围村盆菜宴将所有美味纳为一盆，丰俭由人，更接地气【重庆最大的火锅批发市场】
2019-02-16 11:59
concernfood
在广东沿海地区、香港新界乃至东南亚，都有吃盆菜的习俗，而将盆菜发展成传统宴席，还是要数香港。
说到盆菜宴的起源，有两种说法：
一是说当年名臣文天祥带兵过零丁洋，船夫们感慨文天祥的一片丹心，纷纷拿出自己家里的猪肉、萝卜和现捕的鱼虾，不过船上没有那么多碗碟，就将所有菜肴装在木盆中，便有了盆菜；
另外一个版本则是南宋末年，宋帝被元兵追杀，逃到了香港元朗。当地百姓知道皇帝来到，为表心意，纷纷将家中最珍贵的食物贡献出来，仓促间以木盆充当器皿，盛载佳肴，这也成就了盆菜一向把最贵重的食材摆在最上层的方式。
这两种说法均无考证，确切地说法则是盆菜是由客家人发明。
围村盆菜宴——将所有美味纳为一盆，丰俭由人，更接地气！
多年前，有客家人去到香港新界围村定居。众所周知，客家人是一个经常迁徙的人群，而且十分团结。每逢岁时祭祀、大时大节、乃至婚嫁庆典等礼仪时，各家拿出各自的拿手菜，然后统一装在盆中，制成一道道盆菜招待族人和客人，于是便有了围村盆菜宴。
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届时，村里会提前张贴通知，不仅村里的父老乡亲会积极参与烹饪，就连远在外地的亲朋好友们，都会尽可能地前去参加围村盆菜宴，一边品尝美食，一边与家人共享天伦之乐。
盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意团圆，一派祥瑞气象。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，定然会呈现出情趣盎然的情景，而且越是在盆深处的菜，味道越鲜美。
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如今，围村盆菜宴已不仅限于在村里举行，盆菜宴已经成为一种时尚潮流。就像有很多香港餐企就会在年末开始推出盆菜宴。传统的盆菜以木盆装载，现时多数改用不锈钢盆，餐厅亦有采用砂锅的，可以随时加热，兼有火锅的特色。
为迎合消费者的口味与要求，盆菜宴的原料也开始变得五花八门，不仅是鸡肉、猪肉等，还会有鲍参翅肚、时令海鲜等贵价食材，就连口味，也有了海鲜盆菜、咖喱盆菜、素食盆菜、欧陆盆菜及日本盆菜等，色式俱备，口味各有不同，魅力依然。
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传统围村盆菜宴，主要是由白切鸡、焖猪肉、焖萝卜等传统菜肴组成。看似粗粗的盆菜实质烹饪方法十分考究，分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成。
盆菜的用料并没有特别规定，但一般都会包括萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鲮鱼球和焖猪肉。
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盆菜的食物会按一定的次序一层叠一层地由上至下排好。上层会放些较名贵和需要先吃的东西，例如鸡及大虾；最下层则放些容易吸收汁液的材料，例如猪皮和萝卜。吃盆菜的时候，会由上至下逐层逐层吃下去。
上文提到，随着时代的前进，盆菜宴也被引入到酒楼食肆当中，作为年夜饭宴席推出。下面，红厨网就为大家介绍一种新式盆菜宴，以供大家参考。
五彩缤纷大盆菜
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第五层：玫瑰卤鸡腿
卤鸡汁：鸡汤两杯、玫瑰露酒一杯、老抽一杯、清水一杯、卤包一份（内有胡椒粒、丁香、香叶、桂皮、八角、甘草、草果）、姜数片、蒜数粒、葱一把、冰糖三大匙。
全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟，放入鸡腿卤十分钟，熄火继续焖十分钟，剔骨起肉切块。
第六层：柠香烤鱿鱼
鲜鱿鱼撕膜打理干净，摊成一大片，表面纵横浅划几刀，用少许葱姜水、盐、料酒稍腌，放碳炉上烤至于外表呈浅金黄色，切粗块，挤少许柠檬汁于鱿鱼上。
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第七层：明虾蟹籽酱沙拉
明虾去头壳，切双飞，剔肠，以做白灼中虾的相同方式烫两分钟，捞起泡入冰水，抹干；沙拉酱加一大匙蟹籽拌均，摆上虾肉。
第八层：酒香硬壳虾
汤碗里放一杯绍兴酒，一杯清水，少许盐、味精，姜、蒜片；用类似白灼中虾的方法烫熟硬壳虾，捞起泡冰水后放入酒汤里，放进冰箱浸泡隔夜。
第八层：白灼中虾
中虾用牙签剔肠，冲洗干净备用；半锅水加姜片/葱段/料酒烧开，放入虾烫煮90秒，捞起泡入冰水，捞起滤干。
第九层：鸡汁烧鲜鲍鱼
先熬一锅浓鸡汤，然后取三碗的量入锅烧开，加一小块火腿，倒入四只鲜鲍鱼，用以小火炖煮至汤汁收成一碗，最后加少许蠔油/生抽调味，勾薄芡即可放在最上层。
具体摆放可以根据实际用量来操作，只需整齐美观即可。
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一位专门做盆菜的大厨介绍道：“一个小时做八盆，那是基本要求。我试过一天做了一千盆盆菜，每逢冬至、春节期间，一站就是18小时不停手，客人要吃得提前至少一周预定。”盆菜宴的受欢迎程度，可见一斑。
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时至今日，盆菜宴已经演变为文化象征，从围村、小区物业到社团、政府组织都会举行盆菜宴。其中，在2003年、2006年、2013年，香港更是以筵开660席、1100席、2200席一次次刷新“万人盆菜宴”的世界纪录。
这些盆菜聚会的主题五花八门，面向香港本地市民、各地旅港相亲、访港游客等等。
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著名食家蔡澜先生就曾说过：“盆菜宴最大优点就是吃起来有气氛，而且越吃越有味，越吃越‘和味’，吃起来就像找宝藏一样有意思；另一大优点就是食材可选性很高，花胶鲍鱼宴也行，专门给老人煮的无骨少油宴亦可，因此消费群体很广泛。”
第一层：清炒西兰花菜
用一大匙油，三大匙鸡汤，少许盐、味精稍炒，不要过熟，口感清脆才好。
第二层：鲜焖双冬
冬菇泡软，冬笋切片，用一碗鸡汤和少许生抽、香油烧煮至汤收干。
第三层：酿炸油豆腐
1、取12只中虾去头壳，剔肠，剁碎；带肥猪肉切细粒后稍剁，加入虾茸、姜蒜蓉、葱花、少许盐、味精、料酒、清水，充分搅拌均匀，酿入油豆腐里，入油炸熟。
2、半碗鸡汤烧开，放酿油豆腐，加少许蠔油、胡椒粉烧煮至汤收干。
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第四层：卤猪蹄、卤蛋
1、猪蹄放清水锅里，加葱、姜、蒜、八角、料酒煮30分钟，捞起放入玫瑰卤汁里，以小火卤30分钟，熄火后继续浸泡10分钟，剁成小块，最好不要卤的过烂，要带点嚼劲才好。
2、鸡蛋煮熟剥壳，放入玫瑰卤汁里煮三十分钟，熄火泡隔夜。