餐饮川军沉浮录（上）：川菜体系的演变【最正宗的重庆火锅底料】
2019-05-16 22:31
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川菜并不只有“麻辣”，“百菜百味”才是其本色。作为八大菜系之一，川菜的历史悠久绵长，其间涌现出的品牌和企业更是灿若星辰。
上个月，红餐团队亲赴四川，遍访名企、名人，以梳理川菜的发展脉络，呈现四川餐饮企业的浮沉。“餐饮川军沉浮录”共三篇，今天推出的是第一篇，讲述不同时期川菜的不同特点，敬请享用。
餐饮川军沉浮录（上）：川菜体系的演变
川菜是我国八大菜系之一，以取材广泛、调味多变、菜式多样、口味清鲜醇浓并重，善用麻辣调味著称，既有可以追溯的悠远历史，又正方兴未艾地冲击着中国饮食文化，并将深刻地影响中国饮食的未来。
近代川菜形成于晚清，于民国时期奠定了川菜“百菜百味”的特点，并在建国后得到了进一步的创新和发展，这其中交融并会，风云激变，在历史变迁的大背景下，天然地生成了一部错综复杂的餐饮川军沉浮录。
01
川菜“一菜一格，百菜百味”
是如何形成的？
“重调味”一直是川菜的灵魂，早在东晋时期，就有“尚滋味、好辛香”的记载，这个特点贯穿至今。
一方面，味多、厚、广、浓，另一方面，味清、雅、鲜、淡，这看似矛盾的两面融合在一起的过程，实际上就是川菜的发展过程。这个过程中，四川经历的几次人口融合，在一定程度上推动了川菜与其他菜系的融合。
餐饮川军沉浮录（上）：川菜体系的演变
1、六次人口融合
四川本就是移民大省，川菜又讲究“中和”，南北不拒、博采众长，今天我们所知的川菜复杂的味型，是由多次人口融合形成的。
餐饮川军沉浮录（上）：川菜体系的演变
这几次大迁徙中，尤以清初“湖广填四川”声势最为浩大，堪称中国历史上最大规模的移民运动，彻底改变了四川的人口构成。不论何种规模的移民，都给身处内陆相对闭塞的四川带来了饮食大交流和大融合，促进了川菜多样化及川菜体系的形成。
2、调味料，川菜演变的关键
你可能想不到，如今无辣不欢的四川人民起初是不吃辣的。川人苏东坡爱啃肘子也爱吃甜，《老学庵笔记》曾记道：“一日，与数客过之，所食皆蜜也。豆腐面筋牛乳之类，皆渍蜜食之；每多不能下箸。惟东坡亦嗜蜜，能与之共饱。”
餐饮川军沉浮录（上）：川菜体系的演变
唐宋时期，四川蔗糖业和养蜂业很发达，可以说，清代以前，蔗糖是川菜最主要的调味品。后来，由于元明两次大战乱损失了大量劳动力，作为劳动密集型作物的甘蔗业遭遇重创，“甜”成了奢侈的味道，许多使用蔗糖的传统菜品也随之失传了。
所幸，四川一直盛产调味品，到清代中期，井盐兴盛，“咸”又成为主流口味。据饮食专著《醒园录》记录，彼时川厨已将咸甜两种口味玩得相当溜，当真是“可咸可甜”。
辣椒的出现晚于花椒很多年，随着海上贸易被带到中国，沿着长江流域向内陆传播，一路经过广东、广西、江苏、江西、湖南、湖北才到了四川，再到郫县豆辨、永川豆豉、泡红辣椒这几味灵魂调料的出现，所谓正宗川菜的雏形，才基本定型。
02
百味齐放，
近代川菜体系建立
随着近代经济的发展，川菜也呈现出明显的分层，简单说，就是有钱人和普罗大众吃的相差甚远，但各有千秋。当时，川厨还未形成体系，我们可以从最初的分类中看到川菜的分支和影响。
