60个座位一天翻7次台是如何做到的【四川重庆火锅底料厂家】
2019-03-13 20:43
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5年餐饮探索，发现自助炸串新模式
来到餐饮行业后并没有被条条框框所束缚，很多天马行空的想法让他脱颖而出，但缺少经验也着实让他交了不少“学费”。
1 餐饮初次“触电”，外卖小龙虾盖饭遇打击
2015年，进入了餐饮行业，他首先开了一家专做外卖的快餐店“大米小龙侠”，主要做高客单价的小龙虾盖饭，试图以此与市面上的廉价快餐做出差异化，并且自己建立了配送体系。
凭借独特的外卖包装和差异化的产品路线，“大米小龙侠”在当时取得了一定的成功，在全国连开二十多家店，每天订单爆满，很长一段时间内只能限量售卖。
但好景不长，首先是饿了么和美团外卖进入长沙市场，带着团队辛辛苦苦建立起来的配送体系遭遇了外卖平台的强力冲击，另外高客单价的小龙虾饭并不适合客单价相对较低的外卖快餐，并且小龙虾盖饭这一单品的生命周期有限。
2 商超房租高、投入大，烤肉品牌难放大
2016年，在经历小龙虾失败后，他并没有放弃。
他发现烤肉在长沙仅有一两个成熟的品牌出现，市场尚处于蓝海，于是他决定推出一个烤肉品牌。
当时和其团队没有选择主打日式或韩式的烤肉，而是打出“中华料理烤肉”的招牌，推出了“悟空酒场烤肉”，店内既有日式烤肉，也有韩式和湘式烤肉，以此和原本市场上的烤肉做出差异化。
“悟空酒场烤肉”取得了一定的成功，在长沙开了三家店，生意都还不错，单店月营收能做到80万元左右。
这三家烤肉店都开在商超里，地租贵、投入大，这让品牌难以快速扩张，但凭借打造小龙虾盖饭和悟空酒场烤肉店的经历，总算是摸清了餐饮行业的“玩儿法”，并打造了稳定的供应链体系，为后续师父不会炸品牌打下了稳固的根基。
3 日本考察，发现自助炸串新模式
2018年过完年不久，一个偶然的机会，在抖音上发现了一个网红美食小视频，一家日本的自助油炸串店，炸串品类与自助模式都非常适合在国内推出，并且炸串的投资小，非常适合快速发展做大。
日式炸串
于是在6月份，带着团队来到日本考察。
这家炸串店是一家放题（随便吃）自助，由食客自己将串串裹上糊和面包糠之后炸制，店内还有主食、甜品等产品。
但考察过后，和其团队却对这个项目产生了失望的情绪。
一是产品的口味一般，在把串串裹糊、沾上面包糠后炸制的味道非常一般，和中国人的口味有着较大差别；
二是作为放题的模式，客单价要达到150—200元左右，在同价位的放题餐厅里，消费者还可以选择日式料理、烤肉、火锅等，炸串很难去在它们中分得一杯羹。
但回到国内后，还是始终放不下这个项目，他认为炸串这个品类在未来一定是有市场的。当时炸串还没有爆火，整个“炸”的品类里还缺少这样一位“当家花旦”。
落地做减法，60个座位一天翻7台
于是带领团队开会研究，经过讨论后，他们决定推出自助炸串的品牌。
他们决定对日本的炸串店做“减法”，把放题模式做成类似串串火锅的长签、短签和单盘的数签计价模式，并将主食、甜品等产品全部舍弃，店内只保留拌面这类简单的主食。
2018年8月，“师父不会炸”正式开始试营业，品牌一经推出迅速走红，成为了长沙年轻人必来“打卡”的“网红”餐厅，甚至还有着较高的复购率。
虽然只在五点到凌晨一点营业，但店内60个座位一天竟然能翻台7轮，日营业额在一万五至两万间波动（餐厅满负荷，根据当天客人点单情况变化）。
品牌一经推出迅速走红，成为了长沙年轻人必来“打卡”的“网红”餐厅。
为什么同样是自助炸串，日本的自助炸串让人失望，但经过和其团队调整后却能迅速“走红”？他们具体做了什么呢？
1 不裹糊和面包糠，还原本土经典炸串味道
在炸串品牌迎来爆发前，炸串留给人们的印象大多还是街边铺。
在长沙，炸串品类受欢迎程度相对较高，所以有很多的老牌炸串店，带着团队一家一家地去品尝，综合比较研究后，研发出了极具特色的秘制酱料。
经过考察后，决定不再像日本的炸串品牌一样裹糊和面包糠，这样炸出来后怎么配调料都不好吃，他们将炸串的口味进行本土化优化，这让本地人能够迅速接受。
由和其团队自主研发定制的炸锅
2 聚焦聚餐场景，主打夜宵模式
长沙的“师父不会炸”选址是在长沙老牌商圈五一广场，在这里很多的商场、办公楼，并且临近酒吧街。
对于上班族来说，中午花一个小时的时间去吃炸串过于奢侈，他们更倾向于通过一份快餐来快速解决“战斗”，并且师父不会炸地处街角，因此它很难凭借上班族和街上的自然流量取胜。
所以将客群来源定位为聚餐人群、游客打卡人群、学生人群、酒吧消费人群，因此决定只在晚上开店。
而在其他城市的“师父不会炸”的营业时间也随着选址和客群而发生改变。
3 减少主食、饮品，2个员工搞定后厨
因为计费模式从放题变为了数签，为了提高效率，将甜品、米饭等产品舍弃，店内只保留了拌粉、拌面这类易制的主食和简单的几款饮品。
店内只保留了简单的主食和饮品
通过调整产品结构，极大地减少了后厨的工作，后厨只需要做一些简单的饮品和主食，如今“师父不会炸”的后厨只需要2名员工和4台电磁炉。
因为只在晚上营业，所以翻台率对于“师父不会炸”来说至关重要。
通过减少饮品数量，有效地减少了客人的就餐时间，现在客人一般的就餐时间在四十分钟至一个小时，店内一天能翻台7轮。
4 打造特色“小巴”等位区，个性化店招引流
在长沙街头，我们经常可以看到一排排一模一样的店招，但在选址之前就和相关部门进行了沟通，获得了改店招的批准。
个性化的店招让师父不会炸在一众餐饮品牌直接中脱颖而出。
为了照顾排队顾客，低价购买了一辆将近报废的二手小巴士，他将外部重新喷漆，内部全部拆除改造，放入了座椅、电视、音响、Wifi，专门给客人等位使用。
这辆小巴车让“师父不会炸”赚足了眼球，很多年轻人都为了一睹小巴“真容”而选择到店就餐。
5 抖音线上引流，“师父不会炸”成“网红”
对小吃品牌来说，流量至关重要，“师父不会炸”地处商圈的一个角落里，在这个位置让“师父不会炸”很难获取街头流量。
在选址之处就将流量目标选在了网上，试营业前，他在抖音本地网红账号投放品牌视频，一经投放，品牌迅速走红。
师父不会炸在抖音成为了“网红”
“师父不会炸”的在网络的走红和它自身品牌、模式的特征不无关系。
其自助炸串的模式属于首创，这让年轻人都想来亲手“尝鲜”，“师父不会炸”这个名称和其自身自助炸串模式非常契合，并且十分有趣，品牌名称和logo都充满传播力。