之前我是做社会餐饮的，在很多大酒店做过总厨、总经理，心中一直有个开店的梦想。但是开大店投资大、风险大，于是我将目光投向单品店，因为单品店投资小，回报快，正好符合我的要求。
但是选什么样的产品做主打呢？
都知道，产品一定要符合有特色、操作简单、可预制等特点。于是甄选再三，我想到家乡山西的面食。
我从小吃面长大，出于一种恋乡情节，再加上产品符合我们的要求，很快我们就将产品定好位了。而且面食这个品种，可以当早饭吃，午饭、晚饭也能吃，是一个普遍受欢迎的品种。
考虑到陕西面食也很有名，两个地方都有个“西”字，于是我们取名“佬西面王”，人均消费定在25—30元。
品种做减法，种类有重合
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我们的主打产品是8种面条，但是考虑到周围的客群，我们还有米线、小吃、商务套餐（米饭加菜），一共32个品种，其中面占菜单的60%，套餐占20%，小吃占10%，饮品占10%。
表面看起来，这可能品种很多，但其实很多都有“重合”之处。
如一个面，可以做成番茄味的、牛肉味的；套餐的五花肉，可以做扣肉，也能做成粉蒸肉；丸子，有蒸丸子、丸子汤、肉丸粉丝汤等。这些重合，可以极大降低原料采购成本。而小吃可以在点主食之外作为调节，提高人均消费。
产品+模式，过来人教你开一家成功的单品店！
3个原则提高人均消费
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餐馆开业之初，为了吸引顾客，我们对产品采用分离法则，即将面定为一个单品，8元/份；浇卤定为一个单品，8元/份。顾客一看菜单会觉得很便宜，但是点完后就是16元。
这样实行一个月后，吸引了不少顾客前来消费。
第二个月，我采用组合法则，将面和浇卤组合到一起定价16元，价格没有提高，客人也不会说什么。但是对我来说，这大大提高了顾客点菜速度。
因为之前将面和浇卤分开销售，每次都有客人纠结好久，单是点菜都要花费很长时间。采用组合方式后，每位客人点菜时间能节省30秒。
第三个月，我又将菜单进行变化，采用套餐法则。我推出一个面+一个汤+一个小菜的25元套餐，也许只是加了一个西兰花，但是却让我的人均消费提升，营业额倍增。
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减少厨房面积
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我们的选址有老城区、商务楼、车站、商场等人流量大的繁华地段，租金非常高，所以合理利用空间和省下的每个平方米都是纯利润。
我们每个门店的面积都在100—150平方米，产品大部分实现集中配送，预留给厨房的面积只占总面积的16%。这样给前厅摆放餐桌椅的空间就大了，能多容纳一位顾客就能多一份营业额。
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去厨师、去岗位化
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我们统一配送产品，有三大优势：味道标准统一，降低采购成本，降低人力成本。
尤其是人员配置这块，我们单店平均9名员工，前厅4位，后堂5位。
店长1位，前厅主管、后厨主管各1位，剩下都是服务人员和操作人员，没有打荷、砧板等传统厨房岗位。
而后厨，我们的操作人员也不是传统意义上的厨师，都是非烹饪专业出身的人员，最高工资不过3500元，低的3000元。
低工资对应的是简单的操作流程和较轻的工作量，我们的服务人员，不用像传统餐饮服务人员那样去点餐、上菜、倒茶、送纸等，而是模仿中式快餐式的点菜方式，客人需要到前台排队点餐、自己取单、找餐位，菜品做好后，服务人员会喊号，客人自己取餐。
厨房操作流程也更加简单，煮面、捞出、倒入碗中、浇卤，整个过程不会超过2分钟。我们的员工从总部培训到上岗，10天时间就能做好。
模仿快餐点餐模式：
客人进店—前台点餐—取单子—找餐位—叫号取餐
面的加工过程控制在2分钟左右：
看菜单—取面下锅—准备碗—捞面—浇上卤—加青菜—出菜
不随大流
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我们的经营时间比较长，从早上9点到晚上10：30，人员分两班倒，很多店在用小时工，我们没有用，因为我们想公司能长久发展，如果小时工太多，他们对企业是没有依赖感和忠诚度的。
