01危：大问题不变，小问题不断01危：大问题不变，小问题不断天花板突破，餐饮有了更多的想象空间【重庆最有名的火锅底料】
2019-06-19 21:24
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01危：大问题不变，小问题不断
餐饮行业一系列的历史遗留问题，在今年上半年表现出了更加剧烈的化学反应；
这其中有与消费者的矛盾，也有与上游供应链之间的拉锯，当然，行业内部的冲突也依旧难以避免。
1.食安问题频发，持续消磨消费者的信任感
餐饮行业的“食安丑闻”也许会迟到，但绝不会缺席，而且必须赶在3·15当天。
不过在今年，食安丑闻来得早了一些：
2月15日至20日期间，三全、金锣、科迪、康利思、齐汇、惠万家、郑荣等多个品牌产品，被相继检测出非洲猪瘟病毒核酸阳性；
3月15日，江苏广电融媒体新闻中心，曝光外婆家南京水平方门店疑似使用过期食材，多名厨师脚踩案板翻入操作间、员工在洗菜池涮拖把等情况；
3月16日，南京市市场监督管理部门对西贝莜面村南京金鹰店突击检查，发现其清洗好的餐具仍有油污，食物残渣、灰尘等。
同时后厨配餐人员操作不规范，前厅“明厨亮灶”的厨师也没有按要求佩戴口罩，市场监管部门向该门店下达责令改正通知书；
3月18日，北京卫视曝光了中高端日料餐厅“晚枫亭”望京店后厨乱象：餐具、鞋子一起洗，焯菜漏勺盛垃圾，而且生蚝壳反复使用一个月，未吃完的牛排、生鱼片回收再上桌；
5月29日，网友爆料喜茶苏州圆融门店饮品中喝出绿头苍蝇，在与喜茶方面协商未果后，该网友诉诸媒体并向监管部门进行了举报；
6月1日，江苏省南通市肯德基圆融店，有网友爆料在该店送来的外卖中吃出了白色虫卵。
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从重大食安问题，到知名餐饮品牌的食安丑闻，再到无数中小餐企没有注意到的细枝末节，食品卫生安全问题，越来越成为餐饮老板不得不摆在明面上来思考的一件大事。
海底捞创始人张勇说，“海底捞可能有两种死法：一种是管理出问题，如果发生，死亡过程可能持续数月乃至上年；
第二种是食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。 ”
但事实上，海底捞出现老鼠门丑闻后，并没有一下就倒闭。
这和其优秀的公关有关，更重要的是，海底捞作为行业“巨头”，拥有消费者足够的信任。
试问又有多少企业在“消费者信任”这一块敢和海底捞相比？
就算有，也经不起一而再再而三的消耗，就好像去年时消费者可以容忍喜茶喝出指套，但再喝出苍蝇，就没几个人买账了。
2.原材料持续上涨，进一步加重餐饮企业生存压力
如果说食安问题还只是一把悬而未落的达摩克利斯之剑的话，原材料涨价则是所有餐饮人不得不面对的既定情况。
从国家统计局发布的数据来看，猪肉、鲜菜、水果4月份涨幅都超过了10%；
农业农村部数据监测显示，今年5月份猪肉价格同比涨幅继续较前值扩大，同时，受天气因素、低库存等综合影响，菜价和水果价格同比涨幅也较大。
部分进口食材的涨价也很明显。
餐饮企业也或多或少都感受到了食材涨价的压力，更有餐饮老板大呼：
“全都在涨价，几乎全线增长！”
“原材料涨价，是全国餐饮人都在面临的问题。”
“物价的上涨是挡不住的，明年开始，物价上涨更有可能会成为一个趋势！”
“这就是个恶性循环，房租涨，人工涨，材料涨；肉类涨，蔬菜涨，调味品涨得更厉害，你说这生意怎么做？”
3.4万亿的体量，依旧不够宽敞
1月25日，国家统计局最新发布的数据显示，2018年全国餐饮收入实现42716亿元，比上年增长9.5%，增速比商品零售高0.6个百分点。
