上不去的规模，下不来的成本就是中餐的处境【火锅底料】
2018-11-26 18:42
concernfood
从美食及文化的角度来看，扬州“八宝葫芦鸭”全靠师傅的手艺和经验完成整个制作过程，卖相和艺术性都上佳。
但是从商业角度来看，火锅底料法国“布雷斯鸡”这道菜，更具当下明星“爆款”潜质。
中餐困局 | 上不去的规模，下不来的成本
法国大厨在烹饪“布雷斯鸡”的时候 这个测试仪全程在监控数据
近几年，随着商场遍地开花、人民收入日益丰盛，中国餐饮总体市场连续10%以上增长，大众化中餐品牌迎来了蓬勃发展空间。
然而，中餐基因里的某些特征，跟着企业的体量增大逐步被放大出来。行业内领头的几家中餐品牌，或多或少都出现了类似困局。
不少资深餐饮大佬感慨：中餐难做。不执行标准化，品牌难以成规模；执行标准化，品质难以保障，未来堪忧。
进退两难，中餐品牌究竟该往何处走？今天，我就和大家聊聊中餐的困局。
中餐标准化50年后还在做
关于中餐标准化，值得欣慰的是，现在大多数从事中式餐饮的老板，对标准化有了一定的认知和了解，不再片面地认为标准化就是快餐火锅的专利、降低品质，一味否定它，也认可中餐企业想要连锁扩张，标准化是必经之路。
但同时目前市面上餐饮人们又陷入了另一个误区——第一波投身中餐标准化的人小得成效之后遇见瓶颈了，认为中餐标准化没有出路。
中餐困局 | 上不去的规模，下不来的成本
中餐标准化究竟有没有出路 未来是什么样子
这个，我给不了答案。但历史总是相似的，其他行业的例子，可以作为我们的参考。
电灯泡——发明者的接力赛
在大众认知里电灯泡的发明者是爱迪生。事实上，在爱迪生那个年代，世界上已经有电灯泡了，爱迪生对电灯泡，最大的贡献是在前人的基础上改良了灯丝，可以降低生产成本，延长灯泡寿命，企业可以批量生产廉价的灯泡。
1801年，英国化学家戴维将铂丝通电发光。
1810年，戴维发明了电烛（利用两根碳棒之间的电弧照明）
1854年，亨利·戈培尔使用一根炭化的竹丝，放在真空的玻璃瓶下通电发光。他的发明今天看来是首个有实际效用的白炽灯。
1878年，英国人约瑟夫·威尔森·斯旺发明以真空下用碳丝通电原理的灯泡。
1874年，加拿大两名电气技师发明玻璃泡之下充入氮气的原理。
1879年，爱迪生成功制成了以碳化纤维作为灯丝的白炽灯泡，称之为“碳化棉丝白炽灯”。大批量投入生产并使用。
1906年，美国人库里奇发明用钨做灯丝，沿用至今。
现在的灯泡品种五花八门，其技术水平已经远远超越了钨丝灯泡。
中餐困局 | 上不去的规模，下不来的成本
从发明到大面积使用 相隔将近80年
从严格意义上来说，发明电灯泡的只有一个人，后面的人都是在前人的基础上改良。
而餐饮行业，生产和销售的场景在一块，牵扯到前厅后厨，仅仅后厨这一个项，涉及到的硬件就有大大小小上百种，操作工艺有24个，这里面需要花费的时间和精力，远远超过灯泡。
中餐的标准化，显然不是一蹴而就的事情，它一定是后人在前人的基础上不断改良再创新再改良的过程。
中餐标准化已现雏形
从世界范围来看，餐饮标准化的鼻祖不是麦当劳，而是美国人斯塔特勒。
1917年，美国饭店业的行业报刊《饭店世界》发表文章，明确指出，“斯塔特勒是美国饭店业标准化之父”。
中餐困局 | 上不去的规模，下不来的成本
提出著名的服务哲学 “顾客永远是对的”
从中国范围来看，餐饮标准化这一概念提出来到盛行，最早应该在90年代左右。
1987年肯德基首次进入中国市场，
1990年麦当劳首次进入中国市场。
百度2000年截图
这两个西式快餐巨头联手给中国人上了一堂“餐饮标准化”的课。
中国餐饮标准化进程迄今为止不过30年。距离完成标准化，还有很长时间，现在盖棺定论认为中餐突破不了规模，难以标准化，为时尚早。
而真正主打中式炒菜的连锁品牌里，以西贝和望湘园为首的2大中式餐饮品牌在标准化程度上遥遥领先，虽远未到终点，但过程中也奉献了许多亮点。
02/ 激活供应链
用中央厨房驱动好食材
决定一道菜的口味，原料和厨艺是关键，前面降低厨艺，后面势必选好原料，一高一低，保持菜品口味。
中央厨房是市面上 目前行之有效的方法之一
而通过中央厨房或者集中加工，把原材料根据菜品要求，加工好形状、大小、份量，厨师根据操作手册完成出品。
02/ 科学降低成本
一直在改进，没有终点
利用科学的方法或技术设备，帮助企业完成标准化的案例也不在少数。
西贝收台很有特色，一桌一个台布，服务员收台又快又简单——把残渣叠进台布，丢进回收桶。
海底捞每次收台的流程和动作是一样的，其快速收台成了一道风景。
湖南食在不一样，早些年就已经完成客户自助点餐、结账等事项，轻松降低服务员工作量，实现一人看多张台的佳绩。这些年，技术仍在更新。
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餐链智能电子秤工作流程
餐链智能电子秤，打通餐饮供应链最后一环节，利用拍照、称重提取数据等方式，完成后厨收货的标准化操作，进一步降低餐厅员工工作量，降低企业综合成本。
感受“舌尖上的黑科技”
京东X未来餐厅，从点餐、配菜、炒菜、传菜到用餐、结算，智能机器人和人工智能后台贯穿餐厅运营全过程。
当然，新出来的科学方法或者产品，可能会出现这样或那样的问题。但是，没有iPhone 4S怎么才有XS呢？餐饮老板一定要持续关注外界最新的动态，不能自己在家闭门造车。
03/ 缩短工艺链
化厨师为厨工
我国菜系庞大，技术复杂多样。炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、氽、煮、烩、炝、腌、拌、烤、卤、冻、拔丝，蜜汁，熏，卷。
除了炒、爆等需要人工精控火候以外，其余蒸、煮、煎、炸等其实是可以通过改良工艺，简化操作流程，实现保证口味的前提下完成标准化。
望湘园、云海肴、西贝都深谙此道
餐饮企业可通过品牌策略出发调整自身的菜单结构，改变后厨的工艺链长度，降低难度，从而减少后厨人员成本。