都可视为一种探索和尝试，对此，外卖君采访到一些活跃在行业前线的餐饮人，以自身经验给出观点，在观点聚合中，探讨下外卖餐饮的一些具象问题。
话题1：小龙坎暂停火锅外卖服务，欲推冒菜
北京商报记者采访到小龙坎总经理苏小强，得知小龙坎有望在今年推出新的冒菜品牌，并围绕冒菜展开外卖服务，苏小强同时表示，外卖红利期已过，这时候再进入火锅外卖领域意义不大。火锅企业在外卖市场角逐的重点将会在冒菜这一品类上。
背景延伸：
艾媒报告发布了《2018——2019中国火锅产业研究与商业投资分析报告》。报告显示，火锅已成为中式正餐中市场份额占比最大的品类（13.7%），2020年火锅市场规模预计突破7000亿。
火锅在2017年市场份额占比13.7%，在细分品类中居于首位。
外卖销售额变动率达到12.4%，高于正餐市场外卖销售额（10.67%），说明2018年即时配的发展送给火锅市场带来了新的机遇。
自加热火锅已经火过一阵子了，现在来说，市场已经很饱和了，各个食品厂都在推出一些自加热产品，对于消费场景的打压是非常厉害的。在消费场景里有很多选择，不一定只吃自加热火锅，比如酸辣粉，冒菜，自加热米饭。
观点1
火锅店在某个城市的开店量是有限的，他们推出冒菜，也许想通过推出川式口味，推出其他场景的消费。火锅的消费价格150—200元，冒菜是30——50元之间，也许是想做一个消费场景的组合。
其实，线下火锅市场已经趋向或者已经达到饱和了，但是火锅外卖目前似乎并不存在饱和。
目前我们所知道的，比较有名的做火锅外卖的有淘汰郎，另外就是海底捞这些，他们在触网，在做火锅外卖。但大部分的传统品牌火锅，尤其是正宗川渝口味的知名老品牌，做的还是线下为主体的火锅，并没有去触网。
我更觉得小龙坎应该是把精力放到线上，推出成都火锅外卖，做一个细分领域，跟海底捞做对抗，海底捞主要是推出服务，在口味上其实这些比较地道的川渝口味的火锅品牌还是有一定竞争力的。
—— 魏英明 魏蒸创始人
话题2：卫龙推新
卫龙推出两款新产品——酸辣粉和炭烤小香肠，进军方便食品领域，还专门在天猫上开了一家“卫龙食品专卖店”。这款酸辣粉的烹饪方式和方便面很类似，用开水冲泡，5分钟之后就可以食用了。其单价也相当亲民，酸辣粉7.9元，炭烧小香肠180克包19.9元。此外，未来还会上线辣条火锅等新品。
此前卫龙在天猫已有一家官方旗舰店，如今为了区别销售这两款新品专设新店，可以看出卫龙对此的重视程度，似乎这一举动暗示了其接下来的着力点。
背景延伸：
2014年至2018年，是螺蛳粉从街边摊成为网红美食最为关键的4年。
螺蛳粉已经存在30多年，在国内外也有8000多家实体店。但直到最近几年，它才火爆全国。2014年之前，市面上甚至连一包袋装的螺蛳粉都没有；如今，网上有1.2万家螺蛳粉店铺，累计卖出7.8亿包螺蛳粉。光是天猫平台，一年就卖掉了1.38亿份。
综合柳州市商务委员会和柳州日报的数据报道，从2014年到2015年，卖袋装螺蛳粉网店的从零星几家瞬间增长到1500家。而后几年呈几何增长，到了2018年已经达到1.2万家。
观点1
这是餐饮新零售的一波小趋势。一线城市的苦逼白领、上班族、小家庭对这种餐饮零售是有需求的，是有消费场景的。根据我们对市场的观察，发现像康师傅、统一这种巨无霸型的工厂，实际上看不上这种类似自热小火锅的餐饮新零售。
他们做出了尝试，但不会使很大的劲儿。可能对于他们这些大工厂统一标准化的生产和销量来说，餐饮新零售的销量只是小头，是几亿和四五百亿的比对。
这种情况导致后来，是由一些传统的小一些的品牌推出方便食品。比如去年几家火爆起来的螺蛳粉。
—— 朱天成 二十五块半创始人
观点2
