“真功夫们”的问题：转型困难，跟不上时代了01内因：十几年来还是老样子【重庆火锅底料厂有哪些】
2019-06-21 20:46
concernfood
二十多年前，当市面上的快餐还是又脏又旧时，真功夫凭借干净明亮、标准化，迅速火爆！成为中式快餐的头部品牌！
而如今，这个中式快餐界的大佬，好像情况不妙，在潮流新商圈很少露面，顾客追捧度也大大降低，600多家门店徘徊不前！
曾经辉煌无比，现在却陷入经营泥沼，转型困难！真功夫尚且如此，一些中小快餐企业的日子就更难了，房租、食材、人工等成本蹭蹭涨，但客单却提不上去，生意下滑……快餐的活路到底在哪儿？
“老孙话餐饮”公众号的创始人孙旭，就邀请了一些深耕快餐行业的餐饮人，来了一场线上沙龙，为真功夫支招，也为如今快餐行业的出路献计献策，一起来看看他们的建议吧！
“真功夫们”的问题：转型困难，跟不上时代了
二十多年前，真功夫从深圳、广州一线城市起步，因为学习洋快餐做标准化，提炼出了“营养还是蒸的好”的定位，既快速又干净卫生，满足了人们填饱肚子的刚需，从此一路小跑，迅速扩张到五六百家店的规模！
一度是中式快餐的风向标！可现在它却好像越来越走不动了！到底为什么呢？
先跟随小编一起，探探现在真功夫的门店吧！探店时间是下午一点半，非饭市时间。
多年前的真功夫门店(上)，现在的真功夫门店(下)
真功夫的门店形象虽然升级了，也仅仅是从红到黑，并没有太大的变化，门头同样是”真功夫“，没有任何的品类提炼，文化标识依然是”功夫“。
从门店内部来看，座椅设置合理，但墙上全部展示的是“功夫文化”，看完并不知道它卖得是什么，而且，作为一个经营性的场所，展示的却是拒绝的字样，不知道想向顾客传达什么。
定位没有改变，依然是”营养还是蒸的好“
01内因：十几年来还是老样子
1、快餐市场3-5年迭代一次，真功夫们被左右夹击
市场的迭代周期变短，以前的速度可能是10年20年，现在3-5年就迭代一次！
职业餐饮网联合创始人乔为从竞争的角度，谈了谈“真功夫们”面临的现状，近10年以来，传统中式快餐可谓处境艰难，上有西式大牌麦肯有着几千家店的规模，中间有吉祥馄炖开了2000多家店，老乡鸡突破600家直营店，还有异军突起的杨国福张亮麻辣烫，各自都开了5000多家门店。
而传统中式快餐，规模不上不下，始终没有突破600家，处境尴尬、反应迟钝，跟不上时代的节奏。
2、“绑”在蒸柜上，躺在过去的功劳薄上睡大觉
提起真功夫，除了“营养还是蒸的好”，你还能想到什么？好像没有。
在10多年前顾客会觉得眼前一亮，如今听起来恐怕只觉得兴趣索然。
时代发展了，消费升级了，但我们做快餐的思维意识还停留在20年前。
标准化规范化早已是连锁餐饮的标配，营养的表现形式也更加多样化了，在新的市场背景下，我们的品牌主张和动态的商业模式在哪里？
时至今日，反思一下，真功夫是谁？什么可以代表真功夫？有营收占比25%的核心产品吗？好像也没有。
市场是瞬息万变的，我们餐饮企业的创始人也要拥有清零思维，甚至要否定自己！
就像真功夫的“蒸”，曾经是成就过它的，但如今的时代变了，它已经无法像当年那样，以干净、营养、“中国功夫”吸引顾客了，10多年后，它却还把自己绑在蒸柜上，躺在过去的功劳簿上睡大觉，不敢突破！
作为中国快餐的头部企业，真功夫本应该朝更高的方向走，比如做出中国味道，成为中国大众餐饮的代表。
3、创新乏力，产品不受年轻人喜欢了
其实，真功夫的门店升级了，为了突破经营时段的局限，也增加了早餐时段的产品，在朝全时段经营的方向发展。但为什么，还是给人一种没变的感觉呢？
因为它只是“微”变，实质上并没有创新。
比如，前文提到的，它的门店“形变而神未变”，顾客依然不知道真功夫是什么。
它确实增加了早餐的品类，但产品的结构创新还是没有跟上时代，没有爆款产品，产品的呈现方式也没有改变，比如体现好食材、好工艺，给顾客“锅气”的现场感，这些都没有。
也没有新的消费场景，可以打破快餐的单人用餐场景，设置多人用餐的套餐，就像肯德基的全家桶，几个人一起能吃一个大套餐，从而制造更多的消费场景和复购。
要创新，就得盯准市场的风向标，比如当下什么小吃、什么茶饮火，“真功夫们”都要门清，这样，才不会离市场太远！
4、开店不计成本，盲目全国扩张
