開山斧：重庆火锅历史-火锅文化系列1
2018-01-22 21:04
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火锅反映出了典型的重庆民风，与重庆热烈、豪放的城市性格相通”。
火锅作为重庆城市名片之一，是重庆名扬全国与世界的“重庆号”地方名牌饮食。代表重庆饮食文化特色的重庆火锅以其独特的风味和吃法，正宗川味的辣香味浓、烫菜的鲜香嫩脆、味美可口而闻名遐迩，香飘四方。来重庆旅游观光的游客，只要走上街头，就可以看到各类铺面、各色招牌的火锅馆遍及大街小巷。仅方圆不足9公里的渝中区，就有火锅馆近3000家之多，重庆被誉为“火锅之城”，实在是名不虚传。
在2016年《重庆十大文化符号》新书推介会上，来自我市的专家学者们揭开了我市十大文化符号的面纱，重庆火锅居于首位。
重庆火锅历史：吃火锅吃出文化味儿
（传统火锅用具）
小编这回给大家细细道来重庆火锅的起源。从草根饮食到如今的标志性品牌，山城重庆的火锅进化历程，活色生香地演绎着社会生活文化的时代变迁。
重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，是中国传统饮食方式，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。
历史源流
麻辣火锅发源于重庆。
大约是在清道光年间，重庆的筵席上才开始有了毛肚火锅。毛肚火锅的起源和由来，说法不一，它的由来和渊源，值得探讨。
据老街坊说：毛肚火锅起源于清末民初，重庆码头和街边下力人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的“水八块”。
重庆火锅历史：吃火锅吃出文化味儿
水八块全是牛的下杂（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里，食摊泥炉上砂锅里煮起麻辣牛油的卤汁，食者自备酒，自选一格，站在摊前，拈起碟里的生片，且烫且吃。吃后按空碟子计价。价格低廉，经济实惠，吃得方便热烙，所以受到码头力夫、贩夫走卒和城市贫民的欢迎。
至于纯粹地道的毛肚火锅，据老重庆们回忆，出现于民国十五年前后，发源地不是江北而是下半城南纪门的宰房街（现长江大桥桥坎下）。当年牛贩子多从川黔大路赶运菜牛来渝，在南岸过夜，翌日早过江，将牛赶到宰房街宰杀。有马氏兄弟廉价收购不易售出的牛毛肚和血旺，在下宰房街开了一家以毛肚为主要菜品仿市井“水八块”的制作和吃法的红汤毛肚火锅馆。将毛肚漂白洗净，去梗，外加一碟只是芝麻酱和蒜泥的调和。据说，这就是重庆毛肚火锅的起源和得名。
直到抗战时期，较场口街边仍有一马姓老妪开一家专供应毛肚的正宗毛肚火锅，碟中的牛毛肚按匹论价（每匹二分钱）。正宗的麻辣毛肚火锅，毛肚的鲜嫩脆香，味道比其他牛猪的下杂远胜一筹，赢得食客赞扬。
重庆火锅历史：吃火锅吃出文化味儿
历史考证
四川著名作家李（吉加力）人1947年在成都出版的《风土杂志》上发表文章，对重庆火锅做了可信的考证。
文中说：“吃水牛的毛肚火锅，发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般劳力朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量……直到民国二十三年重庆城内才有一家小饭店把它高尚化了，从担头移至桌上，泥炉依然，只是将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁，也改由食客自行配合，以求干净而适合各人的口味。”
由此可见，重庆火锅发源于长江之滨，最初为船工所用，继而发展开来是毫无疑问的了。
历史实录
