3.5万亿的餐饮市场只有20%的餐厅赚钱，这几年做餐饮请谨慎！【】
2019-08-21 21:22
concernfood
一通电话让我陷入思考良久，对象是一名互联网行业的中层人员，深耕互联网行业多年，他察觉到互联网红利逐年减少，于是他把目光放在了餐饮行业，想在不影响本职工作的情况下加盟茶饮这个热门品类的某品牌。
在交谈中我发现，他对餐饮行业的认识还停留在十年前的水平，认为投资就有回报，对于这个早已危机四伏的餐饮行业，他毫无察觉。
据统计，在2018上半年，北上广深四个一线城市平均每个月10%的餐厅倒闭；全国餐饮突破3.5万亿元，只有20%的餐厅赚钱……
更令人咂舌的是，某连锁餐饮品牌千平大店月营收居然不足百万！还有某布局全国的知名西北菜品牌旗下众多门店陷入亏损倒闭潮，我不得不承认，餐饮行业的寒潮已经袭来！
在我十几年的从业经验中，做餐饮亏得血本无归，倾家荡产的人比比皆是，一夜回到解放前的例子数不胜数，真正在餐饮行业里掘金成功的人寥寥无几。
早在去年，餐饮人谈论最多的是，2018年是餐饮过去十年来最差的一年，但也将是未来十年里最好的一年。但这几年做餐饮，我劝你谨慎。
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经济环境不理想
1、裁员潮席卷各行各业
近年来，受到经济下行压力的影响，中国就业总量压力不减，滴滴、京东等互联网企业均发布了裁员计划，部分企业则通过降薪、压缩福利、减少补贴等节约企业运行成本。
我的大学同学小王，BAT公司的中层管理人员，受到裁员潮的影响，以前每周都光顾的人均四五百的餐厅不去了，他甚至开始自己在家做饭，连月薪高于大多数人的他都如此，看来裁员潮对餐饮消费的影响不容小觑。
2、关税增加造成原料价格飞涨
关心时事的人都知道，中美之间的贸易摩擦愈演愈烈，早在2018年4月，中国宣布对美国约500亿美元的商品征税，第一和第二项都是大豆。
我国的大豆大部分依赖进口，进口总量的三分之一来自美国，通过大豆油市场交易价，可以看出大豆价格近来一直呈现上涨趋势，且涨幅越来越大。
在我国大多数餐饮企业用油都是大豆油，原料价格的上涨给餐饮行业带来不小的冲击，加重了餐企运营的负担。
- 02 -
刚出生便夭折的残酷现实
据《中国餐饮报告2018》显示，餐饮行业的闭店率高达70%，餐厅平均寿命只有508天,平均一个月有10%的餐厅倒闭。餐饮企业倒闭的倒闭，亏损的亏损，跨界打劫者无数。
我们盘点了一批去年倒闭的餐厅，虽只是冰山一角，但其问题重重，触目惊心。
近年来，我身边关于全聚德业绩下滑的谈论一直没有停过。7月26日晚间，全聚德发布2019年半年度业绩快报显示，报告期内，归属于上市公司股东的净利润0.32亿元，同比下降58.51%。
除了业绩迟迟不见起色，全聚德同时还面临着走不出北京的困境。连著名的百年老字号都在亏损边缘，其他餐饮品牌又能好到哪里去呢？
- 03 -
餐饮人肩上三座大山
1、三高一低难以突破
餐饮行业素来有着“三高一低”(高食材成本、高人力成本、高房租、低利润的压力)的顽疾。
据相关调查，餐饮百强企业包括原材料在内的营业成本、人工费用、房租费用、水电燃料等能源费用同比增幅均高于百强总营收的增幅，特别是房租费用增速最快。
我的朋友李女士，去年4月，在某二线城市的美食广场开了家15平米的快餐店，月租金6000元左右。店铺生意还可以，每月营收有6万。“今年，商场就把租金上调了30%，现在每月租金要8000元。”她说，租金上调后店铺的利润就更少了，比打工也好不了多少。而更让她担忧的是，如果明年租金再涨，自己就真的是得亏本了。
在餐饮行业内部，整体面临高租金、高食材成本、高人力成本、高税收、低利润率以及食品安全等问题的困扰。
2、垃圾分类加重运营成本
自7月1日起，《上海市生活垃圾管理条例》 正式实施，接下来垃圾分类将在全国展开。前段时间海底捞因未做好垃圾分类，导致垃圾拒运，影响正常营业。
分类垃圾需要消耗大量的时间和精力，这对那些每天都会有众多垃圾产出的企业来说，无疑是在无形中增加了经营成本。