飪一碗的创始人任景华认为，真功夫开了500-600家店，但几乎是不计成本地开店。
大多数店都开在车站码头这种地段，成本极高，但实际情况却是有身价没效益，但这些店依旧照开不误。
真功夫当初从广州起步，但广州市场还没做透，就到全国“攻城略地”了，把时间、金钱都花在了开店、营销上，每年发几千万的工资，但产品的功力却没做扎实。
以至于，现在的真功夫开了开了太多店，组织结构太庞杂，这个时候再去调结构，难度就陡然上升了！
升级才是出路！图片来源：华空间设计
真功夫一直没变，可市场却大变天了！
02外因：快餐行业变天了
1、竞争激烈，市场饱和。10多年前的初级的、满足刚需的、供需短缺的时代早已过去；
2、顾客要好吃，还得便宜。以前不难吃就是好东西，但现在顾客可不爱吃工业化、流水线的产品了，更讲究手工、现作、口味好，有味道的、有温度、有锅气的、更加人性化、多场景共享的大行其道；
3、外卖蚕食流量。外卖来了以后，分食了快餐的客流，有些快餐店被动上了外卖，但平台抽成高，不仅难赚钱，还有可能影响堂食的单量；
4、饭市单一，客单价难提升。快餐生存难，中午高峰期的饭市和稀稀落落的晚餐时段，客单价10-20元的快餐，很难扛住人工、房租、食材上涨的压力，在这种极度负重的状态下，快餐还能走多远？
“真功夫们”的出路：全面升级，寻找新的盈利增长点
真功夫的问题既然已经找出来了，那下一步它该如何扭转局面呢？
1、关掉不盈利的店，先活下来更重要
任景华称自己最敬佩的是麦肯的关店能力，只要门店不盈利，立马关店。
真功夫也是一样，与其让这些不盈利的店，白白耗着，不如来个全面的盘查，将现有的600家门店都拿出来，每家门店拿出来单独核算，凡是不能盈利的、离盈利差得远的，先让店长去想办法补救，加外卖也好，加营业时间段也好，先补救，救不活的，就立马关店。
中国烹饪协会休闲简餐委员会主席夏连悦提到，5年前、10年前，真功夫签的都是300—500平的大店，而现在的店铺大多在200平左右。
也就是说，真功夫或许可以收缩一半的店面，一半做真功夫，一半用来尝试其它品牌、其它品类，或者把出口放在外卖上，轻装上阵，让自己活下去。
2、快餐现做，做出锅气
现阶段能满足快餐需求的，不仅仅是快餐店，还有团餐、外卖、便利店。
在这种情况下，快餐店如何做出差异化？中国餐食讲究锅气，既然是堂食店，能直接看到操作过程，就不要用冷冰冰的、工业化的产品。
就像小女当家一样，提前把产品预制好，然后在顾客面前，用锅现炒，体现锅气，和产品的价值感。
那么真功夫为什么不能把蒸柜“搬”到顾客眼前，做出锅气呢？
3、拓展团餐市场
真功夫的规模很大，组织机构庞杂。
但从另一方面来说，它也有着很强的财力、实力。
所以，孙旭认为，真功夫可以往团餐方向发展，比如飞机餐、高铁餐、展会餐等等，这样就不用依赖实体店，可以依托供应链来实现规模和价值的最大化！
4、盯着火爆的快餐、小吃项目，收购、兼并
真功夫不仅仅是蒸品、蒸柜、中餐的代名词，经过了二三十年的发展，真功夫早已是个金字招牌了，以餐饮生态做母体来进行孵化是非常有必要的。
所以，它完全可以进行生态化的延展、兼并、收购。
同为快餐的小女当家，刚开几家店的时候，就很受市场的认可；以及一些模式新颖、爆红的小吃品牌也迅速冒头了。
真功夫可以收购过来，也许是一个捷径，这样，在真功夫航空母舰的基础上，做生态化的延展。
但目前真功夫几个孵化的品牌过去思维的痕迹太重，在商圈选址、店型规划、工业化而非匠心、仪式感方面还相差甚远。
5、业态升级，快餐变成休闲简餐
除了真功夫，其它的快餐企业，未来的出路又在哪儿呢？
比如，和简餐、正餐相比，快餐一二十元的客单价已经很低了，还要和客单价100多元的正餐一样，承受着房租、食材、人工成本上涨的压力。所以，快餐的客单价已经无法更低了。
只能往上做，通过业态升级，从快餐升级为休闲简餐，进行全时段经营等。
比如，美颐美鲍汁排骨饭，就在真功夫蒸品的基础上做了价值升级，提炼出了鲍汁排骨饭这一卖点。
而谷田稻香在真功夫、美颐美的基础上，更是做了升级，以瓦锅现煲饭为特色，用器皿的创新、现场设备的加工体现价值感，将客单价做到了45元。
但需要注意的是，快餐的升级，不是简单的涨价、脱离市场的盲目涨价，而是通过好食材、好工艺的回归，爆品的打造，环境和体验的升级，来实现“真正的升级”，而不是“涨价”！