求生或者求强 餐饮业，不是黯然退场，只是“局部倒闭”
2020-05-21 20:36
concernfood
杭州城内，庆春路上的一家店铺已经空了4个多月。尽管绿底招牌上的大字已被抠下，残留的印记却依然呈现着“一茶一坐”的店名。
更南边，二十几天前，广州财富广场上，经营了15年的一家真功夫贴出了停业公告。
很难统计在中国的万千街道上，有多少连锁门店正在关停，过去的痕迹被留存在紧闭的大门内、褪色的招牌上、停业的公告里……它们不同于无名小店的悄然退场，只是陷入一种“局部倒闭”。
疫情过境，高度依赖人流量的零售业与餐饮业首当其冲。有数据显示，今年1-2月，我国社会消费品零售总额分月同比下降了20.5%。中国饭店协会也有调查数据称，一半餐饮企业将计划关闭20%-80%的门店，还有3%的餐饮企业将完全退出行业。
像“完全倒闭”一样，“局部倒闭”也释放出一种淘汰信号：它可能是门店地域重组的常态，关掉那些亏损的门店，选择更合适的新址扩张；它也可能是品牌内部的战略调整，转移重心，聚焦更具潜力的门店，断臂求强；抑或者，它是最终败退的伏笔，暗示了行业内的品牌迭代……
不过，在压线之前，一切都还充满变数。“局部倒闭”，可能意味着退场，也可能昭示更长远的路。
常态或者淘汰
有多少门店新开，就有多少门店关闭。零售业实体店的“局部倒闭”一直都在，它通常被看作门店调整的一种常态。
广州人许阳见证了家附近超市的更替。二十多年前，该店前身番客隆货场，后因经营问题被好又多超市所替代。2007年，沃尔玛收购好又多之后，超市改名为沃尔玛。直至今年5月19日，这家超市停止营业。
据联商网零售研究中心不完全统计，包括华润万家、永辉超市、物美、盒马、人人乐、京东7FRESH等品牌在内的27家超市企业在2019年至少关闭门店501家。其中，家乐福中国被苏宁收购、麦德龙中国业务被物美接盘，两家企业2019年关店数分别为6家和1家。沃尔玛则新开了9家门店，关店16家。
相比之下，沃尔玛成绩还算亮眼。到2019年Q3时，沃尔玛取得了在中国市场五年来最好业绩，总销售额增长6.3%，可比销售额增长3.7%。今年5月初，沃尔玛中国迎来了首位女性CEO朱晓静。换帅同时，过去一个月，沃尔玛中国关闭了南京秦淮、重庆九龙以及广州黄石、番禺4家门店。
对于沃尔玛来说，这些“局部倒闭”再正常不过。但是，两家外资品牌被收购在前，盒马、京东7FRESH等新零售品牌又一路狂奔，沃尔玛作为外国品牌的吸引力正受到挑战。
在36氪的报道里，上海商学院教授、联商网高级顾问团主任周勇称，中国消费者将不再迷信国际大型零售品牌，他们将会更喜欢就近便利、有温度的社区店，这是大趋势。不管线下还是线上或是社群，也不管全国还是局部地区，以外资品牌主导我国某种零售业态的时代将一去不复返。
便利商超里，全时在北京的风光已经一去不复返。5月11日，全时便利店公众号发布通知称，全时便利店北京门店将于2020年5月20日结束运营。虽然这则通知被随后删除，但现实中北京全时的甩卖与关停则充分说明，全时陷入了“局部倒闭”。
全时曾是北京便利店的龙头，巅峰时期拥有800多家门店。2015年全时的门店数量就达到了150家，并扬言要实现“五年万店、年内千店”的目标。2017年，全时又推出了“百城百万”计划，即耗资百亿元，5年进驻100城。
转折来得很快。2018年11月，全时母公司旗下P2P平台爆雷，全时便利店在北京关店约90家，陷入“局部倒闭”之中。截至2019年2月13日，全时在北京的店剩余320家左右。彼时，对手711便利店在北京的门店数大约为250家。
全时在2019年的首波“局部倒闭”中被拆分为两半，其中位于北京、天津、廊坊、成都4个城市的500家门店归于新股东山海蓝图，其余的则由竞争对手罗森接管。今年5月，北京战场上全时正式被判淘汰出局。
不知归期
在“局部倒闭”之前，被摘下的店牌都有过闪亮的日子。
2017年10月，第一家瑞幸咖啡在银河soho开业，“中国最大的连锁咖啡品牌”之梦正式开启。资本簇拥下的瑞幸咖啡仅用18个月就成长为独角兽，并于2019年5月成功登陆纳斯达克，成为世界范围内从公司成立到IPO最快的公司。
然而，一年后，5月15日，瑞幸咖啡收到了美国证券交易委员会上市资格部门（Listing Qualifications Staff）的书面通知，纳斯达克交易所决定将其摘牌。似乎是在对仗瑞幸的极速登顶，属于它的巅峰正在匆匆收场。
更多“局部倒闭”来得很缓，它们是市场瞬息万变、行业优胜劣汰的不断累加，让一些连锁品牌步步跌下巅峰。
一茶一坐成立于2001年，2002年，创始人陈定宗将品牌引入上海新天地，开始了大陆版图的第一次尝试。在程泽的记忆里，十多年前，杭州的一茶一坐是年轻人的小资圣地，从寸土寸金的西湖天地到学生聚集的文泽路、下沙，一茶一坐的门店在杭城内随处可见。