1、馆厨菜
馆厨，顾名思义就是饭馆里的厨师。川厨公认引领现代川菜起步的，是满族厨师关正兴1861年在成都开办的正兴园，主营高端北菜，如鱼翅、海参，也兼做满汉全席，规模宏大，其后有复义园、西铭园、双发园，最后是一直维持到解放后的荣乐园，一溜儿“园字辈”，都是达官贵人去的高档餐馆。
餐饮川军沉浮录（上）：川菜体系的演变
同时，民间也出现了一批独具特色的中档餐馆，成都如姑姑宴、哥哥传、竹林小餐、枕江楼、朵颐、小雅、努力餐等，重庆则有小洞天、颐之时、老四川等大餐馆。
这些餐馆培养了大批优秀的川菜大师，如蓝光鉴、罗国荣、黄敬临等，他们创作了许多高档川菜，如川派满汉全席、樟茶鸭子、坛子肉、开水白菜、清蒸江团、白汁鱼唇、芙蓉鸡片、蒜泥白肉等等，不胜枚举，是川菜“清鲜见底、麻辣见长、重在调味”之精髓的典型代表。
2、家厨菜
家厨是为达官贵人私家服务的厨师，一般来说，家厨的菜比餐馆选料更精细，做工也更精致。家厨贡献给现代川菜最有名的菜，当属“宫保鸡丁”。
宫保鸡丁本不是川菜，它是贵州人丁宝桢任四川总督期间，家厨将其家乡的辣椒鸡丁用山东爆炒之法改进，后传入四川人家被广泛接纳。但有趣的是，宫保鸡丁虽也被传入了鲁菜，但因舍弃了辣椒，知名度远不及川版宫保鸡丁。
餐饮川军沉浮录（上）：川菜体系的演变
南菜北味、北菜川烹、不限地域，也不限民族，像“宫保鸡丁”这样的舶来菜还有很多，比如川式粉蒸肉来源于湘北人的粉蒸肉；八宝锅珍，原本是回族炒锅珍；熘黄菜源自北方摊黄菜；至于砂锅，其实是原居中原的客家人带到四川的。
清末民初，家厨和馆厨之间角色交换频繁，促进了川菜的技艺发展。
3、家常菜
家常菜的厨师多为主妇，回锅肉、烟熏腊肉、粑豌豆汤等当初就是主妇的杰作；还有脍炙人口的四川泡菜，也出自主妇的厨艺；川菜里大量的蔬菜类菜肴，尤其是凉拌类菜肴，也多出于主妇之手，这些菜肴里不少曾经是野菜，例如凉拌折耳根、巢菜汤、叶儿粑等，不可胜数。
餐饮川军沉浮录（上）：川菜体系的演变
这些家常菜构成了让四川人最感亲切的价格低廉的红锅饭店。所谓红锅饭店，就是架着热油大锅，随时准备煎炒烹炸的小馆子，炒腰花、炒肝片、盐煎肉、回锅肉，至今仍是家常名菜。
4、小吃
沿街叫卖的小吃担子对川菜的贡献主要在价廉物美的平民菜肴和小吃上，例如麻婆豆腐、毛肚火锅、乐山怪味鸡、夫妻肺片、甜水面、担担面、川北凉粉、赖汤圆、钟水饺、三大炮等等。
餐饮川军沉浮录（上）：川菜体系的演变
小吃作为川菜史上浓墨重彩的一笔，最初也是穷人才吃的东西。讲一个小故事，“盆盆肉”是一道四川回民小吃，用五香卤水煮牛脑壳皮，再用熟油辣汁和调料拌匀，红艳动人、香糯可口，这道菜有个诨名，叫“两头望”，因为体面人要吃，必两头张望，不见熟人，方敢下箸。
总体来说，馆派川菜贡献了川菜清淡醇厚、精致华丽的一面；民间菜馆、家常菜与街头小吃则充分发挥了麻辣刺激和味重的优势。但不论清淡精致，还是麻辣味重，川菜好吃的精髓都在于“调味”，绝不是一辣打天下。
03
改革开放后，
现代川菜体系逐渐形成
改革开放后，川菜进入高速发展时期，这时期既有坚守又讲究创新，当代川菜体系基本确立。
1、保守后的突破，江湖菜崛起
