参观了肯德基的后厨，我感觉茶饮标准化像一场迷梦【重庆火锅底料厂有哪些】
2019-09-02 23:13
concernfood
前几天参加一个活动，遇到一位在肯德基工作10年的朋友，听他讲完肯德基后厨的管理，我觉得新茶饮天天强调的标准化，还是一场迷梦。
-01-肯德基的“傻瓜式”操作后厨
不管是在一线城市的shopingmall，还是十八线小城的火车站，只要你走进一家肯德基，就能感受到“还是原来的配方，还是熟悉的味道”。
标准化才能连锁化，标准化的产品是支撑肯德基在中国数千家规模的基石。数次肯德基门店观察，让我对这个品牌的后厨充满了好奇。
刘文先(化名)曾在肯德基工作超过10年，如今在一家西餐厅做店长，在他的讲解下，我间接“参观”了肯德基的后厨。
我发现，在肯德基后厨，人只是机器的小助手，只要认字、会按键，即便偶尔状态不佳，忘记带脑子上班，机器也不允许你出什么乱子。
虽然偶尔也去肯德基点餐，但从吧台看到的后厨，只是看个热闹，刘文先告诉了我其中的门道。
肯德基全电脑程序自动控制，烤箱旁的一块屏幕，上面显示烤翅、蛋挞等选项。每个产品都预先设计好程序，并输入智能面板，整个制作都是全电脑程序自动控制，员工只需轻轻按下按钮，美味食物便自动完成。
蛋挞、烤翅都是从烤箱里烤制出来的，就连我们平时吃的早餐、各类粥品，都是由烤箱烤制的。
肯德基的招牌美食薯条、炸鸡等都离不开油炸，那肯德基如何保证用油安全呢？
肯德基使用的烹炸油需要天天检测，店里有类似体温计的炸油测试仪，测油仪的探头垂直浸入油槽中心位置轻轻搅动一会，测油仪发出滴的一声，显示屏上会显示数值。当读数小于22时，烹炸油可以正常使用，如果读数到达22时，背景灯会显示红色并伴随报警声，就需要废弃炸油。
就连吧台摆放的封口机，也是产自有“军工品牌”之称的水精灵。不仅防夹手、防尘防鼠。最关键的是具备自动检漏功能，当偶尔出现封口不严，机器会自动揭掉、重新封口。不需要倒掉重做，既浪费原料又耽误人工，还让客户体验大打折扣。
而在肯德基的未来餐厅，封口机升级成了全封闭的，造型更时尚。
肯德基未来餐厅的封口机，就是这个款
而在麦当劳，同样的设施和装置也毫不逊色：
柜台高都是92厘米，因为这个高度最适合人们从口袋里掏出钱来付款；
壁柜全部离地；
装有屋顶空调系统；
用来装袋用的是“V”型薯条铲，这样可以大大加快薯条的装袋速度；
用来煎肉的是贝壳式双面煎炉，可以将煎肉时间减少一半。
了解了麦肯系的后厨管理，为什么觉得新茶饮的标准化未来像是一场迷梦呢？
因为标准化不是老板们喊几句就有的，也不是把标准化印在品牌手册上就有的，也不是3小时手工熬糖就有的。
麦肯系的标准化是一个结果，是智能化设备、精细化数据代替不确定性人工操作的胜利。
为什么这么说呢？
-02-新茶饮标准化的三个坎儿
2、不高效：新茶饮飞跑，萃茶设备还未起步
对于新茶饮行业来说，茶是关键，但在萃茶设备上，还未起步。
目前在大部分品牌的门店里，使用的还是人工泡茶，然后倒进茶桶的方法。而一切工序只要是人工操作，误差就会在所难免，口感的不标准化，只能依靠水果、糖浆来掩饰，真到拼纯茶的时候，才见功夫。
一直还没有一款特别好用的萃茶机，是整个行业的痛点。以原叶茶著称的煮葉，就在选萃茶机上“操碎了心”。
刘芳是煮葉的创始人，在创立煮葉初期，为了找到合适的萃茶机曾经花费了大量时间。
首先，当时国内根本就没有萃茶机这样的设备，曾有星巴克工作经验的刘芳选择从咖啡机里找，但是咖啡和茶叶的萃取原理有很大不同。
煮葉的泡茶设备，图片来自@煮葉TEASURE
咖啡机在20-30秒就能萃取出一杯咖啡，但茶叶讲究焖泡，焖泡8-10分钟才能将茶叶前端、中段、后端的茶香充分发挥出来。用咖啡机萃取的茶叶在后端的韵味上会有损耗。
刘芳当时找到国内几个比较大的咖啡机供应商，让他们送来样机，一个一个测试，从风味、香气、滋味、外观、稳定性等几个指标一一筛选。
最终门店的调味茶系列用咖啡机来做，像做咖啡一样把茶叶磨碎放入粉锤进行快速萃取。
像萃咖啡一样萃茶，图片来自@煮葉TEASURE
店里的风味煮产品系列，用了一台改良后的泡茶机制作。对于这台机器，刘芳认为“香气和稳定度比较好，但观赏性不太够，茶叶舒展的感觉没有明显表现出来。”
