业绩低迷、转型艰难是目前不少老字号品牌都在面临的问题。
那么，曾经作为北京名片的全聚德，是怎么沦落到如今差评不断的地步呢？
鸭要好
“鸭要好”当然就是指烤鸭的品质要好。
烤鸭这道菜早在元朝时就有记载。最早的烤鸭都是采用“焖”的手法，就是将鸭子放在炉子里焖制。这种“焖炉” 的技艺，在当时以便宜坊为最，其他烤鸭店想要在焖炉技艺上脱颖而出，基本是不可能的。
而受其他菜品的启发，全聚德的创始人杨全仁另辟蹊径，将鸭子挂起来烤。自此，这种“挂炉” 的技艺便流传下来。
两种技艺均被收录进国家非物质文化遗产名录
然而，在全聚德上市不久后，时任全聚德集团总经理邢颖在一场商业论坛上透露，全聚德和德国合作研究了专门用于烤鸭的微电脑傻瓜烤炉，在保证质量的同时，又简化了烤制程序。全聚德将在北京的部分企业，特别是外埠企业，强制使用这种电脑烤炉。
消息一出，在当时立即引起了不小的争议：电炉烤出来的鸭子缺少了果木特有的香气。
对此，全聚德的回应是，他们会将特制的天然果汁提前喷涂在鸭胚上，以保持传统烤鸭的果木香味。
但这样的标准化、工业化的做法似乎令全聚德“挂炉”技艺的文化内涵大打折扣，也变相降低了品牌的竞争力。
目前
北京前门、和平门、王府井等部分门店
还保留挂炉做法
图片来源：大众点评
人要能
“人要能”对应的自然就是人才。不过，最近几年，全聚德的人才流失比较严重。
有媒体在2018年曾就此采访过全聚德的在职和离职员工，据悉，全聚德加盟店里有经验的师傅月收入大概在7000元左右 ，但是在大董等新兴品牌，他们可以拿到1万元以上 。
待遇上的巨大差距 成为了全聚德厨师流动性大的主要原因。
更可怕的是，人才流失所带来的“后遗症”，就是技术的流失与泄露。
话要甜
“话要甜”是指服务员要具备优秀的服务素质。
不过，最近几年，网上关于全聚德服务态度差的吐槽也比比皆是。
据悉，部分门店还会加收10%~25% 的服务费，但服务态度与高昂的服务费并不匹配。
微博上关于全聚德服务的吐槽
并不成功的转型之旅
除了产品与服务品质饱受诟病之外，全聚德的转型之旅也颇为坎坷。
2016年4月，全聚德提出“互联网+”战略，与重庆狂草科技有限公司在北京成立合资公司“鸭哥科技”，开始打造外卖品牌“小鸭哥”，想要借此拥抱年轻人、拥抱互联网。
但是仅仅一年之后，鸭哥科技便于2017年4月停止营业 。据全聚德当年年报显示，一年的时间，鸭哥科技就亏损了近1600万元 。
对此，中国食品产业评论员朱丹蓬曾在接受《中国经营报》记者采访时表示，全聚德做外卖本身的定位就是错误的，其以烤鸭为主的产品结构和当前外卖的主要消费群体不匹配，而且套餐定价太高，性价比方面难以激发消费者重复购买的欲望。
如今，市场上大大小小的烤鸭品牌数不胜数。全聚德已经不再是北京烤鸭的代表。
追求高端可以选择大董。追求口味可以选择四季民福。追求性价比可以选择便宜坊、金百万等。
全聚德距离它的经营初心越来越远
曾经，全聚德是北京烤鸭的绝对代表，只要提到烤鸭，一定会想到全聚德。之所以能有这样不俗的成绩，与他们的经营初心有关。
全聚德从开业以来，就信奉“鸭要好、人要能、话要甜”的经营准则。
但如今，这个百年老店似乎离他们的初心越来越远。