上世纪八十年代初期到中期可谓川菜的一个黄金时代，不论是出海创外汇，还是本地市场开拓，川菜是既声名远洋、又赚得盆满钵满。然而，安于一隅的思想让川菜越来越保守，从八十年代中期到九十年代中期，10年的时间里，川菜几无创新。
餐饮川军沉浮录（上）：川菜体系的演变
于是，当粤菜来势汹汹地迅速席卷全国时，川菜酒楼猝不及防，更加精致上档次的粤菜让内陆人迅速转换了思维，当时不论在哪里，吃一顿生猛海鲜就是有钱的象征，成都亦然。
高档酒楼受到冲击，遇冷的川厨们反其道而行之，大力推广四川独有的麻辣味型。然而没想到的是，在成都推广缓慢的麻辣味型，却在重庆地区大受欢迎。重庆地区一直能吃辣，麻辣菜品一经推出就很火爆，例如辣子鸡、尖椒兔、邮亭鲫鱼等重庆兴起的菜，被称之“渝菜”，渝菜是川菜一个很重要的分支，后来被称为“江湖菜”。
2、寻求蜕变，火锅开始撑起半边天
上世纪九十年代后期，川菜开始反击。成都的餐饮业开始追求特色化经营，代表品牌有巴国布衣、红杏酒家、净雅酒楼、大蓉和、老房子、卞氏菜根香等，其中的翘楚当属1996年开张的巴国布衣。
巴国布衣以文化作为突破口，将中国传统文化引入川菜经营中。当时成都正在大踏步地向现代化迈进，巴国布衣却反其道而行之，在旧城改造运动中收集了大量的古建筑残存木雕、门窗、石雕等材料，用到店堂的装潢上，再配合川剧变脸表演，给消费者营造了一种重回古时蜀地的感觉，开创了川菜走文化路线的先河，让人耳目一新。
餐饮川军沉浮录（上）：川菜体系的演变
当时，成都的一品天下是川菜最火的地方，随后红杏酒家、老房子、飘香酒楼、飘香空中花园川菜酒楼、乡老坎酒楼陆续开业，都讲究新奇和排场，其中乡老坎用鸟笼、木盆装菜，还成为业界争相学习的摆盘特色。
卞氏菜根香以独创的泡椒系列和老坛子泡菜系列打开市场，其泡椒墨鱼仔成了无数成都人的心头好。后来，主打融合菜的大蓉和以川菜为根基，结合杭帮菜、粤菜、湘菜，变着花样创新，推出了许多新派川菜，又引起一股追捧热潮。
终于，川菜逆袭了。
同时，火锅也撑起了川菜的半边天，代表品牌要属皇城老妈、芙蓉国、玉龙火锅、蜀九香，还有到现在大家还念念不忘的谭鱼头火锅。1994年，海底捞也在简阳成立了。
当时的成都火锅和重庆火锅的区别还比较明显，成都火锅的锅底用清油，注重香料，突出香辣；重庆火锅则偏爱牛油、老姜、大蒜等调料，突出火锅原汁原味的麻辣。成都的火锅重视店面装修和品牌建设，相较而言重庆的火锅更重市井气。
3、坚守与创新，现象级网红餐厅诞生
餐饮是最有温度的行业，也最最无情。10年时间，曾经风光一时的餐饮品牌活下来的只占少数，传统的川菜在坚守，无数的新兴菜式又在不断兴起。高档餐饮越来越难做，早在1997年就人均500+的老房子，降到了人均100+，大蓉和等高端酒楼也纷纷改做平价生意。
餐饮川军沉浮录（上）：川菜体系的演变
而最让老一辈想不到，是一群“不懂餐饮”的80/90后开起的火锅串串店改变了成都的餐饮格局，这些年轻人品牌意识极强，借互联网起势了一批网红餐饮，代表品牌有：小龙坎、大龙燚、味蜀吾、蜀大侠、钢五区小郡肝串串等，生意之火爆，甚至出现了顾客彻夜排队的盛况。
无数餐饮IP崛起，一波又一波的网红店开起，扩张速度奇快，例如钢五区小郡肝串串，三年就开了近500家店；小龙坎的门店数量最多，达到了700家。