还原95%堂食品质，高端餐饮的零售之路在14万亿餐饮零售市场“掘金”【重庆火锅底料加工厂】
2019-03-01 20:29
concernfood
很多餐饮企业老板琢磨：如果餐饮业能够在做门店生意的同时，把产品零售化，是一个企业应对成本、费用各种竞争压力很好的方法。西贝、大董、大龙燚都是其中的佼佼者。
什么样的餐企能做成零售？餐饮进军零售需要具备哪些内功？以下3个案例将为你提供可借鉴的样本。
眉州东坡：国际工厂生产出手工味道，
单品年销售20亿
一根香肠日销1.5亿根，年营业额20亿元——眉州东坡创造的这一奇迹，几乎无人能敌。
而了解了眉州发展过程，人们才会知道取得这一成绩的不易：一开始，在眉州东坡只有三五家店的时候，香肠每天的需求只有百八十斤，当时制作香肠的工具就是一把菜刀，一个墩子，一个灌香肠的小工具，纯手工制作，只为能做出地道的原汁原味。
然而，当眉州东坡的店开到十多家的时候，香肠的日均需求量达到了三四百斤，问题就随之而来了。随着需求量加大，加工量就会加大，香肠的品质就出现了参差不齐的情况。
于是，眉州东坡香肠的迭代开始了：冻的，鲜的，猪身上各个部位都尝试了个遍。后来眉州部分保留传统，模拟手工、国标生产。通过几年时间不断调整、迭代，使得眉州香肠的品质渐渐稳定。
随着市场需求的不断扩大 ，手工制作已经不能满足市场需求，再加上消费者对食品安全要求的不断提升，眉州东坡开始尝试与全球享有盛誉的猪肉加工食品公司荷美尔进行联合生产。
为了保证香肠的品质，眉州东坡CEO梁棣带着自己的团队来到荷美尔的工厂，亲自演示香肠的手工制作方法，之后再让机器去模拟手工方法。通过不断的技术交流，眉州东坡香肠的产量大幅度增加，同时品质也得到了保证，甚至比原来手工生产的品质还要更好。
凭借与荷美尔的合作，眉州东坡香肠成功走出，开始抢占国际市场，出口全球5个国家。
“消费者可以从电商平台、商超、门店等渠道购买，而这些食品也拥有眉州东坡独有配方的知识产权。从餐饮行业到食品行业跨界很大，这里面存在着相当的难度。
什么样的餐企适合做零售？
餐饮企业要不要做零售，毕竟老板面临的是一次前途未卜的实验。在曾郅雄看来，餐饮零售企业需要具备3个条件：
第一是要有经验丰富的操盘手，让专业的人干专业的事儿。
第二是要准备充足的资金。
第三是注重研发团队，在技术上打通，将新业务纳入到既有的管理体系中。
大董：还原95%堂食品质，高端餐饮的零售之路
2015年是新零售元年，为了填补外卖和做饭之间空缺，餐饮中很多业态如速食、半成品菜、成品菜都开始抢占市场。这个态势在2016年达到顶峰。
2017年，市场渐次冷却，一些产品、服务过硬的企业得以沉淀下来，大董的线上电商品牌“董到家”就在这一时间成立，并围绕节日主题，先后推出董棕、董之月月饼、董礼三款产品，当季销售一空。
年轻人常常不喜欢烹饪，觉得做菜麻烦，但他们却喜欢在家享受美食。针对这一需求，餐饮品牌推出半成品食材包，消费者买回家只要复热加工即可食用。
而成品菜由于门槛较高，市场空间巨大，潜藏的机会点也非常多。
餐饮零售化初期往往会面临品质不稳定的难题，最主要的来自于产品口味的还原。
比如大董的铁锅山药烧鲍鱼，在推出前多次邀请顾客试吃，最后的入味与口感与堂食不相上下，能做到95%还原堂食品质。“这个过程比较难，除了要反复测试比例，还要考虑满足存放过程的条件。“董到家总经理三川说。
“成品菜如果要常温存放，就不会给消费者太多惊喜，目前大董所有的成品菜都是冷冻存放，保质期为2-3个月。大董的成品菜既可以在家一分钟成菜，也可以堂食享用。”
即使做了这些努力，烤鸭在堂食吃鸭皮非常酥脆，但是到了真空高温杀菌后，食材本身就会发生变化。
“很多消费者吃后感觉鸭肉松软，鸭皮也不酥脆。从技术上来讲，还在攻克阶段。烤鸭我们还是建议以堂食为主。”三川告诉记者。
需要技术攻克不仅仅是烤鸭，大董的肉丁炸酱也是经过了上千次测试研发最终攻克成功。
德庄：建立强大渠道，产品迅速复制
如果去超市买火锅底料，除非是四川或重庆当地人，很多顾客会下意识地选择海底捞或德庄。有着庞大线下门店的海底捞和德庄堪称有着全国性的布局。
德庄集团副总兼产品营销中心总经理曾郅雄告诉记者，近年来，抢调味品行当的企业越来越多，据德庄一段时间以来的拍照采样记录，光是四川包装500克的调料新品牌就有80多家。
“调味品是朝阳产业，生活必需品。而随着人们生活方式的改变，傻瓜式的复合型调料越来越有市场。“
任何行业在尝试新业务时都需要过程，餐饮也不例外。2006年，德庄进驻商超卖场。经过前期的零售试水，凭借精准的打法，德庄占据了调料市场的一席之地，每年销量以两位数的幅度持续增长。
好的产品是发展壮大的唯一路径。在品质管理方面，德庄很早就建立自有基地，从土地到餐桌，从沿途管理到产品全程可追溯。
比如主要原材料辣椒、花椒均可追溯到产地，运送车辆，生产制作的底料名称等，这是很多其他品牌望尘莫及的。
德庄历时7年研究辣度标准——“李氏辣度”，即按照火锅底料中的辣椒素含量多少进行分级，使用不同辣度等级的辣椒原料炒制不同“李氏辣度”的底料产品。
李氏辣度分为12度微辣、36度低辣、45度中辣、52度高辣、65度特辣、75度暴辣，度数越高，口感越辣。
曾郅雄告诉记者：德庄火锅的DNA是做品质，由于无添加，德庄底料的熬制时间往往较长，需要20分钟到1个小时才会出味。