在刘芳心目中，一直还缺少一台完美的萃茶机：“能够体现中国原叶茶魅力，专门针对中国茶风味形态而设计，在视觉上具有观赏性，同时设备稳定兼具智能化。”
3、不智能：全靠人效率低
海底捞在北京的智慧餐厅，传菜机器人和配菜机器人的运用，大大提升了运营效率。同时智慧餐厅的加料方式，通过大数据实现了“千人千味”，标准化之上实现了个性化，客户体验好感倍增。
海底捞机器人传菜，图片来自餐饮O2O
新茶饮的智能化设备起步太晚。常常在喜茶的吧台，看到狭窄的操作台内挤满了员工，每个人稍微转身就能碰到另一个人，既不酷也缺乏灵感。
水果茶起势之后，厚薄一致的水果切片机诞生，解决了水果切片的效率问题。奶盖茶火起来后，奶盖机也应运而生，提高人效。但对于大块水果、果蓉类、需要去皮去核的水果，基本上一点办法也没有，全靠人工。
这个行业原本很轻，7年前，做杯奶茶只是从冰箱里舀一勺珍珠和一勺冰，就可以封口给到顾客。
曾经的奶茶行业还比较粗放
但喜茶创始人聂云宸在采访中曾说过：我们做一杯多肉葡萄，因为暂时还没有更好的方法，既解决顾客想吃葡萄又不想吃到葡萄皮和葡萄籽的期望，又要保证最终产品没有明显糖精味罐头果肉口感，杯里所有的葡萄只能一颗颗人工剥皮去籽。这让喜茶相对会更难管理。
随着人工成本的不断上涨，如何用智能化设备代替人力，提升人效，是整个行业亟需解决的问题。
-03-市场呼唤优秀的设备制造商
2013年，谭智文和水精灵的创始人卢发，有过一次对整个行业影响深远的见面。
当时谭智文搬着台湾的果糖机来到卢发的办公室，告诉他，这个果糖机到了冬天就堵了不能用，说“国内的茶饮店不配有一台国产果糖机吗？”
这个激将法，极大地激发了卢发心中的民族情结，一把榔头造封口机的倔强又回来了。
只用了2个月的时间，第一代果糖机应运而生。随后半年，卢发模拟了春夏秋冬的温度、测试不同的湿度、甚至连不同海拔都一一验证。这个果糖机一次性解决了果糖机的三大痛点：会自动校准、夏天不滴糖、冬天不堵糖。
谭智文发现，用了这个机器后，门店关于半糖和全糖一样的投诉大大降低了，新员工上岗也不用培训怎么校准了。
更加精确的果糖机出现，为新茶饮的产品标准化之路又加了一片瓦。
放眼比茶饮发展更早的冷饮行业，每一种新设备的出现，都让行业发展步入快车道。
尤记得20多年前，当时的冷饮行业就是走街串巷的泡沫箱。当你要购买时，商贩会停下车，掀开泡沫箱上面的白色小棉被，棉被下面整整齐齐摆着胖胖的冰块。
1、不稳定：糖多糖少全看手
上周，我上海的一个朋友去西安出差，打电话给我吐槽说，某某茶在上海买的很好喝，我在西安买的，明明要的三分甜，却甜到齁，我要脱粉了。
其实关于同一个品牌，这家店比那家店好喝的消息，在大众点评上屡见不鲜，热心的网友会大力分享：这个品牌XX大学店，最好喝，没有之一。
众所周知，糖是一杯产品里重要的调和剂，糖加得恰到好处，才能保证既不会多得甜到忧伤，也不会少得口感平庸。
但是41万家店的新茶饮行业，不少店还在用最原始的方式加糖：勺子挖。
不少店还在用勺子手工加糖，图片来自百度
往前数6年时间，国内连果糖机都没有，大家加糖用的是量勺，按照一勺两勺这样的量来加。
据多名行业人士表示，即便是经验丰富的老手，在用勺子加糖时，也会有2-3g的误差，新手的误差则能达到5g以上。那时的产品标准化，就建立在挖糖的时候，手到底抖没抖。
后来R&B巡茶的创始人谭智文从台湾带来了几台果糖机装到了门店。
果糖机引起了店员的一致叫好，虽然也存在4g以内的误差，但是相比于“放多放少跟着感觉走”的手工加糖，已经是天壤之别。
问题也随之而来，最开始是机器出毛病。联系台湾的工厂，工厂在大陆没有维修团队，要求寄过去维修再寄回来，时间成本极高。
随后，更多台湾果糖机“水土不服”的问题接踵而来，台湾一年四季温差不大，果糖机相对稳定。
但大陆很多地方四季分明，温度湿度都不一样，糖浆的密度就会发生变化，果糖机的人工调校就必须经常做。“基本上每半个月都要调校一次果糖机，新手还不会，非常麻烦。”谭智文深有体会。
大陆面积大，区域差异大，图片来自中国国家气候局
更大的问题是，大陆夏季和冬季的温差，能达到30度以上，第一年冬天，果糖机的出糖嘴被“冻”住了，直接无法出糖。
即便是发展到今天，大部分的果糖机，夏天滴糖、冬天堵糖、校准难度高依然是三大痛点。