餐厅生意不好的四大“元凶”聘用管理人员上大意
2019-03-28 20:20
concernfood
怪厨师、服务员还是管理者本身？所有的结果都是之前的因造成的，看你餐厅是否犯了这些错？
餐厅生意不好的四大“元凶”
有些餐厅的地段相当好，完全可以做起来，并且今后的发展方向也不错。但是辛辛苦苦一个月下来，除去员工工资、日常开支、活动经费支出、店面和设备折旧费、房租、水电、税收、宣传、业务等支出，最后所余却不多。赚得少，当然是因为餐厅生意不好，那么，生意为什么不好？
01 聘用管理人员上大意
餐厅聘请了好几任的管理者，但是餐厅的员工和管理者(总经理)相互不尊重，员工不服从管理，或员工没有自主责任感，没有工作自觉性。
管理人员不但员工管理不好，甚至连根据市场营销的基本手段都没有做。餐饮业市场和服务业市场必备的营销手段：情报战、心理战、攻坚战、外交战、宣传战、持久战、智谋战等这些瞩目的“文化”手段一个都没有。
管理人员的不作为影响了餐厅的整体氛围。管理者不管好员工，员工不愿意卖力推销菜式，做好服务，结果就导致了餐厅的名气越来越不好，生意越来越差。
02 缺乏独特的菜品定位
餐厅的菜式设置都很普通，与周围餐厅相比并没有什么独特之处。因为拿不出特色菜，在消费者心中没有形成深刻印象，顾客忠诚度极低，基本上没有什么回头客。
别人开烧烤生意火爆，那咱也开！别人做农家菜，那咱也上！别人搞串串火锅很赚钱，那咱也做！
学来学去，最终自家餐厅变得“四不像”，客群流失，生意走向败落。
因此对一家餐厅来说，定位准确事关生死。要从餐厅所处地区周边的环境、客户群体、商铺结构等多方面来考虑，然后以扎实的市场调研为基础，来做详细地定位分析。
03 没有把握周围的顾客资源
餐厅的目标主攻消费群体是周围近百家各类公司企业和个体，还有数以庞大的中高层消费体系的居民区。而这些资源可是餐厅的生命，但是您餐厅聘请的前几任管理者竟然没有一人去关注。
04 没有形成育人留人的机制
餐饮行业，招人难，这个很常见，因此也就出现了很多亲朋好友来帮忙的情况。现在很多餐厅，总会有这样的问题，那就是各种亲戚好友来上班，然而多数的亲戚好友都不是省油的灯，当管理的则各种苛刻服务员；而当服务员的又从来不听指挥不讲规则，服务意识严重缺乏。
这就导致了，除“亲信”意外的员工，大多抱着干一天是一天，不想干就走人的态度。餐厅没有育人留人的文化氛围和激励机制，没有形成链条式管理格局。人员流动大，服务和菜品不稳定，最终导致了不良后果。
挽救餐厅的六大招式
前面我们总结了餐厅失败的四个关键点，现在，我们来思考了一下如何挽救我们的餐厅。战胜别人，先要认识自己。餐厅面对生存与否的问题，竞争成败关键不在对手实力的强弱，而在对本身的认识程度。
要想使我们的餐厅符合时代节拍，不被淘汰，就必须在各个方面提高我们餐厅的生存能力。
怎么办？方法很简单，对餐厅进行全方位的测评，全面地了解我们所做的一切，作出评价，然后有计划有目的地调整提高。
01 引进主打菜系，占有稀缺资源
引进赋予历史文化色彩和人文实现意义的菜系。菜系中每个菜的价格要控制在20-50元之间，要与本地消费和地段消费水平均衡。
有了主打菜系，店的定位就有了：以菜系文化概括店名。以传统菜、家常菜为主流、品种全、口味地道、价格适中或微低。
以品牌菜系为主打，制定好高中低三个消费层次和消费环境，做足主打菜系这一“人无仅有”的文章
02 员工任用上，一定要唯实
管理人员任用上必须做好面试工作。叫他们把自己的管理思路和方案以书面形式写出来，您再论证。您也可以把他们的管理方案交给您的一些懂管理的朋友论证。
做生意做管理的前提都是在做人。对大堂经理、后勤、吧台人员等进行系统培训。从文化服务、思想服务到具体的一言一行、都要有一个标准、有一个量化。
店员培训和管理上一定要做到细微入手，细节出新。把员工管理与餐厅效益挂勾，不要认为员工不好找就放松他们的管理。
03 整合市场，主动营销
把周围的近百家企业、个体和数以庞大的消费居民群体的营销工作做起来，主动出击把客户群链接起来。
04 门头和背景音乐要有人气感
店面的外门头的设计要“暖化”，“绿意化”。不是说您一定要把门面做成绿色或什么彩色，只要能显示和传递一种暖化和绿意化效果就行。要给消费者或过路人的第一感觉就是这里很聚人气。
用一部分资金配置轻音乐设备，用餐时间可以轻音乐为主，也可把餐厅的各种菜系的文化编辑录制成广告片，还有餐厅的服务理念，服务方向等在轻音乐中间插播。
05 服务上给顾客小惊喜
仅举一例，如消费者就餐完后要走时，服务员可为每个客人送一包印制精美的手纸或其它小礼品。如小孩玩具、儿童小精品、这些小礼品的成本控制在0.5元左右，不易成本高。