我们会为员工做职业规划，每月有月奖、季度奖等，做到一定程度会有旅游福利、分红和股份。
除此之外，我们还引进了整套收银系统、可视化管理（也就是五常管理）、监控系统（坐在办公室就能知道所有门店经营情况）等，以方便门店管理。
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分享人：常青麦香园创始人 李亚娟
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想好产品结构
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我们之所以能成功，绝大部分原因得益于我们的经营模式和产品结构。可以说，我们是武汉市第一家做早餐套餐的。
传统的早餐模式是：热干面+豆浆或蛋酒，因为热干面是干拌面，要搭配一些清的汤类，如豆浆、豆花、蛋酒等。
我们在传统基础上，研究了客人消费群体，是以上班族和年轻人居多，又引进了台湾甜品系列，如芋圆豆花、仙草等，搭配经营。
甜品本身的毛利就很高，我们将这些甜品还有店内的汤包、面窝作为引客进店跑量款，占到总比例的30%，用高毛利甜品带动主打传统小吃，也就是招牌明星菜热干面系列，明星产品占70%，这样可以慢慢引导年轻人消费，培养自己的固定消费群体。
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结合经营模式
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这种产品结构是很吸引人的，那么，如果厨师在开这样店面的时候，要如何考虑经营模式、销售品种及员工配置？
由于优质门面资源的匮乏，很多时候，我们的门面面积是大小不一的，如果只有一种经营模式，很容易就错失一个好的店面。
我们的经营模式可以根据门面的大小，分为MINI热干面馆、中型热干面馆和标准综合体经营，这样可以确保任何一种门面都不浪费流失。
MINI热干面馆：
10-20平方米，需要员工2-3人。
产品种类为：热干面、清酒、蛋酒、豆浆。
一般只经营早餐，营业时间为6:00-11:00，以特色热干面为主，多在居民区。
中型热干面馆：
30-50平方米，需要员工5-7人。
产品种类为：热干面、炸酱面、宽细粉、牛肉类热干面、牛肉类宽细粉、虎皮蛋、卤干子、面窝、清酒、蛋酒、豆浆、绿豆沙、烧仙草。
建议经营早中两餐（以快捷早餐为主，居民区，写字楼商圈均可），营业时间为6:00-14:00。
标准综合体：
180-300平方米，需要员工18-30人不等。
产品种类为：热干面、炸酱面、宽细粉、牛肉类热干面、牛肉类宽细粉、虎皮蛋、卤干子、汤包、面窝、清酒、蛋酒、豆浆、绿豆沙、烧仙草、小碗菜、煲仔饭、靓汤类、各类蒸菜。
建议经营早中晚三餐，营业时间为6:00-21:00，以快速美味满足快节奏的白领、居民需求，开在购物商圈、写字楼商圈、口岸商圈。
员工配置：
MINI热干面馆：每天平均营业额÷1000元=餐厅人数
中型热干面馆：每天平均营业额÷1000元=餐厅人数
标准综合体：每天平均营业额÷800元=餐厅人数
以上人员，都是经过所有餐厅考证，并由管理层亲自下店，通过营运观察，得到的合理人员配置表。
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闪电出品：一碗面10秒制成
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在热干面制作领域，常青麦香园有一个值得骄傲的数字，即在一个收银员、一个烫面员、一个调料员和一套热干面制作工具的条件下，在高峰期不间断售卖时间内，顾客从对收银员说“我要一碗热干面”开始，到完成收银工作，完成烫面、调料出货，最后把面放到客人手上，整个过程只需要10秒（正负2秒钟）。
这种超人的出品速度让很多人都十分惊讶，我们是怎么保证出品质量稳定的情况下，精确控制时间的呢？
1、训练抓面：误差低于10克
我们各店的技术师傅在上岗前，要先来培训基地练习真功夫。
每个人桌前一台秤，师傅首先要学习抓面称斤两的本领，要不断练习抓面条的斤两和手感，要求三天内练出这项“绝活”。
我们最标准的一碗面为210克，抓面的师傅要保证每份面的误差低于10克，这抓粉面的绝技直接决定了出品速度和质量，这也是培训师傅的第一步，完成抓面功夫才能进一步学习其它制作技术。
