餐饮行业未来的机会是产业化和平台化【重庆最大的火锅底料厂】
2018-11-29 22:02
concernfood
在今日资本的时候，投资过重庆最大的火锅底料厂，并参与饿了么早期投资。在餐饮行业里，投资过真功夫、避风塘、味千拉面等连锁餐饮品牌。
但国内餐饮近几年的发展趋势，让他放弃了寻找“中国下一个麦当劳”的想法，转而倾向于平台和产业的投资，过去一年投资了生鲜连锁钱大妈，和共享厨房熊猫星厨。
作为一个资深的投资人，他从行业角度，把电商和餐饮做了深入的对比分析，并提出一个观点：今天餐饮行业的巨大机会，是把它变成平台和产业。有两种典型的模式：一种是品牌孵化器，一种是类似熊猫星厨这样的服务商。
餐饮行业的大趋势：平台化 /产业化
过去十年，餐饮都在强调口味，这也决定了它无法成为一个很大的产业。今天，在面临这样一个结构性机会的时候，出现系统性大公司的机会来了，规模化、产业化的企业会成为这个行业的主流。
过去十几年里，电商行业变化最大。从05、06年开始，阿里、京东铺设了整个的中国电商，成就了千亿级的成交量。在这样的平台里，出现了大量的品牌和专业的服务公司。服务公司像宝尊，能够独立上市，拥有10亿美金市值。
电商行业所有的变革都是从两件事开始的： 阿里修筑了一个线上的交易入口，并且推出了支付工具，支付宝，让所有的交易都变得非常简单；而京东花了几十亿，铺了一条全中国甚至全球最好的物流网络。当前一代的零售商，还在强调“多快好省”的时候，阿里和京东，依靠修建新的基础设施，获得了改造整个行业的能力。
为什么拿零售这个业态举例？零售的业态大体上比餐饮领先十年左右。过去十年，发生在电商行业的事情，接下来会以快进的方式，发生在餐饮行业。回到餐饮行业，如果在个性化方面做出改变，如口味等，就只能帮助品牌提升30%或50%，真正能让行业100倍速增长的力量，来自于这个行业的产业化和平台化。
这是整个行业即将面对的整体最大的变革。而在这个过程中，选择是比努力更重要的。
1. 外卖 +物流
外卖和物流，以及大众点评、美团、口碑的体系结构，重新定义了餐饮行业。
他们对餐饮行业的改造，就像阿里和京东对零售业带来的改变。到今天为止，外卖、团购、物流等承载了5、6亿的巨量用户，还有百万级别的商户。全球范围内，中国零售业在整个世界领先，就是因为物流的成本和效率。
京东能够做到当日达、隔日达，超越了亚马逊。在近场物流，能做到30分钟送达，物流费5-10元，这在全球范围内没有先例。这些也让行业里的公司，规模十倍、百倍的增长。
2. “新物种”与品牌集团
过去十年，餐饮业投资，都倾向于在中国找到一个肯德基或麦当劳。能够标准化、规模化、连锁化扩张，开出几千家店。
但是有一个现象，连锁餐饮为什么那么多美国公司？因为他们的食物结构比较单一，一个咖啡、一个沙拉、一个汉堡，就解决一餐了。但是在中国、日本、法国等追求多样化的国家，这是不可能的。
我们没有超级单品，也没有可以大规模复制的机制。如果想要客群广，餐厅的菜单必须有几个大的系列，来保证对大众主流市场的覆盖度。但是看过快餐、外卖的数据后，就知道“寻找麦当劳”的想法不太容易实现。外卖都是单品王，到线上之后，从以前的十项全能选手，变成了10个单项选手。
线上以后很难有开出几千家店的公司，但是会有很多极致单品的公司，同时还有一个趋势，就是餐饮集团化。比如华贸有个“太二”，在线下只做一个菜（酸菜鱼），但是它的背后是一个集团，不断驱动产品创新，快速的进行翻单。“新物种”，就是极致的单品。
这跟电商非常像。线下消费的时候大家都买Veromoda、Only，到了电商时代，第一批涌现的全是个性非常鲜明的公司，比如裂帛、大码女装，它们快速地对人群进行了分众。
但是，也不可能想象所有的企业都是单项选手，因为产品都是有生命周期的。以前我们想找到麦当劳这样的公司，一个产品卖50年。但现在，一款好产品的周期可能是1年，所以企业需要具备快速翻新的能力，持续不断推出新产品。同时，一个公司要用一个终台，去服务5-10个这样的品牌。
这个趋势在线下演进的特别快，Zara在一些大的mall里，同时签7个品牌的铺位，连锁品牌Oysho，Bershka都是Zara旗下的品牌。类似的事情正在餐饮行业大量发生。接下来都是集团化作战的样式。如果说，超级单品是一个极致的产品经理的话，那么终台就是一个非常强大的重装部队，是一个平台公司。
3. 供应链平台
在今天的中国，供应链可以成就百亿美金级别的公司。中国房租之贵，是世界领先的。中国的人工价格和物流价格是世界最便宜、最便利的。由此能推导出的最重要的结论，就是把整个运营机制往后放。
京东在与苏宁等的竞争中是怎么赢的？因为省了房租成本。比如说，它把手机、和电脑等标准化程度很高的东西，放在郊外30公里的地方，这样物品的租金就从市中心的十几块降到了2块钱，并且承诺当天/隔天送达。并且由于租金差，享受到的服务、便利性大幅提高。