2006年，程泽在朋友的带领下第一次走进一茶一坐。彼时，经济尚且拮据的两个男生只点了一份红豆雪花冰，牛奶冰沙堆得像山一样，上面缀满了红豆。“那时候街上没有那么多的哈根达斯和星冰乐，夏天想吃冷饮了，都是麦当劳的新地和肯德基的圣代。但一茶一坐里，大家能坐下一起聊天，比赛吃红豆冰，谁先挖塌了就谁买单。”
一茶一坐采用多数直营、少数加盟的形式曾开出过百余间店。但这样的扩张模式使得直营店与加盟商间出现纠纷。2009年，4家加盟商以“强行占有加盟店”为由，将一茶一坐告上法庭，虽然最终加盟商的多项诉求被驳回，但一茶一坐也暴露出假发票问题。2016年，一茶一坐又被曝出武汉加盟商私发未经总部同意的储值卡后“跑路”。
直到今年，程泽从微博上得知，一茶一坐在沪门店已关闭近50%，杭州也仅剩一家。他猛然想起，已经很久没有去一茶一坐，也很久没有和旧友联系。
“局部倒闭”之后，那些承载记忆的招牌逐渐淡出街巷，却少有人过问归期。“好吃的店雨后春笋般冒出来，选择多了可能就淡忘了曾经的记忆。”程泽说道。
广州人许阳得知沃尔玛番禺店关门后，打算以后就去稍远一点的大润发。北京人都知道即使全时关门了，还是可以找到711、便利蜂……
曾经一个月要喝七八回瑞幸咖啡的Iris发现家附近的门店尚在营业，就下单了两杯果茶，用完优惠券价格为31元，减免了14元。
“如果附近的瑞幸没有了的话，我就会选择其他的啊。不会因为他要关店了，我就也不喝了。”点完瑞幸的两天后，Iris又在朋友圈发出两杯喜茶的照片。
求生或者求强
餐饮业有句行话“神仙难过二三月”，每年农历二三月（公历三四月）是餐饮市场最疲软的淡季。加之疫情冲击，餐饮实体店的“局部倒闭”来得格外汹涌——
3月，60岁的许留山因交不上租金，关停了香港的部分门店，而内地门店中有3/4也处于注销状态；4月，一茶一坐已经关闭上海近50%的门店，在杭州只留下一家黄龙店；5月，九毛九餐饮发布公告，表示将停止在北京、天津及武汉运营的22家店……
这其中，瑞幸咖啡无疑是最高调的。过去一个月，瑞幸频频出现在热搜里。
5月15日，“瑞幸咖啡将关停北京80家门店”冲上微博热搜。然而，仅一天之前，彭博社称瑞幸咖啡仍在快速开店，截至5月12日的第二季度，瑞幸咖啡在中国平均每天新开10家门店，其门店总数已达6912家。
现实里，生活在北京五环外的陈羽还不确定，小区边上那家关着门的瑞幸咖啡是在等待疫情后恢复开业，还是已经成为新闻里的“将关闭的80家门店”之一。
面对“昨天扩张今天关店”的局面，瑞幸的相关负责人称，受疫情等相关因素的影响，瑞幸咖啡在进行正常的门店优化，对个别效益不好的或客户覆盖重合的门店进行“关停并转”，同时持续新开门店，这也是公司门店战略调整的方向。
尽管瑞幸咖啡声称自己的”局部倒闭“是一种”门店优化“，瑞幸不久前的业绩造假丑闻依然让人联想到它的败局。有网友在新闻下方评论道“要在倒闭前赶紧用完优惠券”。
“一边关店一边开业”的还有真功夫。第一代中式快餐巨头真功夫在广州迎来了“局部倒闭”，比起瑞幸的不被看好，真功夫的“关”与“开”更贴合“门店优化”。
1990年，真功夫起源于东莞小镇，历时30年发展，目前其直营店有近600家。今年5月，界面新闻报道，位于广州财富广场上一家真功夫关门停业，相关负责人还透露，由于疫情原因，包括在机场、火车站等交通枢纽的真功夫门店无法继续承担高租金，公司不得已也关闭了部分亏损过大的门店。
在老店没能抵住营业额断崖式下跌的同时，5月15日，广州体育西路上的一家新的真功夫自选店完成改造升级，迎来重新开业。真功夫自选店内，过去固定的套餐点单变成了70款菜色自选，柜台的人工结账也升级成了智能自助结账，而那句“真功夫——营养还是蒸的好”的slogan则被改为“真功夫——自选小份菜”。
广州的食客因为真功夫多样的粤菜对其改观，北京的食客却对将来吃不到九毛九的大骨头感到可惜。
成立于2005年的九毛九餐饮，旗下包括九毛九、太二、2颗鸡蛋煎饼、怂、那未大叔是大厨5个品牌，店铺版图覆盖了华东、华南、华中、华北等区域。今年1月初，九毛九在香港交易所成功上市。
关于此次关闭北京、天津、武汉22家门店的举措，九毛九餐饮集团中国食品产业分析师朱丹蓬表示，从九毛九的整体业绩来看，太二品牌已经占据了重要一块。这次九毛九的关店“既有主动也有被动”：一方面是主动求变，即有一些店可能是因为租期到期不再运营；另一方面，有一些店可能是拿来重新装修之后，用太二的这个品牌进行运营。
据财报显示，2019年太二实现收入12.7亿元，对整体营收的贡献由28.5%上升至47.5%。2020年，九毛九将会把重点放在扩展太二的新市场上及九毛九对于现有市场的渗透上，将会开出80家左右太二门店。