首创三文鱼石锅拌饭，67平米小店日卖一万五【重庆火锅底料厂家】
2019-03-04 16:20
concernfood
2016年7月，两个干了20多年餐饮的好友邀请他再尝试尝试，本来就对餐饮行业心有不甘的他决定再次尝试餐饮行业。
但在定项的时候，吃过人员难管理亏的姜毅建议：要去除人工不稳定，则尽可在项目的设计上少用人，用人越少越好。
于是， 他们梳理选择了拌饭这个易标准化的品类，并且选择了做三文鱼石锅拌饭这个在当时无人尝试的产品作为爆款，通过多次的反复出品尝试和工厂化的流程设计，终于一个60-120平米的店面只需要3-4个人工。
不到一年，开出32家店，短短八个月，一共卖了13.4万多份三文鱼石锅拌饭，单店月流水30多万。
模仿者看着眼红，争相模仿，却模仿一个，死一个，这是为什么呢？
因为酱样儿构建了自己的品牌竞争壁垒，让人根本学不来！
自主研发的自助收银系统还能支持现金支付；
仿者争相模仿，却仿佛中了学一个、死一个的魔咒。
它就是大连的一个快餐品牌——酱样儿三文鱼石锅拌饭。
最近，职业餐饮网小编采访到了酱样儿三文鱼石锅拌饭(以下简称酱样儿)的创始人姜毅，他跟大家分享，酱样儿是如何构建自己的品牌壁垒，在短短1年把店面开到全国5个省12个城市的呢？
餐饮装修转型做自助餐，两年亏了500万
姜毅原本是个餐饮服务商，开的广告公司和装修公司，一到收尾款就头疼。
看到好友开餐厅现金流好，心动也要做餐饮，好友劝他餐饮水太深不要做，但他不听，非要干！
他兴致勃勃去韩国的自助餐厅考察，回国照着韩国模式开了一家自助烤肉餐厅。
结果发现：人的消费习惯完全不一样，韩国人都是吃多少拿多少，但是中国人是先装满再说，吃不完就浪费，每天要浪费三十多公斤菜品。
不仅如此，人员难管理、流行性强，厨师不稳定、出品不稳定等员工管理问题更是让姜毅每天都焦头烂额。
两年下来，赔了五百万，把做广告和装修的那些钱全赔进去了，他对餐饮行业心灰意冷。
转做快餐，一年开32家店
酱样儿创始人
三文鱼拌饭一天卖出500份，四面出击-打造品牌壁垒
标准化程度高在行业已经不是什么新鲜事了，在目前的市场环境下，快餐品牌只有做到既标准化程度高易复制，还要能构建自己的品牌壁垒，才不易被模仿超越。
对此，酱样儿主要做了这些创新 ：
品类创新：主打三文鱼石锅拌饭
市场上常见的石锅拌饭都是以猪肉、牛肉、鸡肉等为主要食材，但酱样儿创新地将高端的食材三文鱼+石锅拌饭组合作为主打产品。
1. 三文鱼熟吃也好吃
说到为什么会选三文鱼这个品类，姜毅说是源于一次偶然的机会，他的爱人是韩国人，平时在家的时候就喜欢做拌饭，而韩式的家庭拌饭所能使用的食材也是多种多样不拘一格，一般家里有什么材料都能拿来做拌饭。他在家吃饭的时候，把吃不完的生三文鱼冷冻起来，有的时候他爱人就会拿出来缓化给他做一顿三文鱼拌饭，味道也非常好而且营养丰富。
2. 首创三文鱼+石锅拌饭
三文鱼最早出现在日料店里，消费者都知道这个食材，不需要教育市场。
然而姜毅经过调查，发现市场上却没有三文鱼石锅拌饭的品牌，这就相当于找到了餐饮红海中的一片蓝海。
价格壁垒：三文鱼拌饭只要15.8元，高端食材亲民价
品类是酱样儿的优势，但它最大的优势其实是它的价格。
三文鱼是深海鱼，是高品质、高端食材的代名词，不但富含多种人体必须的不饱和氨基酸而且肉质细密口感弹滑，但酱样儿的定价是一份15.8元，售价相当于别人的成本价，让模仿者根本学不来。
1. 供应链优势打造价格壁垒
这个高性价比的打造，主要得益于酱样儿强大的供应链优势。
酱样儿和东北三省最大的水产品进出口加工公司瑞驰集团达成了战略合作关系，以年为单位在原产地期货采购三文鱼原料，在每年的年底预订第二年全年的采购计划，产销通路直接无缝对接保障了三文鱼原料的最低采购价格。
2. 价格15.8元直接写在门头上
而且，为了让顾客不会觉得卖的是三文鱼这样的高端产品会很贵而不进门，酱样儿选择把价格直接写下门头上——“酱样三文鱼石锅拌饭15.8元”，一下把顾客的消费心理门槛打没了。
价格直接写在门头上
门店设计专攻年轻人心理：
广告语用谐音、双关、呼应手法
酱样儿的客群定位是20-35岁的年轻消费阶层，主要以都市白领女性为主，为了符合这类人群的消费喜好，酱样儿也是煞费苦心。