在餐饮行业里，需要尽可能多的把功能往后放，用仓储的租金和人工结构，来改善前端的支出。当餐饮的前端发生了改变，整个产业链都会快速成长。
像Cisiko这样的美国前三大的供应链公司，大致是1000亿美金的市值。麦当劳也是千亿美金市值的公司，它是连锁，并且涉及到房地产。
中国的餐饮行业，比如美菜这样的公司，以及冻品公司，都在做后端服务，这绝对是整个行业往前发展的一个机会。美国过去几十年，都在做并购和整合。集中化的操作、集中化的投入、集中化的物流，形成规模化的产业。
所以供应链行业，一定会成长出非常大的平台公司。
4. 代运营平台
当餐饮都变成单品公司的时候，中国可能很难再有一家1000家连锁的公司，但是在前端服务1000家品牌，是很容易的。
以前餐厅需要同时做好“东西做得好吃、管得住人、找得到房子、生存下去”这几件事情，现在服务公司可以把这些业务拆分，例如熊猫星厨可以帮助餐饮人提供专业化的选址。
有一部讲述麦当劳历史的电影，叫《大创业家》。一开始，创立麦当劳的是一对兄弟，但是真正把它做大的却是克劳克。
他做了两件事情，第一件是通过做物业服务，把麦当劳变成规模化复制的公司。第二件，尝试让产品标准化、可复制。比如把销量最大的产品奶昔，变成可以冲出来的产品。他不是在产品端做出改进，而是在产业化和平台化方面，做出了革新。
餐饮行业最大的的成本结构，是房租和人工，而熊猫星厨可以规模化解决灵活物业的问题，这注定是成为大公司的机会。
一旦把餐饮变成一个后端服务的行业，让它规模化，系统性去推进，这就是一个具备系统化管理能力的人的机会，你就能成为麦当劳的克劳克。
5. 智能服务平台
人工智能正在逐步替代人工，前台点菜、支付越来越智能化。在后端，材料、供应链也需要有全程的数据化记录，这样效率才能得到提升。
在电商行业，服装就像海鲜一样，每分钟都在掉价。过去的十年，做的就是把线上销售的服装，全部系统化。在今天，任意时间，一个好的公司一定知道他的货在大仓还是在店里。比如定一件优衣库的服装，用户能够知道货物从哪里发出。通过智能计算，行业效率才能提升。
今天，行业所有的机会，就来源于把它变成平台和产业。
最近海底捞上市，1000亿港币，成为餐饮行业的榜样。海底捞到底解决了什么事情呢？其实是管理和激励。海底捞公认最厉害的是服务，但当所有服务固化的时候，都是反人性的。所以，海底捞一定是解决了背后的一件事情，就是人的问题。
它的模式是：你干得好，你能开店，你教出来的徒儿能开店，你就能分成。
从行业结构来看，如果接下来还会有第二个海底捞，一定是有一条工业化的供应链，一定是智能化的公司。
要从现在开始，往后十年，思考你要帮助行业解决什么问题。
餐饮行业的系统性机会
如果餐饮行业里有系统性的机会，那一定在后端。
1. “仓店一体”的全渠道业态
过去几年的电商，不管是线上品牌还是线下品牌，都是线上线下分开拿货。现在线上线下必须全部打通，实现一体化。现在品类中的大公司，线上如果没有达到30%，那一定没有达到利益最大化。如果线下没有达到一定的比例，那肯定还有很大的成长空间。
在商圈里边，消费者的办公区、中央消费区，可以用店面的形式提供服务；在休息的地方，就可以用仓，比如熊猫星厨这样的共享厨房，用有限的sku服务用户。
仓店一体的模式在全球范围内已经出现了。比如说山姆会员店，进入一个城市之后，花几亿美金，开一个大店，让大家周末的时候过去。
在中国，他们联手京东到家，在市区里开了100个暗仓，把山姆会员店里最好的东西拿出来，向周围的消费者提供一小时配送。全球第一大零售商沃尔玛旗下的山姆会员，都在做店仓结合这样的变革，可以想象，餐饮行业接下来也是这样的全渠道模式。
餐饮行业需要把订单、人群细分出来，分别提供到店、到家的优质服务。
2. 规模化的综合服务商
现在年轻人还有一个重要的变化，就是口味变的特别全球化。近几年，烤箱的渗透率大幅提高。在工业化快速发展的今天，年轻人可能会只花5分钟做一顿晚饭，15分钟吃饭，类似速食披萨这样的产品，就很适合。
最近有一个炒菜机特别火，针对90后，它主打的痛点就是，不用洗锅。卖给90后，这是一个痛点，好吃不好吃已经不重要了。
3. “弱加盟”到“强赋能”
连锁店与夫妻老婆店竞争，最大的成本就是博弈。在一个不好的竞争中，如果隔壁的店都在用劣质材料控制成本，怎么跟他们竞争？
以前，大量的行业连锁还是卖配方，收加盟费，没有后续服务，挣一次性的钱。健身房过去十年都是挣一次性办卡的钱，最好是用户办了钱都不再来。但现在却盼着顾客每天来，因为来了之后会买私教课。
接下来餐饮加盟也是一样的，一定是后端的钱挣得越来越多。现在有很多做加盟的前端的收费特别少，通过代运营等服务帮助商户做增量。
如果一家店以前线下只能做200单，服务商帮助商户做增量，当做到500/1000单的时候，就能够控制商户的采购渠道。这个世界是利益驱动的，如果你创造了一个5倍、10倍的增量，商户就会遵从你的规则，使用你的服务。
赋能，一定是一种博弈。