十几年的打拼积累，一年内7家店全关却靠4个“变”让品牌起死回生【重庆最有名的火锅底料】
2019-10-09 22:52
concernfood
通过3年的努力、改变，重整旗鼓，在杭州重新开启四家店，遍布杭州的东南西北，不但守住了杭州东北菜的霸主地位，还拥有着老百姓的好口碑。一个时代的辉煌谢幕，另一个时代的接棒传承，记者专访了马丫东北饭儿的当家人，一起聊聊，餐饮人的时代变迁史。
十几年的打拼积累，一年内7家店全关
马丫的创始人是地地道道的东北齐齐哈尔人，性格豪爽、热情的她天生就是一个做餐饮的好料子。
因为从造纸厂下岗，生活没了来源，就想南下创业。2005年，对于无亲无故的东北人来说，在杭州找到合适、称心的工作极其难，因为家里人都做餐饮，开饭馆，自己也精通一些，就干起了老本行，在珠埠里—“绍兴路400弄”，租了个门面，十来个平米，门前搭了个棚子烧东北菜，当时连厨房都没有。
当时经济条件差，请不起员工，她就包揽了所有的活，除了炒菜，配菜、收银、收拾，她全都一手抓起，没想到店铺一开，生意好到让她无法睡觉，累到坐在厕所能睡着。
生意红火，最大的原因就是最早在那边的东北人多，东北出租车司机也多，人带人，口口相传，形成了一个夜场的小圈子，这个圈子里打头的就是马丫。
白切猪手、蒜泥肘子、猪耳朵拌瓜丝、哈尔滨红肠、酱大骨、锅包肉，伴着10块钱一瓶的“大绿棒子”(哈尔滨啤酒)，顾客们享受着夜宵时光。
生意好让她不断扩大规模，在珠埠里的街上又连开了三家店，马丫东北菜、马丫烤肉火锅、马丫东北风味馆。彻底让杭州人爱上了东北味道，排队甚至排到凌晨，那条街也成了杭州东北人聚集地，杭州夜宵天堂。
对于当时的餐饮人来说，房租成本低、员工成本更低，所以赚的都是净利润，马丫生意最好的时候，百十来坪店单日营业额能达到3万元，在2005年这个数字是很多做小本生意的人想都不敢想的。
但让她没想到的是，2016年，十一年的积累全都没了，接连开启的7家店全都关了。
餐饮从粗狂到精细，是时代的句点也是起点
正经营得风生水起，却一夜间被按了暂停键。因为政府规划拆迁，所以整条街的小店全部关停。没有缓冲时间，一夜间全部关掉，这对于马丫来说是致命的打击，之前日日夜夜的辛苦都白费了。
但就这么放弃了，也不甘心。所以重整旗鼓，这一次她没有从开饭馆做起，而是先开了一家公司。
11年前粗狂经营可以度日，现如今精细化正规运营才能活得长久，没有任何捷径可走。而她也逐渐把经营的重任交给专人负责，把接力棒交给了女婿和侄子。再开店就要升级品牌，马丫也要顺应潮流做出改变，迎合市场才能把这个家族品牌发展下去。
从一个个体户到一家公司，转型说起来容易，做起来却没有那么简单。房租从10万升级到60-70万元，员工费用从几百攀升到几千元还雇不到，从粗狂经营到精细化运营转变不仅在口头，还在每一个细节之中。
1、从大厨随心炒到东北菜的标准化
过去的马丫东北菜馆，从没想过自己有一天会施行东北菜的标准化，因为东北菜的烹饪手法与粤菜、川菜等都有所不同，过油、炖、炸、炒程序繁琐，厨师也相对来说较难管理。一个厨师一个风格，难以统一。但是如果想要品牌走的远，就要有标准。
为了解决菜品标准化，马丫施行“总厨负责制”，总厨师长定特色菜品的口味把控，然后再统筹下面的厨师，按照量化标准、出品标准、味型标准、器皿部分标准的要求推行。
虽然很多其他东北菜馆，也实行了半成品供应，但是马丫还是决定现炒现做，毕竟做了10多年，口味还是要还原东北的原汁原味儿。所以决定主攻采购端的供应链，原材料上做升级，统一配送。
比如，锅包肉是马丫的推荐菜、爆品菜，同时也是问题菜，因为费时费工，为了保证它的标准化，在锅包肉酱汁儿上下功夫，施行统一的酱汁，这样出来的菜品，即使出自不同厨师之手，味型上也不会差别太大。
2、从固定菜单到根据客群定位搭配菜品
现在马丫东北饭儿，在杭州城的东南西北都有自己的分店，有的是按照原址附近建的，因为有固定的多年积累的客群，有的是找的写字楼的底商，靠近社区附近，人流量大。
因为区域不同，客群也有所不同，针对白领、家庭聚餐、朋友聚餐等不同年龄、类别客群，会出品不同类型的东北菜。不会像从前一样，一张菜单通用，而是根据选址、客群随时调整更新。
3、从留不住 东北员工到企业化绩效管理
东北人个性直，不好管理是在业界出了名的。有的餐饮企业还规定，招聘不招东北人。但是对于东北马丫饭儿来说，东北员工是活字招牌，也能体现东北特色文化。马丫90%的员工都是东北人，那脾气倔，不爱束缚的员工到底怎么管呢？
用奖惩制度来管，转型后的马丫采用绩效考核，每年年底设置下一年的营业额，再分配到每个月、每个礼拜、每一天。当天达到营业额，公司会发红包到群里以游戏的形式奖励。
对于东北人来说，就要有自己的一套奖惩模式，不能太过于苛刻较真，你多了他少了总会引起纠纷，游戏的形式一方面活跃了团队气氛，一方面还起到了激励的作用。
除此之外，还有月度奖、年度奖，月营业额达到，股东们还会到店一起庆祝，团建轰趴，在轻松的氛围中在私下与厨师长、店长沟通一些细节问题，答疑解惑。
对于员工喜欢的物质奖励，像是东北特色的貂皮大衣、金项链也会作为激励奖品发放，马丫觉得人是餐馆中最大的问题，解决好人的问题，其他问题就迎刃而解了。
4、从招牌菜为主到增加5%的特色创新菜
有很多人问，马丫东北菜馆，为什么还要上创新菜？
马丫合伙人黄宝音说，创新菜的推出有两个作用：
一方面是要调动厨师的积极性，让他们有压力有创新，才能不懒，才能动起来。所以每个月固定让每位厨师完成5道创新菜，不必都上桌，但是一定要有，锻炼他们不懈怠。如果创新菜点单量高，还会直接提成挂钩，甚至以厨师命名菜肴的名字，让他们有成就感。
另一方面，马丫东北饭儿菜馆已经是14年的老店了，不能让顾客们吃腻或者缺乏新鲜感，现在竞争激烈，顾客更挑剔，重视他们的体验感，给他们新奇的东西才能留住他们。