1. 门头用蒂芙尼蓝
酱样儿的主色调一改传统餐饮用黄、红等暖色调，而采用了年轻人都喜欢的的蒂芙尼蓝，辨识度高，既有品味有充满了小清新的格调。
2. 品牌名称用方言
“酱样儿”在北方是“就这样”的方言，方言是口头语，传播性强；而且酱样儿不仅仅是北方方言，南方也会这么说，具有普遍性。同时音调上又显得有活力和俏皮更贴近年轻人的心理状态。
3. 广告语用谐音，写在壁纸上
酱样儿在广告语上也下了一番功夫。
广告语“年轻没什么‘拌’不了”被直接写在壁纸上；桌签“有本事你就把我给‘拌’了”和石锅碗底的“没想到你真的把我给‘拌’了”遥相呼应。
这些采用谐音、呼应、双关的手法设计出来的文案，具有传播点，可以引发年轻顾客主动拍照传播。
店内场景
细节设计：方便顾客，提高体验感
酱样儿还有很多很多人性化的小设计，如桌上安装无线手机收发器，支持手机无线充电；
单人座位前面有个滑动的拖杆，让顾客把手机放在上面，一边吃饭，一边追剧、看电影。
拖杆设计方便顾客放手机
有人担心这样的话顾客会不会一直呆着不走，影响翻台率？
姜毅说不会，因为顾客都是白领，上班时间一到他们就会回去。
高人效：1个服务员+3个出餐员搞定一个店
酱样儿目前有64家门店，员工配置都是4人一店，前厅1个服务员+后厨3个出餐员，日均流水7000元左右，其中一个67.5平米的店，最高日收入达一万五。
如此高人效主要因其完成了标准化体系建设，实现前厅无人收银、后厨高度标准化。
1. 自主研发自助收银系统，还能支持现金支付
酱样儿品牌的建立初衷就是尽量减少人工，因此，在2016年，酱样儿就自主研发了一个自助收银财务系统，支持现金、微信、支付宝支付，不需要收银员，进门后顾客自助点餐，自助结账，系统自动出单。
2. 厨房标准化，员工培训4天即可上岗
提高人效的前提就是产品标准化，酱样儿的后厨采用了sop标准操作流程，员工培训4天即可上岗。
所有后厨工作精细化分工到个人，每个人负责十款产品，动线固定，完全不需要专业技能。
酱汁、辅料都工厂化了，厨房标准化细到葱花要切成0.3厘米，因而设计不同的厨具。
自助收银系统，支持现金支付
外卖占营业额70%，日均销300单
现在餐饮外卖市场已处于成熟阶段，满25减18、满20减15，疯狂的价格补贴甚嚣其上。酱样儿的外卖也占了营业额的70%，平均日销300单。在好多餐饮品牌苦于外卖活动力度太大根本赚不到钱的时候，酱样儿还能保证利润在20%是怎么做到的呢？
不依赖外卖，外卖只是作为盈利增量和品牌宣传手段
但姜毅对待外卖的态度却很理性：
“酱样儿的店面面积都控制在70~80平米，这是要保证即使不依赖外卖，我们也能保证基本的盈亏平衡。
因为我们设想过，如果有一天外卖平台并购了，一家独大，平台要抽多少点就不能控制了，或者是外卖市场受政策影响波动，这些都是无法接控制的。
所以我们只把平台当作盈利增长点和品牌宣传工具。”
外卖满减活动分三个阶段，逐步吸客和筛选顾客
基于这个认知，酱样儿制订了详细的外卖活动表，把外卖满减活动分三个阶段：
第一阶段：满20减10块，快速上升排名
刚开店的时候，满减力度大点，满20减10块。虽然核算下来不挣钱， 但在平台上能快速上升排名，让顾客快速认知品牌。到15天左右，就会稳定在160单左右，这时候就可以收了。
第二阶段：满20减8块，筛掉靠价格吸引来的顾客
接着满20减8块，这时候销量会开始回收，每天销量130单左右，有30单是因为价格的原因流失了，也不用惋惜，因为这些都不是忠实顾客。
第三阶段：满20减5块，稳定忠实顾客
最后满减幅度可以降到满20减5块，因为这时候留下来的是忠实、会复购的顾客了。只要定期搞一些活动，如圣诞节送苹果、情人节送卡片等，增加顾客粘性。
开店一个月后再做外卖
但酱样儿有一个规矩：新店开店一个月之后才开始做外卖。
一是为了让操作人员熟悉出品，让出品稳定；二是堂食稳定之后，有富余劳动力才考虑做外卖；三是，外卖会影响堂食，得先让品牌踏踏实实在线下扎好根。
智能的外卖代运营系统
为了使外卖运营更加智能化精准化，酱样儿使用了定制开发的外卖运营系统，将多平台的数据整合后设置规则检索。外卖代运营部门实时监控着每个店面的活动，评价及各种其他情况，并随时作出及时反映，帮助店名解决外卖运营管理难题。