【清末明初麻辣毛肚】清末民初，牛贩子多从川黔水路运牛羊来渝，并赶至江边宰房街宰杀，取其肉、骨、皮，内脏弃之不用，也称“水八块”。南纪门江边一带的水手、纤夫捡回“水八块”，在江边鹅卵石上架起铁锅，放入洗净的“水八块”，加入辣椒、花椒，撒入几颗盐，且烫且吃，久而久之就成了重庆最早的麻辣毛肚火锅。
【抗战时期高凳矮桌】抗战初期，重庆新开的火锅店很多，大街小巷都有火锅店，不仅专业火锅店愈开愈多，就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也兼营起火锅业务来。店内设施普通的因陋就简，高档的陈设雅致。店内设瓷面圆桌或方桌,每桌只坐四人，桌面中央挖一个圆洞，放入泥水炉，卤汁用的是铜锅或铝锅盛装，装菜用的是金边瓷盘。
重庆火锅历史：吃火锅吃出文化味儿
（抗战时期的重庆火锅老照片）
【80年代“打组合”】上世纪80年代，那时店堂里的桌数都不多，很少有人单独烫一口锅，吃火锅兴打组合，“镶起吃”成为一种流行。几家人围烫一口锅，锅里放上九宫格，既方便分隔菜品，也方便客人各认各的格子。小桌子镶四人，大桌子镶八人，不镶满不点火。
重庆火锅历史：吃火锅吃出文化味儿
（重庆老火锅馆子）
【 90年代“三拖一”】
到了上世纪90年代，重庆城内的火锅馆，店堂门前多大书一个“拖”字。看似古怪的“三拖一”，指菜的价钱，荤菜三元、素菜一元叫“三拖一”。四元拖两元成“四拖二”。
重庆火锅历史：吃火锅吃出文化味儿
（三拖一）
【现代创新精神】
近年来，重庆的火锅在竞争中不断发展，在制卤、用料、吃法等方面都有所创新。
从1983年重庆火锅诞生了第一个鸳鸯锅到现在，火锅已经发展出7个类型14种锅底。2001年重庆火锅协会成立后，诞生了一批著名的老火锅品牌，重庆火锅运用加盟店的形式，形成了向全国的低成本快速扩张。有众人围食的酣畅淋漓，也有一人一锅的小资情调，重庆火锅多样化的发展，满足了更多市民的需求。
火锅文化
【开放、兼容并包】
从重庆火锅的原料到重庆火锅口味再到重庆火锅的味碟，可以看出重庆火锅的味道是多种混合在一起而形成的，小编认为这就是一种兼容并包的饮食文化。
历史上，重庆是巴人的聚集地，资深巴蜀文化研究专家袁庭栋曾经说过：“巴蜀文化是一种开放、兼容的移民文化。“蜀道难，难于上青天”， 尽管如此，巴蜀人的祖先还是克服困难，让“蜀道难”变成 了“蜀道通”，这样巴蜀文化得以向外界传播，移民文化得 以更好地兼容和发展。
【“看热盆景”】
众所周知，重庆是闻名全国的火炉城市，夏季最热的温度可以达到四十摄氏度以上，然而重庆人最喜欢吃火锅的三伏天就是重庆最热的时间段，每天的温度可以达到四十摄氏度以上，重庆有著名的“山城”之称，再加上“火炉城”的称号，重庆被称为“热盆景”也当之无愧了。以前人们总是说重庆火锅的麻辣烫，是“看热盆景”，而这热盆景正是对夏天炎热重庆的美好比喻。
【耿直、豪爽性格】
初到重庆的外地人，看见重庆人挥汗如雨、划拳如令、一派豪气，立即就有了对巴人的感性认识，觉得重庆人太“凶猛”了，不敢接触，然而在以后慢慢的接触中，发现重庆人的耿直与豪爽是他们事业上成功的筹码，而重庆文化也正是在这种行为中逐渐积淀下来的。
重庆火锅蕴涵着健康、平等、和谐、包容的理性，而这一切又为美味所吸引、为热闹所包容，这正是它最吸引人的地方。小火锅、火锅城人声鼎沸，杯盘相碰，欢声笑语。从这狂吃海喝的人们身上，能够感受到整个城市的奔放和热烈。
吃每一种火锅，都不是简单的火锅，而是历史，是文化，是传承。虽然从南到北，从东到西，味道各异，但是吃火锅的母的，都是为了让各奔东西的人能有理由聚到一起，在寒冷孤独的冬日，在久别重逢的夜里，无论回家，还是下馆子，只要一口锅，一盆火，一群好友，一家人聚在一起，蒸腾的热气，翻滚的汤底，千言万语，都在锅里。