红米入石锅，再浇虾膏汤，米饭也能做成看家菜
2019-05-16 22:29
concernfood
制作：温良鸥
红米入石锅，再浇虾膏汤，米饭也能做成看家菜！
所谓“箜（kōng）饭”，其实是四川农家的一种做法：大米先入开水锅中煮至六成熟，再放进垫有辅料的铁锅中小火焖煮，制熟后蔬香浓郁、亦饭亦菜。成都禅悦餐厅对“箜饭”进行了改良，大米先煮后拌再蒸，添入自制酱油调味，走菜前放进吊锅焗出底部锅巴，表面撒上红绿时蔬，颜色缤纷。
批量预制：
1.大米2000克洗净沥干，下入锅中，添清水浸没表面，大火煮8分钟，待米汤变白，将米捞出沥干，铺入托盘。
红米入石锅，再浇虾膏汤，米饭也能做成看家菜！
2.煮米的时候炒制辅料：锅入底油烧至五成热，下葱碎40克爆香，放土豆片150克、泡好的金钱菇200克、花生米200克炒出香味，添入昆布清汤500克、自制酱油100克，大火煮5分钟，待滋味渗入蔬菜中，加香油80克，起锅连汤带料倒入步骤1煮好的米中拌匀，覆膜旺火足汽蒸15分钟，取出备用。
走菜流程：
小吊锅底部刷层葱油，舀入米饭300克，置于煲仔炉上焗5分钟，待底部产生薄薄一层锅巴，香味四溢时，撒入刚刚过油的菜心碎50克和红菜椒碎30克即可走菜。
红米入石锅，再浇虾膏汤，米饭也能做成看家菜！
昆布清汤：
1.干海带10张（长宽均为10厘米）冲去表面浮灰，略微浸泡至表面变软；干香菇400克洗净，放入清水泡软，改刀成条备用；白萝卜1000克洗净，切厚片备用。
2.锅入清水10千克，下萝卜片、香菇条，大火烧开转小火吊20分钟，再放入海带中火煮5分钟，关火捞出海带包入纱布袋，继续放入汤中浸泡30分钟，待鲜味充分释放后，将锅内所有原料弃去不用，即成昆布清汤。
自制酱油：
溜溜酱油（一种淡口酱油，与中餐的生抽类似，但鲜味更浓，常用于蘸食刺身）500克，浓口酱油（产自日本，以大豆和小麦制作而成，相当于中餐的老抽，但颜色比老抽略淡，带甜口）300克一同倒入锅中，加昆布清汤300克、味淋180克搅匀，小火加热至沸腾即可关火，晾凉后倒入容器密封冷藏保存。
技术关键：
大米经过煮、拌、蒸三步，口感更加松软，且辅料和酱油的滋味充分渗入其中，更加好吃。
泡泸沽湖红米饭
制作：姚川
红米入石锅，再浇虾膏汤，米饭也能做成看家菜！
此菜有三大亮点：第一是变粗为细，泸沽湖红米口感较为粗糙，而用捞饭的方法制作，加入虾膏浓汤拌匀食用，让其口感变得松软滑润。
第二是中料西煮，此菜中的虾膏汤借鉴了法式浓汤的做法，先用黄油将洋葱、芹菜、胡萝卜、基围虾等炒香，再添白葡萄酒、蛤蜊汤、虾膏酱、番茄酱煮1个小时，最后加入调色的南瓜蓉、使口感更顺滑的淡奶油等搅匀，色泽黄亮，鲜香扑鼻。
第三是物尽其用，煮虾膏汤的中途捞出基围虾，将虾壳、虾头放回汤中，而虾肉则于走菜时放在米饭表面上桌，让食客既能吃到虾味，又能看到虾肉。
成菜上桌后，将虾膏浓汤倒入红米饭中，滚烫的汤汁瞬间冒起大泡，滋啦作响，使用餐气氛更加热烈。此菜作为西安“映水芙蓉”的当家菜，开业第一天就卖出了98份，此后一直蝉联店内菜品的销售冠军。
批量预制：
1.泸沽湖红米2000克淘洗干净后入清水中泡30分钟，然后盛入托盘，添清水没过1.5厘米，送入蒸箱蒸50分钟至熟透。
红米入石锅，再浇虾膏汤，米饭也能做成看家菜！
2.芦笋切成丁，入宽水中（清水中加适量盐）汆熟，捞出待用。
3.锅入熬好的虾膏汤2000克烧开，倒面捞（锅入黄油200克烧至融化，加过筛的面粉450克，不停翻炒至面粉微黄、香气逸出，盛出即成面捞）250克搅匀即为虾膏浓汤。
4.在每个茶壶内灌入虾膏浓汤350克，放入蒸箱保温。
5.制作虾膏汤时留出的基围虾肉切碎待用。
走菜流程：
1.取一只提前在烤箱中加热至200℃的石锅，放入蒸熟的红米饭500克，依次撒汆熟的芦笋丁40克、基围虾碎35克，带一壶虾膏浓汤即可走菜。
红米入石锅，再浇虾膏汤，米饭也能做成看家菜！
2.上桌后，由服务员将茶壶内的虾膏浓汤倒入石锅中，充分搅匀后放置3~4分钟即可食用。
红米入石锅，再浇虾膏汤，米饭也能做成看家菜！
虾膏浓汤：
1.锅入黄油250克，下洋葱丝750克、蒜片600克翻炒出香，加胡萝卜丁、芹菜丁各500克、马耳朵葱200克炒约15分钟，倒入基围虾1000克翻炒2分钟，添白葡萄酒1250克中火煮沸，当锅内汤汁浓缩至一半时，起锅倒入桶中，加蛤蜊汤（蛤蜊、干贝、火腿加清水熬制而成）7000克、潘泰牌虾膏酱1000克、番茄酱250克搅匀，大火烧开后捞出基围虾，剥壳后虾肉留用，将虾头和虾壳再放回桶中，保持小火煮1个小时。
红米入石锅，再浇虾膏汤，米饭也能做成看家菜！
2.将煮好的虾汤滤去料渣，加南瓜蓉250克，搅匀后再煮10分钟，倒入淡奶油400克，调入盐80克、柠檬汁65克搅匀后即可关火。
红米入石锅，再浇虾膏汤，米饭也能做成看家菜！
技术关键：
1.加入白葡萄酒后，需等待锅内汤汁减少一半后再加蛤蜊汤，在这个过程中将酒精蒸发，仅留香气。
2.在熬好的虾膏汤中倒入面捞时，需边倒边搅拌，以确保不会结块。
3.红米一定要蒸足50分钟至表面“开花”，这样有利于充分吸收虾膏汤汁。
4.石锅温度需在200℃以上，若温度不够，则无法让倒入的汤汁咕嘟冒泡，用餐气氛会大打折扣。
5.服务员在石锅内倒入虾膏浓汤搅拌后，需提醒客人等待3~4分钟才能食用，这样做的原因有两个：第一，搅拌后的浓汤呈高温沸腾的状态，立即食用会烫口；第二，这段时间可让米饭充分吸收虾膏浓汤的汁水和香气，食用口感更佳。
泸沽湖红米：
又称红软米，表面色泽微红，制熟后的米香浓郁，与普通大米相比，口感略粗糙。泸沽湖红米的产地主要分布于西南高原地区，每年只熟一季，每亩仅产300斤，是一种珍贵且营养丰富的粗粮，进货价为每斤18元。