年轻化升级方案的真谛
2019-03-21 22:04
concernfood
1我 是 谁
餐饮朋友们，大家好，很高兴能在这里和大家分享一些餐饮方面的心得。
我们家从爷爷一辈开始做川菜，到父亲时渐成规模，一直走的都是老川菜馆的模式，菜品多而全，遵守“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”的开店宗旨，出品方面一直不差，不过在环境方面谈不上有特色，生意在本地还算可以。
我从小在店里长大，寒暑假还会客串跑堂，各色顾客算是都见过，但当时就有种感觉，来吃饭的大都是“老家伙”，很少有同龄人。
之后到上海念大学，研究生又去了加拿大，我本身学的是市场营销，研究生毕业后回到上海工作，那段时间见识了不少新餐饮，不论是模式、产品还是装修，这都为以后我改造自家店提供了很多参考。
2014年，父亲说自己精力不够，跟我商量看有没有兴趣回家接手生意，当时我在上海的工作也正处于高速发展阶段，丢掉十分可惜，不过客观比较，家里给我打下的基础更好，思考再三，我还是辞去上海的工作回到重庆。
但也跟家里提了一个条件，想要对现有店面进行改造升级，父亲听后也点了头，说可以先拿一家店做试验。
2要 干 啥
刚回去时我劲头十足，联系了几家设计公司做方案，准备来一场“大手术”，选来选去最后选了一个当年非常流行的“80后怀旧风”方案——
装修课桌椅+黑板，服务员红领巾+海魂衫，餐具是搪瓷缸和搪瓷碗，总体下来投资小，但变化大，当时自认为是年轻人喜欢的感觉，一定会大火，但谁又能想到呢，最后都交了学费。
装修改完后营业额确实有所提升，但过了没多久就开始回落，变得和之前差不多，如果算上装修花的几万块钱，还有为了改造而停业的一个月，毫无疑问，这次改造是失败的。
父亲当时也没说什么，反而鼓励我静下心来找原因，继续试错，现在和餐饮界的朋友聊的多了才明白，这种给钱、给人、给店的投资大概也只有亲爹愿意给了，在这里要感谢他！
后来冷静下来的我开始分析原因，我是学市场营销的，就开始从专业方面分析。
我想做一些年轻化的改变，这件事本身可以算为一件营销事件，而营销的核心是“找准驱动力”，也就是“产品——渠道——受众”，做出产品，找准渠道，到达受众。
值得注意的是，这里的“产品”并不单指“菜品”，饭店的产品应该是“菜品+装修+服务” ，在跟父亲聊天时，他有段话让我深受启发，他说，“饭店应该是先有菜品，这是根，然后环境是用来促进顾客吃饭的，服务则是用来完善前两个不足的。”
3怎 么 干
回过头来看，第一次改造只是换了环境和餐具，而环境、餐具和原本的产品并没有产生联系，只是“新瓶装老酒”，真正的年轻化应该是从产品出发，由产品影响环境和餐具。
然后我就开始梳理店里的菜品，虽然品种很多，但有几个主打菜点单率非常高，比如回锅肉、辣子鸡丁和毛血旺，我要做的就是先把这三道菜进行“年轻化”升级。
这三道菜属于非常传统的川菜，对传统菜品改造，我的观点是不应该一味淘汰，而是优化保留，在原有的基础上添加创意，增加亮点和年轻人喜欢的体验感。
首先是回锅肉，很多年轻人喜欢吃回锅肉，但回锅肉油大，他们又想减肥，为此，我们回锅肉上桌之后会问顾客要不要去油，如果需要，我们的服务员就会戴上一次性手套，用厨房吸油纸裹紧回锅肉按压，吸出一部分油。味道不变，但看上去油减少了一些，年轻人就非常喜欢。
然后是辣子鸡丁，从前大家吃辣子鸡丁都会说，“辣椒里面刨鸡丁”，因为鸡丁少么，而且红辣椒和鸡丁的颜色都比较重，所以找起来稍显麻烦，为此，我们经过反复试验，用一部分青辣椒代替了红椒，不但颜色好看，“刨”起鸡丁来也更方便。
最后是毛血旺，以前的毛血旺就是一道菜，没有可选性，我们升级后的毛血旺加入了一些可选配菜，笋片、贡菜、肝片、香菇等，不但毛利高，而且深受年轻人喜欢。
如此我们升级改造了一些菜，在尽量保证原有味道的基础上，增加了很多新体验，让顾客可以参与进来，有拍照分享的冲动。
产品之后我们开始琢磨环境，什么样的环境才能促进年轻人点菜呢？
这时我就想到了网上的“吃播”，很多人喜欢看网上的“吃播”直播，直播主们三口两口啃掉一个猪蹄或猪脸等，嘴吧唧的声音还挺大，让看直播的人瞬间饥肠辘辘、食欲大振。
受此启发，我们也可以在店的装修上弄一些正在吃东西的元素啊！但直接用人的照片会有肖像权方面的问题，那用动物的行不行呢？我就又想到了熊猫，熊猫是杂食性动物，除了竹子也吃其它食物，而且熊猫是四川的一种象征，用熊猫不就行了？
然后联系设计公司，帮我们专门设计了一套“熊猫大吃大喝”装修方案，店里之前的隔断全部换成竹子，竹子上爬着正在啃竹子的小熊猫，不光竹子上，店里不经意的地方都会有熊猫出现，它们有的在喝酒、有的在吃肉，但都非常可爱。而餐具方面，筷子换成了竹节形的，杯子换成竹筒形，整个看下来非常搭。
一段时间经营下来，我们发现，很多年轻消费者会拍视频、照片进行分享，不论是菜品还是环境，而店里的营业额也较之前提高了将近一半，商圈附近的分店还经常排队，也正是因为这种情况的出现，才有了我们与投资者合作在上海和杭州的分店落地。