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2、一套专业定制的器具量勺
我们除了粉面的煮制时间外，芝麻酱的调配以及各项调味料的配比，都有严格的标准计量。
在出品的时候，一套调配流程包括一勺调面水、一勺芝麻酱、一勺酱油、一勺胡萝卜丁和一勺调味料粉，每个量勺都是我们根据一份热干面配比用量，提前开模定制的。
一勺面水用20克量勺，酱油用17克量勺，萝卜丁用5克量勺，芝麻酱用17克量勺，调料粉用4克量勺，这样可以保证每份面的标准用量，节省出品速度。
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3、报单下面：记忆力+模拟训练
客人点餐的时候，我们采用的是收银员用麦克风报单的流程，特地使用没有厨房打印系统。
因为在武汉，客人不喜欢静悄悄的就餐环境，反倒是喜欢“过早”的熙熙攘攘氛围，服务员会喊“一碗热干面……”，气氛值立马上来了，热闹的气氛还可能为我们带来不少客源。
在确定了顾客的餐点后，收银员会用麦克风同时告知相关岗位人员的餐点，操作员就会按照收银员的指令，立即开始操作。
那在如此高频率的点餐过程中，操作员是靠什么来记住每位客人的点餐品种呢？
除了依靠对产品的熟悉程度和不断增强的记忆力，我们还会强化厨房模拟训练环节。
当然，操作员并不能一人完成模拟训练，而是三人一组（即收银员、调料员、烫面员）协作训练，在8-12秒的时间范围内保证出品质量。
4、烫面师要善于“看碟下菜”
服务态度十分关键，我们要求出品速度快的同时，还要保证热情、耐心、灵活地对待每一位顾客，必须用开水下面，烫面时间6秒钟左右。
烫面师傅还要看顾客年龄大小和性别，有个性地来观察，以确定烫面时间长短，分量多少等细微的不同。只有在细微之处做到位，才能真正做到使顾客满意。
例如：老年人和小孩有的要求面条软和一点，那么烫面的时间就略微多一会儿，年轻人跟中年人有的要求面条筋道一点，那么烫面的时间就要略微缩短；老年人味觉退化了，有的口味清淡，这时就要求调味员记住老顾客的饮食习惯，有个性地来服务。
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5、开餐前“2小时计划标准”
热干面连锁店早中餐的工作强度非常大，如果没有提前规划好出品前的各项细节工作，肯定会在客人就餐环节出问题，所以在开餐前的2个小时都要有标准要求：
1.确定粉面来货量和订货量无误
2.泡发细粉
3.检查所有调味料是否备足
4.检查牛肉、牛肚、牛腩、卤水是否备足
5.检查煮面炉是否正常运作
6.打包袋是否备足
7.对应小器具准备到位
8.面窝浆准备充足
9.汤包所需原料是否备足
10.豆皮馅料准备充足
11.小吃档的设备是否正常运作
12.对应小器具准备到位
13.豆浆、豆花、烧仙草准备充足且合理
14.烧仙草配料准备充足
15.糖水熬制口味适宜
16.蒸饭车、保温柜等设备正常运转
17.厨房备货量正常合理
18.补充开餐期间的餐具、牙签等。
19.收银机运转正常（包括打印机、屏幕显示机、话筒等）且清洁
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江西新余鹅时代文化主题餐厅厨掌柜 吴双根
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2007年，在外打工多年的我回到了老家江西打拼自己的事业，在选择经营品种的过程中，我发现本地什么类型的餐馆都有，就是没有做鹅的店。
这么好的食材，没人去做就是个机会，所以从那时起，我就以鹅为主打，开了一家单品店，经营各种鹅的菜品。
如今，我的店已经开了十多年，生意一直不错，而我也在不断的摸索中，找到了很多很好的处理鹅的方法。
在这里，不谈经营模式，只说产品，因为我们也没有做太多的标准化和人员控制、精细训练等，就是传统的中餐模式去做鹅这个单一品种。
我就把自己总结的烹鹅经验分享给大家，以让更多想开单品店的同行能从中受益吧。
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选料：6种鹅细对比
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要想做出美味的鹅菜，首先要解决原料问题。为了选择最佳的鹅种，可以说我走遍了中国的大江南北，最后终于选定了山东的白条鹅，并将这种鹅苗引入新余，然后请农户专门按照我们店的出品要求来养鹅。
