在房租、原料、人工成本居高不下的情况下，餐厅涨价理所当然，可是现实状况是有80%的餐饮老板不敢涨价，这是为啥【重庆火锅底料批发市场】
2019-01-03 16:59
concernfood
在房租、原料、人工成本居高不下的情况下，餐厅涨价理所当然，可是现实状况是有80%的餐饮老板不敢涨价，这是为啥？
相信很多商家有过这样的经历：
开店之初，为了吸引人流，采取了全面的低价策略：打折、促销、优惠等百般手段，齐相上阵。
经过一段时间低价后，店铺得到了曝光，积攒了一定人气，正当生意趋于稳定时，又面临价格调整的难题。
涨，还是不涨，这是一个难题。涨，好不容易积攒的客流有可能消失殆尽；不涨，经营成本那么高，拿什么盈利。
面对这种难题，毫无疑问必须涨，如果你没有信心涨价，一定是你自己做得不够好，换句话说，是你的才华配不上你的野心。
海底捞、西贝都在涨价，为何生意仍居高不下？
这些餐厅都在涨价 生意仍居高不下
例
近几年，西贝的客单价一直在上涨，从五六十块到八九十块，但它的年营收从5个亿增长到21亿，年复合增长率达30%；
海底捞多次涨价，生意仍然高居不下；
杨记兴臭鳜鱼涨了三次价，顾客仍络绎不绝……
看见没，这些餐厅都在疯狂涨价，人流不降反升，这是为什么？
懂点经济学常识的人都知道，价格是在市场中形成的，是买卖双方相互博弈的结果。
从餐厅角度看，在保证盈利的前提下，仍有很大的溢价空间，至于能把价格提高多少，那就看你有多少筹码和消费者进行博弈了。
像上文提到的西贝、海底捞，它们的筹码就很多。
人们只知道海底捞的服务好，却不知道海底捞供应链完善、产品也优质，这些看不见的因素集结在一起，使其具备了强大的溢价能力；
海底捞、西贝都在涨价，为何生意仍居高不下？
西贝也一样，多年来，西贝斥巨资进行产品研发、原料升级，保证了产品品质，提升了品牌形象，当然可以卖得那么贵了。
从消费者角度讲，只要他们的需求得到了满足，价格高点没关系，因为那是很值得的。
况且，中国人从根底上是爱面子的，无论从事哪一个行业的人，在招待朋友聚餐，同事聚会时，谁不希望去一个好点的餐厅？
喜茶为什么能卖得那么贵，因为它满足了一部分追求文艺气息的消费者的需求；
会见重要客户，为什么都爱去价格昂贵的星巴克，因为它环境很好，贵点又有什么关系。
马克思经济学指出价值决定价格 ，如果一家餐厅无论是产品还是服务都很好，那么它的价值就很高，价格也可以随之提高。
所以，餐饮老板一定不要害怕涨价，只要合理涨价，消费者完全能够接受。
可是盲目涨价，这就是你的不对了，这样的老板还真有，笔者曾亲身经历过。
笔者小区楼下，有两家世纪华联的小吃店，它们卖的品类相近，都靠近地铁，相距不过10米，可第一家店由于产品好生意十分火，第二家产品差强人意，很快被比了下去。
就在上个月，因为租金上涨，第一家小店价格普遍增加了1元，客流稍有减少。
看到竞争对手上调价格，且也面临着租金压力，第二家小店价格也上调了1元，然而它并没能维系客流，反而使原有的客流变得更加稀少了。
没过多久，第二家小店关门了。
看到这种状况，我觉得很好笑，在自己竞争力本来就低下的情况下还盲目提高价格，这无异于提早宣布自己的灭亡。
总之，科学精准的定价是基于对自身产品价值和服务价值的深度评估，盲目提高价格不可取，提升自己的软硬实力才是根本之道。
海底捞、西贝都在涨价，为何生意仍居高不下？
涨价有高招 套路得人心
餐饮虽是刚需，但高端餐饮却不是，如果价格高到离谱，超出了人们能承受的心理水平，相信大家也不会去买单，所以餐厅都是适度涨价，不可能一下高得离谱，即使稍微涨点，顾客心理难免有点“抱怨”。
那么，怎样涨价才能做到“润物细无声”，还能维护自己的品牌形象，提升顾客忠诚度呢？餐饮高手都是这样做的：
一、一边涨价一边打折
有一些必须要涨价的单品，可以一边涨价一边打折，淡化涨价对消费者的影响。然后慢慢降低优惠力度，价格在不知不觉中就涨上去了。
比如，麦当劳常用的办法是先把商品单价上调，然后第二杯半价。一杯饮品从15元涨到18元，第二杯立减3元，原本总计30元，优惠下来两杯成了33元，实际上单倍价格已经涨到16.5元。
二 、利用新品涨价
在消费者的认知中，什么样的产品对应什么样的价格，这一观念的存在，为涨价提供了可能的空间。对于有研发能力的餐厅，不妨巧用这种“间接涨价”法，或许能获得奇效。
比如Kao铺烤肉饭，在品牌成立之初，以烤肉煎饺作为爆品，一炮走红之后审时度势，随着风潮的转化又开发了新的爆品——寿司。据kao铺老板透露，寿司的毛利润率在70%左右，能替换原来毛利润50%的旧品。
三、打好组合拳
要想不动声色的提高价格，来个菜单组合，将不同产品组合成套餐也是一个非常实用的方法。
套餐相比单品，有着更高的客单价和利润，可以将要涨价的单品搭配上毛利较高的小吃或饮品。