大佬纷纷入局卤味火锅，卤味+火锅是创新还是伪创新？【重庆火锅底料批发】
2019-12-06 21:03
concernfood
大佬们纷纷入局，卤味火锅到底有哪里不一样？市场需求不足 创业者却一窝蜂而上重庆火锅底料厂排名揭晓,哪里有一次性火锅底料批发？火锅底料批发价格范围是多少？火锅底料哪里有批发?重庆正宗火锅底料供应商在哪里? 著名的小龙坎火锅底料批发哪里有?哪里有火锅底料批发厂家直销？这些问题后续都将给大家一一作答。
冬天到了，寒风阵阵，火锅行业又到了热火朝天的季节…
今年火锅行业，辣卤火锅这个品类抢尽风头，
但往往一个新东西的的出现，
免不了遭受质疑之声：
是真风口还是假风口，红旗还能打多久？是创新还是伪创新，过了今年就不行？
今天我们就来聊5块钱的。
01辣卤火锅是怎么火起来的？
卤菜火锅这阵风，从去年从开始就就在刮，今年开始盛行，并逐渐在全国范围内扩散。
现如今，卤菜火锅俨然成为了一个不可忽视的人们品类，在大众点评网搜索“卤菜火锅”，光是成都地区就有600多家。
这其中不乏许多重量级玩家：
香天下餐饮集团就孵化了一个名为“小香卤王”的卤味品牌。
但与其他单独成店不同的是：小香卤王是在香天下门店以明档口呈现的模式，俗称“店中店”模式。
小编从香天下了解到，目前附带有小香卤王的门店已超100家，之所以采取这种模式，最重要的跑通商业模式，以后不排除走独立的门店模式或是电商、零售模式。
湖南大斌家餐饮集团也有推出了“斌弟”卤味火锅，自从今年5月推出以来，截止到目前已经开近50家店。
斌弟卤味火锅更注重卤味特色菜品的打造，并以此与市场上传统的火锅品牌拉出差异化，旗帜鲜明，深受消费者的喜爱。
以至于演员陈赫也按捺不住，在成都开办了“贤合庄”卤味市井火锅，凭借强大的名人效应背书，开业就大排长龙。
02大佬们纷纷入局，
卤味火锅到底有哪里不一样？
简单来说，卤菜火锅就是涮烫卤制过后的菜品，且一般使用小的竹格作为容器，多为小盘菜。小编评测几个店下来，发现以下几点：
1，从口感上来讲。更加入味，吃起来肉感更强；
2，从视觉上，给人一种全新的视觉冲击,
3，从卖点上来讲，都以“现卤”“鲜卤”作为产品亮点。
4，从价格上来讲，一般客单价在70-90元左右（因地区差异，略有不同，不包含酒水）不过这个价格也属于火锅正常价格。
5，大多数店都突出几款卤味特色菜，并搭配传统的火锅菜品售卖。
6，从展示方式来讲，有的设置明档菜口，有的用餐车推车叫卖，给客人的互动感和体验感较强，有些为了增加口味，锅底还要倒入一碗卤水用于提鲜。
但是，如此巨大的引爆程度，肯定是某个方面切合了某种需求，得到了市场的认可，那消费者对此如何看呢？我们从消费者的评论分析来看：
1，口味上来说，感觉口味比传统火锅更加浓郁；当然，也会消费者觉得口味会比较咸，这一点因人而异。
2，并没有觉得卤味火锅和其他火锅有多大的分别，但是以卤味为主打的火锅品牌，会增大客人的选择率。换句话来讲，对于顾客多了一个选择；至于品牌，则多了一个被消费者选择的理由。
03
卤味+火锅到底算不算创新？
在一些餐饮业人士看来，这其实算不得一种品类创新，顶多算是在原有的火锅当中，增加了菜品供客户选择；
更有一些观点认为，卤菜+火锅，不伦不类的，这是一种概念操作。
小编通过梳理发现，火锅店中出现卤味菜其实并不是“前无古人”，而是在卤味火锅这个新物种出来以前，早就存在。
早期，重庆的一些火锅店铺就有卤味菜+火锅的这种吃法。后来逐渐演变出来卤味火锅这一个概念。
如果按照这个逻辑来讲，卤味+火锅确实算不得什么创新。
但是，我们回顾很多品牌的发展，发现新的元素往往就是以旧事物重新组合而成的，进而创造了新的品牌。
巴奴火锅就是一个很好例子。
在传统火锅都主打大而全时，巴奴将毛肚这个“旧事物”做到精益求精，进而发展出一个新的品类“毛肚火锅”。
《定位》之父里斯曾在其续作《品类的起源》中阐述过一个有意思的观点，他说啊，唯有细分才能带来创建品牌的机遇。
观点对错，我们暂且先放一边。如果我们把辣卤火锅理解为火锅品类的一个细分的话，也许可以能更好的理解当下辣卤火锅的流行：
其实，在2017年，串串香，蛙品类都逐渐开始细分出来。比较有代表性的是小郡肝串串香，以及哥老倌美蛙鱼头,在同质化严重的火锅行业，这是有效途径和必然选择。
辣卤火锅的出现，也是从食材上的细分去打造新品牌的可能性。但凡存在，必有其合理性。
至于这个辣卤火锅最终能否走远，可能还有更多因素。
一位资深餐饮人士说道：“辣卤火锅能否走的久，还是要看市场检验，(以及)这个品类的创新程度，如果像当年柴火鸡的情况，可能也就完了，但如果继续深挖辣卤这个门类，有创新出来，比如在菜品形式上的创新，吃法上的创新，或者延展出辣卤串串香，辣卤冒菜之类的，那么这个品类的生命力会更强….