说到这里，可能大家要问了，中国也有不少鹅种，为何要选择山东的白条鹅呢？
下面通过一个表格，给大家分享一下我们选鹅的标准：
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我们需要的鹅养殖时间基本在100天左右，刚刚孵化的小鹅养殖15天后，进入放养阶段。在这个阶段中，它们在山上、湖边自由觅食。
放养了60天-70天后，我们再进行圈养，在这个过程中让鹅增增膘，增加鹅肉的脂肪含量。
烹制鹅的心得分享
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鹅肉：3个诀窍搞定品质
鹅肉本身带有比较浓郁的异味，所以烹调的关键在于祛腥。我在多年的烹调过程中，总结出了三个窍门，特别分享给大家：
窍门1：腌制排酸
鹅宰杀制净后，放入盆内，倒入清水没过鹅身，浸泡4小时-5小时，将鹅肉内的血水尽可能多的泡出来；将鹅控干水分，加入盐里外两面搓揉鹅身；盐搓揉均匀后腌制，一般来说夏天气温比较高，腌制2小时左右即可；冬天天气比较冷，腌制时间控制在4小时-5小时。
窍门2：冷气蒸鹅
将腌制好的鹅反复冲洗，进一步去除血水，不改刀直接放入大型的蒸笼内；将装有鹅的蒸笼放入蒸箱内，慢火蒸至鹅肉成熟，方可取出。这里特别要说明一点：一般蒸东西，都是待蒸箱上气后再放入原料，但是蒸鹅则不同，瞬间高温会让鹅肉表层的蛋白质迅速凝固，这样鹅肉内的血水也就无法流出了。因此，一定要先放入鹅，然后慢慢加温使蒸箱或者蒸笼上气。
窍门3：热鹅下锅
鹅蒸好后，自然冷却，按照出品的要求，给鹅改刀，然后分装。这时候第三个窍门来了，不管你采用炒、烧、炖等哪种技法烹调，鹅肉下锅时必须要保证鹅块是热的，这点非常重要。只有当鹅块是热的时候，它才能迅速吸收调料的风味，这样做好的鹅不仅更入味，而且肉还不容易老。因此，正式烹调鹅菜前，需要将分装好的鹅块再放入蒸箱内热透，才可以用来烹调。
鹅肝：95℃加热、冰水浸泡
鹅肝要想质地嫩、色不变、存放久，加工过程是有窍门的。
1.取新鲜的鹅肝洗净，放入冷水中浸泡7小时-8小时，捞出。
2.锅内倒入冷水，下入鹅肝，再放入少许生姜、葱段和料酒，大火加热至水刚刚要开时，改为小火，让水温始终保持在不沸腾的状态，直至鹅肝成熟，捞出鹅肝，迅速放入冰水中浸凉。
3.捞出浸凉后的鹅肝，去掉筋膜等杂质，吸干水分，放入保鲜盒内，倒入常温色拉油没过鹅肝，即可长时间保存。
鹅肠：碱发无腥味
新鲜的鹅肠是不能直接用来烹调的，必须经过碱发才能使用。正确的加工方法是：取鲜鹅肠洗净，加入食用碱少许反复搓揉，腌制2小时-3小时，然后下入开水中，浸泡2分钟-3分钟，捞出鹅肠，用冰水泡洗2小时-3小时。
鹅胗：干蒸30分钟
鹅胗是可以直接用来爆炒的，但是我们制作的一道“山椒炒鹅杂”的菜品，要想让鹅胗口味更好，我们采用了干蒸的方法。
方法很简单：鹅胗去掉杂质后洗净，放入容器内，加入少许盐、葱、姜、料酒，大火干蒸30分钟，取出即可。
鹅头：大火油炸去鹅毛
鹅头主要是用来卤制，但是鹅头上的细毛特别多，非常难处理。我们的窍门是：将鹅头清洗干净，直接放入烧至八成热的色拉油中，大火浸炸1分钟-2分钟，捞出鹅头，鹅毛就直接炸光了。
油炸后的鹅头是可以直接用来卤制的，不过卤的时候需要注意两点：一是卤制时一定要用小火，卤汤烧沸后，小火卤制5分钟-6分钟即可关火；二是卤制结束后一定要关火浸泡，浸泡时间控制在2小时-3小时最为合适。
鹅血：血和水2:3混合
固体的鹅血要想质地更嫩，在加工过程中一定要注意血和水的混合比例。我的比例是200毫升新鲜、液态鹅血需要加入水300毫升、盐2克-3克，搅拌均匀自然凝固即可，这样加工好的鹅血质地最为细嫩，口感也最佳。
最后，给大家介绍我们店的一款招牌菜，这款菜我们卖了差不多10年了，一直都很受客人喜爱，出菜也快。
吴氏烧鹅
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原料：
净鹅肉750克，熟芝麻15克，葱花5克。
调料：
色拉油50克，特色味汁30克，家乐鸡精、盐、味精各8克，白糖5克。
制作：
1.鹅肉洗净沥干水分，用盐、味精腌制1小时，上笼大火蒸熟。上菜时，将鹅肉斩成3×4厘米的大块，提前放入蒸箱内蒸热。
2.炒锅上火，加入色拉油，烧至三成热时倒入味汁，小火慢慢熬至出香，放入鹅肉翻炒片刻，用鸡精、白糖调味，装入木盆中，撒入熟芝麻、葱花即可上席。