3、社保入税增加成本压力
18年初，政府将各项社会保险费交由税务部门统一征收，对于社保不合规企业而言绝对算是重锤！海底捞赴港IPO前夕，就对社保及住房公积金的欠缴金额分別作出补缴,共计8800万元。
社保入税对于餐饮企业来说，会加重运营的成本，而且如果不能保证每个月有充足的利润来支付社保，那很可能因为拖欠社保再背上巨额罚款。
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餐饮竞争是没有硝烟的战争
最近在和一个餐饮大佬聊天聊到“火锅”这个品类时，颇有些感慨。这个曾经因海底捞上市而看到希望的品类，如今行业业绩普遍下滑，有些门店甚至下滑高达30%！
火锅市场开始出现混战，一大批跟风者随“风”而动，今天跟装修，明天换摆盘，后天抄个营销活动，只要你出你火我就跟。
细细琢磨起来，这个问题，最终能归结到一个常识——火锅这个市场已经完全成熟，是一片赤红的海，行业内部的竞争越来越激烈。
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餐饮创业不是厨艺创业
以前的“餐饮创业”更准确的应该叫“厨艺创业”，不过是把烹饪这门手艺进行变现，比的更多是谁的东西好吃。但这几年随着“大众创业，万众创新”的风潮，餐饮创业这条路上来了更多的人才，BAT出来的做餐饮，搞营销策划的做餐饮，搞供应链的做餐饮。
如从BAT出来的西少爷创始人孟兵、北大法学硕士张天一的“伏牛堂米粉”、中科院电子所助理研究员小蹄大作的创始人李功福等。
随着跨行业的高端人才涌入，给餐饮业带来了质的变化，现在做餐饮，不但需要懂厨艺，还得具有互联网思维，知道怎么从线上引流，怎么运营外卖平台，搞点新媒体营销等等。
现在“餐饮创业”这个内涵已经变了，光想出品做好，剩下的靠口碑发酵，这种成功似乎已经不太可能发生在这个时代。
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散兵游勇不敌正规军
我发现烧烤业态正在悄悄的发生着变化是，正在从路边摊的散户乱斗，逐渐进入到室内烧烤连锁品牌争霸时期。
消费升级的所有指向，都是更好的体验。消费群体考量一个餐饮品牌，除了口味，还有环境的舒适度。
随着城市的升级改造，街边烧烤摊和大排档正在逐渐减少，取而代之的是更迎合年轻消费群体的室内烧烤，木屋烧烤、很久以前正是基于这样的市场需求赢得了一批消费者。
我曾经问过一个热爱很久以前品牌烧烤店的朋友，为什么不选择去街边更接地气的小店，而去这样的品牌店，他说在很久以前这样的品牌烧烤店里明厨亮灶，可以清晰地看到冒着费油的羊肉串，而且很久以前的门店里风格采用的是远古特色主题，很抓人。
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没有供应链能力注定血本无归
前几年，某连锁餐饮品牌因为选用靠泔水垃圾养大的劣质鲶鱼，被媒体曝光，导致其数家门店被查封检查，业绩大幅缩水，其品牌声誉更是一落千丈。
目前，我国餐饮市场依然以中小规模的餐企为主，他们对供应链的需求，以及对供应链的认知度均不高。这使得我国的供应链企业也相对分散，规模不够，且市场相对混乱。
作为一个餐企老板，如果因为采购、品控、物流等维度导致管理混乱、成本上升、体验下降等，赶紧撤资，及时止损，因为这就是血本无归的前兆。
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品牌短板效应弊端凸显
由于餐饮行业的特殊性，餐饮企业在品牌、产品、渠道、供应链等各方面的掌控能力缺一不可，其中一个环节脱节就有可能满盘皆输。
任何品牌想要成为餐饮行业头部品牌，其食品安全和大众化的好吃是立业2大基石，这两块基石有任何一块没有垫好对品牌的打击都将是毁灭性的。曾经大热的网红餐饮品牌一笼小确幸，就因食品安全问题被吊销执照，罚款百万。
对于餐企来说，食品安全是底线，绝对不能打破。在当今人人都是新媒体的时代，餐饮行业的不规范行为无处藏身，一旦被曝光必将遭受毁灭性打击。