餐饮市场规模持续扩大，成为国内消费市场的重要力量。
每天都有新鲜血液进入餐饮行业，同时，黯然离场的品牌也不在少数。
美团数据显示2017年年底比年初新增了311万家餐厅，但也有285万家餐厅在这一年中倒闭，餐饮门店的关店数是开店数的91.6%，平均每个玩家的生命周期仅508天。
其中最典型的“死亡”案例莫过于黄太吉：
3月7日，曾经公开叫板传统餐饮也，豪言“味道不重要”的黄太吉，被北京朝阳区人民法院列入失信执行人名单，原因为未付83万元货款。
靠卖煎饼起家，曾靠着“开奔驰送煎饼外卖”、“外星人讲座”、“石头剪刀布”、“美女老板娘”等网络热炒话题出名的互联网餐饮鼻祖，就此彻底倒下。
去年今日此门中,人面桃花相映红.人面只今何处去,桃花依旧笑春风。
这也正是中国餐饮行业现状的一个缩影。
02机：天花板突破，餐饮有了更多的想象空间
1.上市不再是餐企遥不可及的未来
在过去相当长一段时间里，中式餐饮企业因为各种复杂的原因，难以踏上上市的道路。
不过这层障碍在去年9月26日被海底捞打破，并成为中国第一家千亿级餐饮企业。
这无疑是给中国餐饮行业，乃至整个食品行业打了一剂强心针，越来越多的餐企开始尝试打破天花板，朝更远的未来发展：
5月8日，以泡椒凤爪为人所熟知的“有友食品在上海证券交易所主板上市；
5月27日，瑞幸咖啡正式登陆纳斯达克，代码为LK，发行价17美元，发行3300万份ADS；
6月12日，新东方烹饪学校母公司东方教育(中国东方教育控股有限公司，HK:00667，下文简称“东方教育”)在港交所挂牌上市；
6月13日，以中式快餐发家的香港最大休闲餐饮品牌“太兴集团”于港股上市，上市首日破发，发行价为3港元，募集资金净额近7亿港元；
而就在最近，根据证监会浙江监管局网站的消息，卖粽子起家的五芳斋，目前正在接受广发证券的上市辅导，辅导时间大致从4月到6月，拟上市的主体是浙江五芳斋实业股份有限公司。
越来越多的餐饮企业选择上市，正意味着中国餐饮行业正在逐步踏上正轨，走向更宽阔的天地。
2.界限逐渐融化，餐饮不只是吃喝
行业之间的跨界合作历来都有，只是最近几年显得越发频繁。
跨界入侵到餐饮行业者不少：
大白兔在与美加净、气味图书馆的联名产品(香水、唇膏等)获得大卖后，又趁热打铁，与快乐柠檬合作推出了大白兔奶茶、大白兔冰淇淋等产品；
旺仔自去年和老干妈一同打入国际时装周后，今年再接再厉，赶在儿童节前夕，与茶饮品牌奈雪の茶合作，推出一系列联名产品，引得消费者争相到店打卡。
同理，将触角伸向其他领域的餐饮品牌也不再少数：
3月22日，在全国28个城市拥有185家店的喜茶，在北上广深的4家店门店率先试点了4款咖啡饮品；
喜茶相关负责人肖淑琴对外表示：“创新是主要目的。如果不做咖啡，会做其他新品。每个月我们都会有一些新品尝试，包括季节限定产品、拓新的品类，都是创新的一部分。”
奶茶进入咖啡产业，原本的咖啡品牌也有自己的小算盘。
4月25日，星巴克推出了8款创意冰调，这一系列突破传统、有颜有料的健康创意冰调，因其独特的风味在社交网络上引起了巨大的反响，星巴克也大有要借此拓展产品边界的意思。
除了他俩，肯德基也不甘示弱，不仅在前年试探了更健康的轻食产业(K-Pro)，今年更是想要做一次彻头彻尾的“年轻化”升级。
先是用小鲜肉换掉了老上校，接着又推出了独立甜品店，不论从门店设计还是产品来看，都充斥着满满的网红气息。
还有的餐饮企业，目光早已不再局限于吃和喝。
3月25日，麦当劳宣布收购一家名为Dynamic Yield的科技公司。
据知情人士透露，这笔交易价值超过3亿美元，是麦当劳近二十年来金额最大的一次收购案。