两样是重庆火锅必不可少的那就是“鲜毛肚”和“鲜鸭肠”。毛肚和鸭肠的烫法的诀窍是“七上八下”即锅里大概15秒左右。太久则嚼不动，影响脆度。还有一种说法，正宗的鲜毛肚烫了以后表皮会起水泡，毛肚起泡之后口感俱佳。
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鸭肠要涮着吃
鸭肠是传统的火锅三篇之一，鸭肠和毛肚的吃法类似，即烫即食。虽然如此鸭肠不比毛肚，多烫久烫之后也有其独特的口感。这样的鸭肠失去脆爽口感的同时，多了软糯Q弹。
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鲜嫩美味霸王牛肉
牛肉也是火锅达人们最爱之一。牛肉不仅要新鲜还要嫩美，这就对牛肉所属部位要求了。在烫牛肉的时候不仅要注意火候还要注意时间，太久则老，太早则过于不熟，而霸王牛肉正是渝香隆的特色，十分值得一试。
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脑花可以有
脑花在其它城市厨师看来几乎无用，可是在重庆火锅中却是不可或缺的经典菜式之一。细腻爽滑的口感和嫩豆腐有几分相似，脑花吃的就是那一口鲜嫩口感，虽然和嫩豆腐口感有几分相似，油脂分泌让脑花更为能滑爽口。