对一个品牌来说，进行品牌扩张很正常。卫龙推出新款，是在寻求产品的丰富和扩张，成功与否主要看其运营团队和运营策略如何了。
—— 周智 唯希家炖品创始人
观点3
卫龙推出酸辣粉和小香肠，是在做周边产品的加固，就像三只松鼠，是以坚果起家，但是现在定位是小零食品牌，这应该是卫龙正在走向多元化的一个阶段。
—— 魏英明 魏蒸创始人
话题3：品牌下探
品牌做下沉是早几年就曾经开始的事，但其博得的关注度还没有像现在这般明显。经历过2018年的市场寒冬，各行业数据报告分析检测后，三四线城市的消费能力与消费需求正式在舞台上耀眼起来，小镇青年的崛起使消费活跃度激增。
背景资料：
2013年被称为“餐饮大众化元年”，高端餐饮下沉、大牌发力小店，低端餐饮升级，轻餐小食提升逼格等现象蔚然成风。2016年大众餐饮消费已经成为餐饮业收入最主要的构成部分，占比约70%。
国家统计局数据显示，2018年的全国餐饮收入实现了42716亿元，比上年增长9.5%；
80 后与 90 后的成熟，促成了小镇青年经济的繁荣。根据美国著名研究机构 ComScore 的统计数据，我国 25 岁-34 岁消费人群占据总人口比例高达 32.1%，超过世界平均水平 4.5 个百分点。而这当中，自然有着相当一部分小镇青年。由此引爆了小镇青年在泛娱乐领域的消费市场。
观点1
对于市场下沉这点，我深有感触很深。今年春节过年回老家时，有一个现象，在山东三四线城市，原来基本上没有特别好的品牌，比如喜茶、CoCo。唯一在老家看到的是贡茶，属于在一二线落没的一个品牌，在三四线城市很火。
2019年各大品牌都在做渠道下沉的铺垫准备，这种情况比前几年更明显。
现在小城市不缺乏消费需求和消费能力，但缺乏好的服务和好的品牌。至少过年期间有看到这种趋势。
从人工成本到房租成本，一二线竞争都会比较大，下沉之后，就会变成优势。
—— 魏英明 魏蒸创始人
观点2
个人理解 这些餐饮品牌的的方向，从两个方面去看。第一个是，都在抓消费升级。消费升级就是一些高频的餐饮品牌品类，在极速品牌化。
像酸辣粉和小香肠，全国皆知的项目，但是并没有让人全国皆知的品类品牌产生，品类品牌化并不是树立品牌这么简单，是需要从口味，消费场景，消费感官等等做到全面升级。
第二个是降维打击，我是这样理解的，第一个方向的降维是品牌方从品类方向和城市下沉来说， 餐饮品类市场和城市市场，都当作是金字塔的形状。
把西贝，海底捞和北上广深超级城市当作金字塔的头部。但是金字塔的头部毕竟是比较拥挤的，所以很多公司这个时候都在寻找腰部以下的机会。
酸辣粉，冒菜，三四线以下城市的综合大盘 应该是金字塔尖的很多倍。但是这么高倍数的市场占比中，，夫妻档门店占了大比例。这个时候大品牌入场，应该是比较乐观的。我个人认为小品类，在三四线城市有很大机会。
第二个降维打击也可以从消费者的角度去考虑。消费升级和降维打击不但不冲突，偏偏是共生的，消费升级应该是消费者的需求升级，并不是消费水平升级， 极致性价比会越来越多的被认同。
从餐饮角度来说，更好的产品，更好的环境，哪怕是同样的环境，大品牌公司的入场，从供应链，产品标准化等方向的优化，就可以做到极致性价比，和当地门店产生较明显价格优势，这个时候，就是降维打击的生成。
所以简单讲，不管是卫龙的新产品，还是市场在下沉，无非都是在抢占空白市场， 品类空白，品牌化空白，都是机会。天下武功唯快不破 ，乐观不乐观看谁能够有多快，在自己占领了市场，别人还没有参与进来的空档期就是市场的红利期。
—— 吴奎杰 四季粥铺创始人
笔者按：
经历过去年的寒冬，餐饮市场带着一丝疲惫进入2019年，各种行业数据大报告的数据出来，餐饮营业额的增长、外卖销售额的占比增长，都给餐饮业带来好消息。